ฉันควรแนะนำนมร้อนหรือเย็นเมื่อทำซอสขาว (เบชาเมล) หรือไม่?
การค้นหารอบ ๆ ฉันพบตัวเลือกตรงข้ามหลายตัวเช่นคำตอบนี้ (ดูความคิดเห็น)
คำแนะนำที่แตกต่างจากพ่อครัวที่มีชื่อเสียง:
คำตอบ:
ดังที่คุณเห็นจากคำแนะนำที่หลากหลายจากแหล่งข้อมูลที่มีชื่อเสียงการรวมกันของรูส์ร้อน / เย็นและของเหลวหลายอย่างจะทำงานได้
จากมุมมองที่สะดวกคุณต้องการอย่างน้อยหนึ่งในนั้นร้อนเพื่อเร่งการรวม ถ้าคุณเริ่มเย็นทั้งคู่มันอาจจะใช้ได้แต่ใช้เวลาสักครู่ในการอุ่นเครื่องเพื่อละลายเนยในรูส์และปล่อยอนุภาคแป้งให้เข้ากันและสร้างซอส @ mdash และมันจะไม่ข้นจนเต็ม ส่วนผสมจะเดือดจึงไม่มีประสิทธิภาพ คุณอาจจะต้องคลุกเคล้าและคนให้บ่อยขึ้นเพื่อป้องกันการไหม้ในพื้นที่
หากคุณเริ่มต้นด้วยความร้อนทั้งคู่มันจะใช้ได้แม้ว่าคุณอาจจะต้องตีค่อนข้างเร็ว แต่ใครจะมีทั้งฐานความร้อนและรูส์ร้อนนั่งอยู่ข้างๆ โดยปกติจะมีการเตรียมล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งรายการแม้ว่าจะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีก็ตาม Batali แนะนำวิธีการนี้ แต่โปรดทราบว่าในครัวมืออาชีพที่ซึ่งเขาอาศัยอยู่เวลาเป็นทรัพยากรที่ถูก จำกัด มากที่สุดดังนั้นนี่คือวิธีการเลือกของเขา หัวหน้าพ่อครัวของเขาอาจมีอาหารพื้นพร้อมอยู่ตลอดเวลา
รูส์ร้อนนั้นง่ายต่อการตักและวัด
ของเหลวร้อนจะละลายและละลายรูส์อย่างรวดเร็ว
แต่ในกรณีใด ๆ หากทำรูส์อย่างเหมาะสมเม็ดแป้งจะถูกล้อมรอบด้วยไขมันและจะไม่ทำให้เกิดก้อนในกรณีใด ๆ แม้จะมีคำแนะนำของ Ramsay ทันทีที่ส่วนผสมอุ่นพอที่จะละลายเนยอนุภาคก็จะเคลื่อนตัวออกห่างจากกันและกันและจะไม่สามารถรวมตัวกันได้ก่อนที่จะถูกทำให้ชุ่มชื้น
ดังนั้นฉันจะไม่กังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้เพียงเล็กน้อย
จากประสบการณ์ของผมลับเพื่อซอสพื้นที่ดีคือการเพิ่มนมช้ามากที่จุดเริ่มต้น รักษาอุณหภูมิเตาให้ต่ำเติมสาดนมลงในส่วนผสมของเนย / แป้งคนให้เข้ากันแล้วทำซ้ำ ค่อยๆเพิ่มปริมาณนมที่เพิ่มขึ้นในแต่ละเทิร์นและในไม่ช้าคุณจะได้ซอสขาวที่ไม่มีก้อน เมื่อซอสดูเป็นของเหลวมากกว่าของแข็งคุณสามารถเพิ่มอุณหภูมิเตาได้เล็กน้อย แต่อย่าทำมากเกินไปเพราะซอสอาจทำให้ตกใจ
ฉันไม่พบความแตกต่างระหว่างการใช้นมที่อุณหภูมิห้องและนมตรงจากตู้เย็น ปัจจัยที่ใหญ่ที่สุดคือการไม่เพิ่มนมมากเกินไปในระยะแรก - ความอดทนคือกุญแจ!
ฉันมีปัญหาเมื่อเพิ่มนมเย็นลงในรูส์ร้อนมาก นมคนแรกที่ตีกระทะข้นเร็วเกินไปจนกลายเป็นน้ำพริกที่ฉันต้องทำจากซอส ฉันมีโชคที่ดีในการใช้รูส์เย็นกับนมเย็น แต่ซอสที่ลื่นที่สุดและเร็วที่สุดนั้นมาพร้อมกับรูส์ร้อนและนมร้อนเพิ่มครั้งละ 1 ถ้วย
หากคุณให้ความร้อนแก่นมคุณไม่จำเป็นต้องเติมนมช้าๆหรือในปริมาณเล็กน้อย ความร้อนในไมโครเวฟและในขณะที่มันกำลังร้อนให้ผสมเนยและแป้งเข้าด้วยกัน จากนั้นเพิ่มนมร้อนลงในกระทะและขูดในเนย / แป้งผสม นมร้อน ๆ จะทำงานกับเนย / แป้งและแป้งก็จะทำงานและหนาขึ้นในทันทีมันจะป้องกันไม่ให้ก้อนเนื้อผสมกับเนย คนเหยงเหยือกจนเข้ากันแล้วใส่ชีสและเครื่องปรุง คุณจะขอบคุณฉัน !!!