ไขมันไก่แข็งตัวในน้ำซุปร้อน

ฉันอยากรู้จริงๆเกี่ยวกับพฤติกรรมของไขมันไก่ในซุป ทำไมชั้นบนสุดของไขมัน (เมื่อสัมผัสกับอากาศ) บนน้ำซุปร้อนทำให้เกิดผิวหนังบางที่สามารถยกขึ้นจากพื้นผิวของซุปได้ นี่ไม่ใช่ปรากฏการณ์เดียวกับเมื่อน้ำซุปเย็นตัวลงและไขมันของไก่จะกลายเป็นชั้นแข็ง เท่าที่ฉันสามารถบอกได้จากประสบการณ์ของฉันเองมันเกิดขึ้นกับไขมันไก่เท่านั้น ... ไม่ใช่กับเนื้อวัวไขมัน, เนย, น้ำมันมะกอกและอื่น ๆ หากคุณทิ้ง "ผิวหนัง" ที่ยกขึ้นของไขมันกลับเข้าไปในซุปมันจะช้าลง ละลาย. นอกจากนี้ยังละลายในปากถ้าคุณกินมันและรสชาติมันและเหมือนไขมันไก่ ราวกับว่าชั้นบนสุดของไขมันเริ่มแห้งและกลายเป็นผิวหนังคล้ายกับสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณอุ่นนม แต่ไขมันจะแห้งได้อย่างไร!

ผิวไม่อ้วน แต่เป็นโปรตีน (หรืออย่างน้อยก็ส่วนใหญ่เป็นโปรตีน) ของเหลวร้อนที่อุดมไปด้วยโปรตีนจะก่อตัวเป็นผิวเมื่อพื้นผิวสูญเสียของเหลวและเริ่มแห้งผลักโปรตีนเข้าด้วยกัน ตัวอย่างที่เกี่ยวข้องคือ"ผิวเต้าหู้"ซึ่งเกิดขึ้นจากการตัดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนบนพื้นผิวของนมถั่วเหลืองอุ่น