ทำไมสต๊อกไก่งวงของฉันถึงกลายเป็นเจลาติน

เราเอาซากไก่งวงและชิ้นส่วนที่เหลือไปแล้วเคี่ยวพวกมันสองสามชั่วโมงด้วยน้ำในหม้อพร้อมสมุนไพรและผัก หลังจากเอาของแข็งออกแล้วแยกไขมันออกแล้วเราวางมันไว้ในตู้เย็นเพื่อแช่แข็งในวันถัดไป เมื่อเราดึงมันออกมาชามทั้งหมด - ไม่ใช่แค่ด้านบน - เป็นวุ้นอย่างสมบูรณ์ มันเหมือนเจลโล่จริงๆ

ตกลงไหม ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น

เราวางแผนที่จะปิดผนึกสูญญากาศและแช่แข็งหากปลอดภัย

หากสต๊อกของคุณเปลี่ยนเป็นวุ้นในตู้เย็นนั่นหมายความว่าคุณทำถูกต้อง!

เดือดปุด ๆ กระดูกสลายคอลลาเจนและกลายเป็นเจลาติน; นั่นคือสาระสำคัญของการทำสต็อก เจลาตินเป็นสิ่งที่คุณต้องการจากสต็อก ที่อุณหภูมิต่ำจะมีความคงตัวคล้ายวุ้นมาก แต่ที่อุณหภูมิสูงกว่าจะละลายและให้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นมาก

ยิ่งคุณลดปริมาณสต็อกมากเท่าใดมันก็จะกลายเป็นวุ้นมากขึ้นดังนั้นถ้ามันแข็งกว่าที่คุณคาดไว้ก็อาจเป็นเพราะคุณปล่อยให้น้ำระเหยไปมาก โดยทั่วไปเมื่อทำการสต็อคคุณใช้เคี่ยวที่ต่ำมาก เพียงไม่กี่ฟองต่อนาที ยิ่งไปกว่านั้นสต็อคของคุณจะลดลง

แต่ลดเป็นอย่างดีตกลงและพ่อครัวจำนวนมากจะลดทั้งหม้อลงหุ้นไม่กี่ช้อนโต๊ะ ; มันเหมือนแท่งเท่านั้นโดยไม่มีเกลือและสารกันบูดทั้งหมด สต็อกที่ลดลงอย่างมากเรียกว่าglace de viandeและมักใช้เพื่อให้ซอสหรือจานเพิ่มจำนวนเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติของเนื้อสัตว์ที่มีประสิทธิภาพ แต่คุณอาจไม่ได้ลดลงมาก

หากคุณพบว่ามันเข้มข้นเกินไปหรือเป็นวุ้นแม้ในอุณหภูมิที่สูงขึ้นคุณสามารถเจือจางได้ สำหรับซุปหรือซอสคุณอาจเจือจาง 1 ต่อ 1 แต่รสชาติตามที่คุณไปด้วยเพื่อให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้รดน้ำมากเกินไป

เมื่อชั้นบนสุดของสต็อคแข็งตัวในตู้เย็นเท่านั้นมันอาจเป็นไขมันซึ่งคุณควรจะกวาดและทิ้ง (หรือสำรอง) ส่วนที่เหลือเป็นหุ้นจริงของคุณและในกรณีของคุณมันฟังดูอร่อย

นอกจากนี้เนื่องจากคุณพูดถึงการปิดผนึกสูญญากาศ - ฉันชอบที่จะใช้ถาดน้ำแข็งปกคลุมสำหรับการแช่แข็งสต็อก ที่ช่วยให้คุณสามารถแบ่งออกได้ง่ายกว่าก้อนแข็งก้อนใหญ่

เจลาตินมาจากกระดูก - เป็นส่วนที่มีรสชาติดีที่สุดของสต็อกและแข็งตัวที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง