อะไรคือความแตกต่างระหว่างแป้งชนิดต่าง ๆ ?

มีความแตกต่างระหว่างแป้งประเภทต่าง ๆ ที่คุณเห็นในร้านค้าหรือไม่ (เช่นเค้กขนมปังและเอนกประสงค์) จำเป็นหรือไม่ที่จะต้องเก็บแป้ง 3 ประเภทในตู้กับข้าวของฉันหรือนี่เป็นเพียงแผนการจากผู้ผลิต รับเงินมากขึ้น?

จริงๆแล้วมีความแตกต่างกันเล็กน้อยระหว่างแป้งประเภทต่างๆ จำนวนประเภทต่างๆที่คุณจัดเก็บจะขึ้นอยู่กับความต้องการเฉพาะของคุณ

แป้งอเนกประสงค์ (หรือธรรมดา) เป็นการผสมผสานของข้าวสาลีชนิดต่าง ๆ และมีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ

โดยทั่วไปแป้งทำจากแป้งสาลีที่มีโปรตีนสูง นอกจากนี้ยังมีความแข็งแรงของกลูเตนที่สูงขึ้น นอกจากนี้ยังอาจมีวิตามินซี (วิตามินซี)

โดยทั่วไปแล้วแป้งเค้กก็ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเดียว (ต่างจากข้าวสาลีที่ใช้ในแป้งขนมปัง) และมีปริมาณแป้งสูง แต่ก็มีปริมาณโปรตีนต่ำที่สุด

มีแป้งประเภทอื่น ๆ อีกมากมายซึ่งทั้งหมดนี้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะของเซิร์ฟเวอร์เช่น;

แป้งที่เลี้ยงเอง, แป้งโฮลวีต, แป้งถั่วไก่, แป้งข้าว, แป้งเซโมลินา

และคนอื่น ๆ.

โดยพื้นฐานแล้วสิ่งสำคัญคือการใช้แป้งชนิดที่เหมาะสมสำหรับทำสูตร

Chef Darin Sehnert จากchefdarin.comและอาจารย์สอนการสอนที่โรงเรียนสอนทำอาหารใน Savannah, GA มีบทความเชิงลึกเกี่ยวกับแป้งชนิดต่างๆ:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

เขาตอบคำถามเช่น "ทำไมและเมื่อไรที่จะใช้แป้งเค้ก" และ "ทำไมและเมื่อใดจึงจะใช้แป้งอเนกประสงค์" มันอ่านมานาน แต่ทำงานได้ยอดเยี่ยมในการสำรวจแป้งประเภทต่างๆ

ความแตกต่างคือปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้งซึ่งมีตั้งแต่ 5% ถึง 15% แป้งขนมปังมักจะมีอย่างน้อย 12% เพราะขนมปังต้องการให้มันเพิ่มขึ้นอย่างถูกต้อง แป้งเค้กมีปริมาณโปรตีนที่ต่ำกว่าและมีจุดประสงค์อยู่ตรงกลาง

ดูเพิ่มเติมที่นี่ ลิงค์ด้านล่างเปิดตารางอัตราส่วนโปรตีนที่แตกต่างกันสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆที่ใช้

องค์ประกอบหนึ่งของคำถามที่ยังไม่ได้รับคำตอบ: "จำเป็นหรือไม่ที่จะต้องเก็บแป้ง 3 ประเภทในตู้เก็บอาหารของฉัน ... "

อาจจะไม่. อย่างน้อยสองคนดี แต่คุณจะเสียค่าใช้จ่ายมากกว่าแค่ซื้อ AP คุณสามารถผสมผสานแป้งอเนกประสงค์ของคุณเองได้โดยผสมแป้งนุ่ม ๆ (เช่นแป้งเค้กหรือแป้งขนม) และแป้งแข็ง (เช่นขนมปังหรือแป้ง "กลูเตนสูง") ช่างทำขนมปังมืออาชีพหลายคนใช้เส้นทางนี้ ฉันมีตำราอาหารทั้งหมดที่สูตรทั้งหมดระบุส่วนผสมของแป้งสองประเภทโดยปกติจะเป็นแป้งขนมปังและแป้งขนม "All-purpose" ไม่มีอยู่และคุณปรับแต่งการผสมผสานของคุณกับวัตถุประสงค์เฉพาะของสูตร

