การแยกเนยในลูกอมทอฟฟี่ภาษาอังกฤษ


3

ฉันได้อ่านบทความเกี่ยวกับขนมทอฟฟี่ภาษาอังกฤษเมื่อเร็ว ๆ นี้และได้มีการพูดถึงเรื่องการแยกเนย

ฉันกำลังมองหาข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อปรากฏการณ์นี้ (สิ่งที่ทำให้เกิดการแยกเนยนี้ออกมาจากลูกกวาดในระหว่างการปรุงอาหาร) และวิธีการหนึ่งที่สามารถป้องกันการแยกนอกจากการใช้อิมัลซิไฟเออร์ (เช่นเลซิติน)

มีคนพูดว่าเกลือมีผลต่อการทำให้อิมัลชันมีเสถียรภาพหรือไม่


คุณสามารถลิงก์บทความเหล่านี้อย่างน้อยหนึ่งบทความได้หรือไม่ นี่เป็นทอฟฟี่ในบ้านหรือในเชิงพาณิชย์หรือไม่ และรูปแบบของทอฟฟี่แข็งหรืออ่อนนุ่ม?
SAJ14SAJ

ดูอย่างน้อยก็ควรให้คำแนะนำในการป้องกัน: cooking.stackexchange.com/questions/9371/ …
SAJ14SAJ

ฉันไม่เห็นว่าทำไมจึงมีคะแนนปิด หากคุณไม่เชื่อว่ามันเกิดขึ้นมันก็เกิดขึ้นกับฉันเช่นกันพยายามกวนเนยลงในน้ำเชื่อมน้ำตาลและไม่ประสบความสำเร็จจบลงด้วยการว่ายน้ำคาราเมลในเนยเหลว
rumtscho

คำตอบ:


4

การแยกเนยไม่เพียง แต่หมายถึงเนยที่แยกออกมาจากทอฟฟี่ (น้ำตาล) เนยนั้นทำจากนมที่ทำจากนมและไขมันที่เป็นของแข็งเมื่อเนยแยกออกจากกัน นี่คือไขมันที่คุณเห็นบนทอฟฟี่ซึ่งมักจะมาจากส่วนประกอบที่ทำให้เย็นลงด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน

เช่นเดียวกับทุกสิ่งที่คุณทำโดยใช้เนยละลายเช่นซอสฮอล์ลันเดสเติมน้ำร้อนมากหนึ่งช้อนหรือสองช้อนและช่วยกวนด้วยการกระจายของไขมันและความร้อน การกวนเป็นองค์ประกอบที่สำคัญเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายความร้อนอย่างเท่าเทียมกันในส่วนผสม

ขอบคุณ @Aaronut สำหรับการแก้ไขภาษา!


ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าไขมันที่แยกออกจากทุกอย่างอื่นเป็นปัญหามากทีเดียว นมที่เป็นส่วนประกอบเล็กน้อย
Cascabel

ทำไมถึงลงคะแนน? นี่เป็นการตอบคำถาม ...
Daniël W. Crompton

@ Jefromi บางทีฉันควรชี้แจงคำตอบด้วย: เนยทำจาก 2 ส่วนไขมัน (น้ำมัน) ที่คุณเห็นเป็นส่วนหนึ่งของเนย เมื่อแยกสิ่งนี้หมายความว่าน้ำตาลและของแข็งที่ผสมกันและน้ำมันในเนยไม่ได้
Daniël W. Crompton

1
สิ่งที่มีแนวโน้มที่จะแยกออกจากอิมัลชันเนยคือระยะน้ำประมาณ 18% ไม่ใช่ของแข็งนมซึ่งส่วนใหญ่เป็นเคซีนหรือน้ำตาล (ละลายในน้ำ) โหวตอาจเป็นเพราะวิทยาศาสตร์เป็นที่น่าสงสัย ตัวอย่างเช่นน้ำไม่ใช่อิมัลซิไฟเออร์
SAJ14SAJ

1
ฉันคิดว่าปัญหาคือการจำแนกน้ำของคุณเป็น "ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์" สิ่งที่คุณอาจหมายถึงคือการเพิ่มน้ำและการกวนช่วยด้วยการกระจายตัวของไขมันและความร้อน คุณแค่พยายามทำให้ทุกอย่างมีความสม่ำเสมอมากขึ้นหรือน้อยลงและน้ำก็ช่วยให้คนตื่นเต้น มันไม่ทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และคุณไม่ต้องการอิมัลซิไฟเออร์นั่นคือสิ่งที่เนยทำอยู่แล้ว
Aaronut

0

เกี่ยวข้องกับเกลือที่ทำหน้าที่เป็น "ตัวทำให้มั่นคง" ฉันมีประสบการณ์นี้ที่จะนำเสนอ - ฉันไม่เคยมีปัญหาสำคัญในการละลายน้ำตาลลงในเนย (ขั้นตอนแรก) จนกระทั่งฉันเปลี่ยนจากเนยเค็มเป็นจืด - ทันใดนั้นฉันมีน้ำที่ไม่สามารถ ถูกกำจัด บางคนแนะนำว่าการเพิ่มเกลือ 1/8 ถึง 1/4 ช้อนชาต่อ 4 ออนซ์จะแก้ไขสิ่งนี้ แต่ฉันพบว่ามันไม่เป็นความจริงในสองครั้ง เมื่อฉันเปลี่ยนกลับไปเป็นเนยเค็มปัญหาที่น่าผิดหวังนี้ก็หายไป

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.