ฉันทำสต๊อกไก่จากกระดูกต้นขาไก่และผิวหนัง (เพิ่งต้องการเนื้อต้นขาและกระดูกที่อยู่ในผิวหนังมีราคาถูกกว่า) หลังจากทำให้เย็นลงในตู้เย็นฉันก็ลงเอยด้วยสิ่งที่มีลักษณะเป็นเมือกกึ่งวุ้นอยู่ใต้ชั้นไขมันหนาไม่กี่มม. ฉันลบไขมันออกแล้ว แต่ฉันสงสัยว่า "สต็อก" ด้านล่างใช้ได้กับทุกอย่างหรือไม่
คำตอบ:
นี่เป็นเรื่องปกติที่คาดหวังและต้องการ การเคี่ยวกระดูกที่ยาวนานจะละลายคอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสร้างเจลาตินซึ่งจะทำให้เจลค่อนข้างเย็นเมื่อถูกทำให้เย็นลง
สิ่งนี้จะช่วยให้ร่างกายและเนื้อสัมผัสของสต็อคที่ใช้ในการทำซุปหรือเป็นส่วนประกอบในสูตรอาหารอื่น ๆ เมื่อถูกความร้อนเจลาตินจะละลายอีกครั้ง
ตามที่ SAJ14SAJ กล่าวซุปไก่ที่เจลเป็นที่ต้องการ ตามความเป็นจริงฉันทำลายกระดูกไก่ขนาดใหญ่เมื่อฉันทำน้ำซุปที่จะปล่อยคอลลาเจนให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้
แก้ไข: ครัวทดสอบของอเมริกามักใช้วิธี "สิบแปดมงกุฎ" เพื่อข้ามขั้นตอนที่ใช้เวลานาน แต่ได้ผลลัพธ์ที่เหมือนกันหรือคล้ายกันมาก วิธีหนึ่งดังกล่าวที่ฉันเคยเห็นในสูตรของพวกเขาสองสามครั้งคือการใส่เจลาตินที่ไม่ปรุงรส (น็อกซ์หรือคล้ายกัน) ลงในสต็อคและน้ำซุปเพื่อให้ได้ความรู้สึกปากฉ่ำ Knox ทำมาจากอะไร? คอลลาเจนแน่นอนผลพลอยได้จากสัตว์ นั่นคือสิ่งที่ทำให้ Jello สั่นสะเทือนเช่นกัน
ขอแสดงความยินดีกับน้ำซุปที่ยอดเยี่ยมของคุณ! :)