เมื่อพูดถึงคำตอบอื่น ๆ จะเห็นได้ว่าแบรนด์แป้งที่ "อเนกประสงค์" ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเท่ากัน เหรียญทองอาจตกตรงกลางในขณะที่วัตถุประสงค์ของ King Arthur นั้นยากและใกล้เคียงกับแป้งขนมปังมากขึ้น ไวท์ลิลลี่อเนกประสงค์นุ่มและใกล้กับแป้งเค้ก

นอกจากนี้ยังมีเขตการปกครองมากกว่าสาม โดยทั่วไปฉันได้เห็นการแบ่งห้าครั้ง เปลี่ยนจากอ่อนที่สุดไปหายากที่สุด:

1. แป้งเค้ก: จากข้าวสาลีอ่อนนุ่มและเบามากจำเป็นสำหรับเค้กที่มีน้ำหนักเบาและมีพื้นผิวที่นุ่ม บ่อยครั้งที่น้ำยาฟอกขาวไม่เพียง แต่สำหรับสี แต่ทางเคมีมันทำให้แป้งนุ่มกว่าที่เป็นไปได้
2. แป้งขนม: ค่อนข้างนุ่มและต่ำในกลูเตน (เช่นจากข้าวสาลีอ่อน) แต่ไม่มากเท่าแป้งเค้ก เหมาะสำหรับขนมอบบิสกิตคุกกี้ขนมปังเร็วแพนเค้กขนมอบนุ่ม ๆ ไม่ปกติฟอกขาว (ลิลลี่สีขาวอยู่ใกล้กับสิ่งนี้)
3. ปกติแป้ง "อเนกประสงค์": ผสมจากข้าวสาลีต่าง ๆ ไม่ดีสำหรับอะไรเลย ไม่น่ากลัวอะไรเลยเช่นกัน แป้งแบรนด์ระดับชาติ (เช่นเหรียญทอง) ตกอยู่ในหมวดหมู่นี้
4. แป้งขนมปัง: ทำจากข้าวสาลีแข็งดีกว่าสำหรับทำขนมปังม้วนและสิ่งอื่น ๆ ที่ขึ้นอยู่กับยีสต์เพิ่มขึ้น แป้งจะสูงขึ้นส่งผลให้ก้อนเบา จะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความแกร่งยิ่งขึ้นยกเว้นว่ามีการซื้อแป้งโดยการรวมสิ่งต่าง ๆ เช่นไขมัน / น้ำมันหรือนม แป้งอเนกประสงค์ของ King Arthur นั้นอยู่ใกล้กับ "แป้งขนมปัง" ที่วางตลาดโดยแบรนด์ทั่วไปเช่น Gold Medal แป้งขนมปังของ King Arthur นั้นมีกลูเตนสูงกว่า
5. แป้ง "High-gluten": ทำจากข้าวสาลีที่แข็งที่สุดซึ่งเป็นแป้งชนิดพิเศษที่ใช้ในร้านเบเกอรี่มืออาชีพ พวกเขามีเนื้อหาตังสูงกว่าแป้งขนมปังมาตรฐาน - เป็นไปได้สูงสุดจากข้าวสาลีปกติ (โดยไม่แยกกลูเตนแยกต่างหากและมุ่งเน้น) แป้งที่มีกลูเตนสูงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสิ่งที่เหนียวมากเช่นเบเกิลและพิซซ่าหนึบ พวกเขายังสามารถเพิ่มลงในแป้งขนมปังโฮลเกรนด้วยส่วนผสมหนักเพื่อให้มีลิฟต์เพียงพอที่จะรับขนมปังแบบเบาหรือแซนด์วิช

