เหตุใด Sourdough จึงไม่เป็นผู้เริ่มต้นสกปรก

การปล่อยให้แป้งและน้ำใส่ชามในมุมที่อบอุ่นดูเป็นปัญหาที่สุด

ฉันยินดีที่จะเชื่อว่ามีบางกระบวนการที่จะ จำกัด การก่อโรค แต่การอ่านสิ่งนี้ดูเหมือนจะไม่ได้รับการพิจารณาด้วยซ้ำ

คำใบ้นั้นอยู่ในชื่อ sourdough ตามการส่งเสริมมหาวิทยาลัยวิสคอนซิน :

starters ที่เตรียมไว้อย่างถูกต้องนั้นปลอดภัยเพราะมันกลายเป็นกรดเนื่องจากการหมักของแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติกที่มีอยู่ในส่วนผสม แบคทีเรียและสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเหล่านี้ก่อให้เกิดการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่น ๆ แต่อนุญาตให้ยีสต์เพิ่มและเติบโตและช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังหมัก

ถึงกระนั้นพวกเขาชี้ให้เห็นความระมัดระวังจะต้องดำเนินการเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี มีเหตุการณ์ความปลอดภัยด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับ starters ที่ทำเองที่บ้านและแนะนำให้ใช้ starters ที่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้

โปรดดูบทความที่เชื่อมโยงเพื่อดูรายละเอียดเพิ่มเติม

มีความแตกต่างระหว่างการให้บางสิ่งบางอย่าง "ไม่ดี" และการหมักมัน การหมักเป็นกระบวนการโดยเจตนาซึ่งแบคทีเรีย / เชื้อรา (ที่พึงประสงค์) บางอย่าง "กิน" อาหาร ผลิตภัณฑ์ "ขยะ" ของจุลินทรีย์เหล่านี้มีคุณค่าต่อมนุษย์ไม่ว่าจะเป็นเพราะมันเพิ่มรสชาติสารอาหารเช่นวิตามินหรือเพราะคุณสมบัติอื่น ๆ (เช่นหัวเชื้อของขนมปัง) มักจะเป็นการรวมกันของข้างต้น อย่างไรก็ตามหากมีสิ่งที่ริบได้อาหารปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์หรือแม้แต่อันตราย

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Sourdough นั้นไม่แตกต่างจากขนมปังที่หมักด้วยยีสต์เท่านั้น ยีสต์เป็นรา ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือ sourdough ยังมีแบคทีเรียกรดแลคติก (ซึ่งอยู่ในลำไส้ของคุณอากาศและผักส่วนใหญ่มันอาจเป็นหนึ่งในแบคทีเรียที่พบบ่อยที่สุด) แบคทีเรียเหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้น้ำบูดไม่เน่าเสียง่าย

สำหรับพันปีการหมักเป็นวิธีที่สำคัญที่สุดวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาอาหาร (เช่นกะหล่ำปลีดอง) หรืออบขนมปัง (sourdough สมัยอียิปต์โบราณ) แม้แต่ซาลามี่ก็หมัก เมื่อรวมกับการแช่แข็งอาหารดังกล่าวสามารถคงอยู่ได้นานขึ้น กะหล่ำปลีดองไม่เสียเวลา 6 เดือนได้อย่างง่ายดาย

เรื่องสั้นสั้น: มีจุลินทรีย์มากมายที่สำคัญและเป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ อาหารหมักดองมีความปลอดภัยเท่ากับอาหารอื่น ๆ เนื่องจากมีการหมักอย่างถูกต้อง สำหรับ sourdough: มันยังคงรักษาวัฒนธรรมที่มั่นคงของแบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์รักษาแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพตราบเท่าที่พวกเขาไม่ตาย (และจากนั้นกรดแลคติคจะชะลอการเติบโตของเชื้อโรคอย่างมาก)