การแยกเนยในลูกอมทอฟฟี่ภาษาอังกฤษ

ฉันได้อ่านบทความเกี่ยวกับขนมทอฟฟี่ภาษาอังกฤษเมื่อเร็ว ๆ นี้และได้มีการพูดถึงเรื่องการแยกเนย

ฉันกำลังมองหาข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อปรากฏการณ์นี้ (สิ่งที่ทำให้เกิดการแยกเนยนี้ออกมาจากลูกกวาดในระหว่างการปรุงอาหาร) และวิธีการหนึ่งที่สามารถป้องกันการแยกนอกจากการใช้อิมัลซิไฟเออร์ (เช่นเลซิติน)

มีคนพูดว่าเกลือมีผลต่อการทำให้อิมัลชันมีเสถียรภาพหรือไม่

การแยกเนยไม่เพียง แต่หมายถึงเนยที่แยกออกมาจากทอฟฟี่ (น้ำตาล) เนยนั้นทำจากนมที่ทำจากนมและไขมันที่เป็นของแข็งเมื่อเนยแยกออกจากกัน นี่คือไขมันที่คุณเห็นบนทอฟฟี่ซึ่งมักจะมาจากส่วนประกอบที่ทำให้เย็นลงด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน

เช่นเดียวกับทุกสิ่งที่คุณทำโดยใช้เนยละลายเช่นซอสฮอล์ลันเดสเติมน้ำร้อนมากหนึ่งช้อนหรือสองช้อนและช่วยกวนด้วยการกระจายของไขมันและความร้อน การกวนเป็นองค์ประกอบที่สำคัญเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายความร้อนอย่างเท่าเทียมกันในส่วนผสม

ขอบคุณ @Aaronut สำหรับการแก้ไขภาษา!

เกี่ยวข้องกับเกลือที่ทำหน้าที่เป็น "ตัวทำให้มั่นคง" ฉันมีประสบการณ์นี้ที่จะนำเสนอ - ฉันไม่เคยมีปัญหาสำคัญในการละลายน้ำตาลลงในเนย (ขั้นตอนแรก) จนกระทั่งฉันเปลี่ยนจากเนยเค็มเป็นจืด - ทันใดนั้นฉันมีน้ำที่ไม่สามารถ ถูกกำจัด บางคนแนะนำว่าการเพิ่มเกลือ 1/8 ถึง 1/4 ช้อนชาต่อ 4 ออนซ์จะแก้ไขสิ่งนี้ แต่ฉันพบว่ามันไม่เป็นความจริงในสองครั้ง เมื่อฉันเปลี่ยนกลับไปเป็นเนยเค็มปัญหาที่น่าผิดหวังนี้ก็หายไป