ในขณะที่ฉันมักจะสต็อกตังสูงและแป้งขนมนุ่มมาก ฉันสามารถสร้างแป้งอื่น ๆ ที่อยู่ในระหว่างการผสมสองเหล่านี้ในปริมาณที่เหมาะสมกับการประยุกต์ใช้ นั่นคือสิ่งที่แป้งอเนกประสงค์ทำอยู่แล้วดังนั้นสิ่งนี้จะช่วยให้คุณควบคุมได้มากขึ้น ฉันไม่ได้ทำสิ่งนี้มาระยะหนึ่งแล้วเพราะฉันย้ายออกไปจากสถานที่ที่ฉันสามารถซื้อแป้งแบบพิเศษในถุงจำนวน 50 ปอนด์ในราคาที่สมเหตุสมผล (และฉันย้ายออกจากคนที่เคยแบ่งปันการซื้อเหล่านี้ด้วย ) สิ่งต่าง ๆ เช่นแป้งขนมและกลูเตนมีราคาแพงมากและโดยทั่วไปมีให้สำหรับการสั่งซื้อทางไปรษณีย์เท่านั้นดังนั้นขนมปังที่บ้านจึงติดอยู่กับตัวเลือกในร้านขายของชำ (โดยวิธีการที่ฉันหลีกเลี่ยงแป้งเค้กส่วนใหญ่เนื่องจากการฟอกสี ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อรสชาติของแป้ง - แป้งขนมอบคุณภาพดีนั้นเกือบจะเพียงพอเสมอ "แป้งเค้กที่ไม่ได้ฟอก" ซึ่งบางครั้งคุณเห็นว่าวันนี้มักจะเป็นแป้งขนมในแง่ของความแข็งแรง)

ฉันยังไม่ได้พูดคุยเกี่ยวกับแป้งโฮลวีตประเภทต่าง ๆ ที่นี่ซึ่งดูเหมือนเป็นคำถามที่แตกต่าง โฮลวีตในธรรมชาติมีกลูเตนเป็นธรรมชาติสูงมักจะสูงกว่าแป้งขนมปัง แต่เนื่องจากองค์ประกอบของรำข้าวและจมูกข้าวที่เพิ่มขึ้นจึงไม่ได้มีแนวโน้มที่จะสูงขึ้นหรือให้ผลลัพธ์ที่นุ่มนวลเหมือนแป้งขนมปัง ขนาดที่แตกต่างกันและระดับ "การสกัด" ที่แตกต่างกัน (กล่าวคืออะไรคือขนาดอนุภาคที่นำออกไปองค์ประกอบของเมล็ดธัญพืชทั้งหมดจะถูกลบออกไป) ทำให้แป้งโฮลวีตต่าง ๆ ดูแตกต่างกันมาก และจากนั้นก็มีสิ่งต่าง ๆ เช่นแป้งที่เพิ่มขึ้นของตัวเอง ... แค่ทำมัน (ในความคิดของฉัน) เพิ่มหัวเชื้อของคุณเองหากจำเป็น

ในที่สุดมันก็ควรจะตั้งข้อสังเกตว่าการจัดหมวดหมู่นี้ไปสำหรับสหรัฐอเมริกาเท่านั้น ตัวอย่างของแป้งที่คล้ายกันมีอยู่ในยุโรป แต่ข้าวสาลีชนิดต่าง ๆ และกรรมวิธีที่แตกต่างกันสามารถให้ความหลากหลายในลักษณะอื่น ๆ ของแป้งได้ นี่เป็นเพียงความต่อเนื่องตั้งแต่นุ่ม / อ่อนโยนไปจนถึงนุ่ม แต่ด้วยการเปลี่ยนแปลงสิ่งต่าง ๆ เช่นปริมาณเถ้าปริมาณความชื้น ฯลฯ คุณสามารถเปลี่ยนลักษณะอื่น ๆ ของแป้งได้เช่นปริมาณแป้งน้ำที่ดูดซับได้ ฯลฯ โดยไม่เปลี่ยนปัจจัยความนุ่มนวล / ความเคี้ยวมาก ดังนั้นชาวยุโรปจึงจบลงด้วยแป้งประเภทต่างๆที่สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากที่แป้งอเมริกันทำ

แป้งเค้กมีโปรตีนน้อยกว่าแป้ง AP ซึ่งมีโปรตีนน้อยกว่าแป้งขนมปัง แป้งเค้กบางครั้งก็ละเอียดกว่า ข้าวสาลีที่ใช้เรียกว่าอ่อนนุ่ม (เค้ก) หรือแข็ง (ขนมปัง) หรือส่วนผสม ... เป้าหมายคือการบรรลุระดับโปรตีนที่แน่นอน คนทำขนมปังมืออาชีพจะใส่ใจคุณมากกว่าที่คุณต้องการ

ไม่คุณไม่สามารถเปลี่ยนแป้ง AP เป็นแป้งเค้กได้ แต่คุณสามารถใช้แป้ง AP แทนแป้งเค้กได้ เค้กอาจจะดูแกร่งขึ้นเล็กน้อย แต่คุณอาจไม่เห็นความแตกต่าง

การมีแป้งเค้กอยู่รอบ ๆ จะไม่ทำให้คุณสับสนหากคุณทำบิสกิตเป็นประจำเช่นเนื่องจากแป้งนุ่มดีกว่าสำหรับบิสกิตซึ่งแน่นอนว่าคุณไม่ต้องการที่จะเหนียว แต่ถ้าคุณแค่อยากทำเค้กชิ้นนี้ให้ใช้ AP แทนแป้งเค้กและคุณน่าจะใช้ได้ ถ้ามันเรียกใช้การเต้นเป็นเวลานานหลังจากที่คุณเติมของเหลวคุณอาจลดมันลงเล็กน้อยเพื่อให้คุณพัฒนากลูเตนให้น้อยลงเล็กน้อย (โปรตีนมากขึ้นสามารถสร้างกลูเตนได้มากกว่า ... ดูแป้งขนมปังด้านบน) แต่เค้กส่วนใหญ่ไม่ได้เรียกร้องให้เต้นเยอะเลย

แป้งเค้กมีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าแป้ง AP มันตรงกันข้ามกับแป้งขนมปัง (ปริมาณโปรตีนสูงกว่า) คุณสามารถเพิ่มโปรตีน (เปลี่ยนแป้ง AP เป็นแป้งขนมปัง) ในรูปแบบของโปรตีนกลูเต็นข้าวสาลีที่สำคัญเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนในแป้งของคุณ แต่ฉันไม่รู้ว่าจะไปทางไหน แป้ง AP บางยี่ห้อจากทางใต้ของสหรัฐอเมริกา "เบากว่า" และอาจใช้เป็นแป้งเค้ก "ลิลลี่ขาว" เป็นหนึ่งในสิ่งเหล่านี้

ฉันคิดว่ามันคุ้มค่าที่จะพูดถึงว่าในยุโรปกลางถึงตะวันออกและในสถานที่อื่น ๆ ที่น่าจะเป็นเช่นนั้นคุณแยกแยะความแตกต่างของแป้งพื้นฐาน 3 ชนิดตามความเหมาะสมของแป้ง:

• 00 แป้งหรือแป้งเรียบใช้เป็นซอส
• แป้งทั้งครึ่งสำหรับวัตถุประสงค์ทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเค้กอบมากที่สุด
• แป้งทั้งหมดสำหรับทำขนมปังและเกี๊ยว; มันถูกใส่ในชั้นบาง ๆ ลงในถาดอบเพื่อป้องกันการไหม้

มันค่อนข้างยากที่จะซื้อแป้งทั้งหมดในหลาย ๆ ส่วนของโลกและผู้คนไม่ได้ใช้มันในการอบขนมปังที่นั่น สิ่งนี้ทำให้คนยุโรปตะวันออกค่อนข้างพึงพอใจกับคุณภาพของขนมปังทั่วโลก