ทำไมผักใบเปลี่ยนเป็นข้าวต้มเมื่อถูกแช่แข็งจนสุก?


1

ฉันเคยได้ยิน 2 คำอธิบาย: เนื่องจากเอนไซม์ที่ถูกทำลายเมื่อปรุงอาหาร (ซึ่งเป็นสารเคมี) และเนื่องจากเซลล์พืชขยายตัวเมื่อน้ำในค้าง อันไหนจริงเหรอ? หรือทั้งคู่?

ในบันทึกนั้นเหตุใดการทำอาหาร (ลวก / ผัด) จึงรักษาพื้นผิวหลังจากแช่แข็งและละลาย ความจริงที่ว่ามันดูเหมือนจะเป็นข้อโต้แย้งกับคำอธิบาย 'เซลล์ระเบิด' เนื่องจากเซลล์ยังคงเต็มไปด้วยน้ำหลังจากแช่แข็ง


1
คุณกำลังพยายามที่จะพูดว่าผักโขมแช่แข็งที่ปรุงสุกแล้วจะละลายเหมือนผักโขมสดมากกว่าผักโขมดิบ เพราะนั่นเป็นเรื่องไร้สาระที่สมเหตุสมผล
Marti

1
ฉันคิดว่า OP บอกว่าผลลัพธ์จะดีกว่าเมื่อคุณปรุงอาหาร - แช่แข็ง - ละลาย (อุ่นซ้ำ) แทนที่จะแช่แข็ง - ละลาย - ทำอาหาร เช่นคุณจบด้วยผักปรุงอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่พื้นผิวจะดีกว่าเมื่อคุณปรุงอาหารครั้งแรก
robthewolf

คำตอบ:


1

ในการแช่แข็งนั้นส่วนใหญ่เป็นการระเบิดของผนังเซลล์เมื่อผลึกน้ำแข็งขยาย

เหมือนบอลลูนน้ำถือรูปร่างของมันเมื่อมันไม่บุบสลาย แต่จะอ่อนเมื่อถูกเจาะดังนั้นผนังเซลล์ที่ประกอบไปด้วยผัก

ดูที่เกี่ยวข้องเพราะเหตุใดสิ่งที่คล้ายกันจึงเกิดขึ้นเมื่อคุณปรุงผักโขม ทำไมผักโขมถึงสูญเสียเนื้อเมื่อมันสุก?

ผักที่ปรุงแล้วจะนิ่มอยู่แล้วและลูกโป่งเชิงเปรียบเทียบบางส่วนจะยุบ มันจะไม่แย่ไปกว่านี้อีกแล้วสำหรับการแช่แข็ง การประกอบอาหารส่วนใหญ่จะปิดการใช้งานเอนไซม์ซึ่งจะเปลี่ยนสีของผักให้เป็นสีน้ำตาลอมเหลืองที่น่าเบื่อ

ดู: ทำไมต้องลวกผักก่อนแช่แข็ง?


คำเปรียบเทียบบอลลูนของคุณทำให้รู้สึกมาก แต่ในประสบการณ์การทำอาหารของฉันไม่ได้ป้องกันไม่ให้ผักเปลี่ยนสี ฉันสังเกตเห็นว่าผักที่ปรุงแล้วจะยังคงเปลี่ยนเป็นสีมะกอกถ้ามันถูกคลุมไว้เมื่ออุ่น เรื่องนี้เกิดขึ้นได้อย่างน่าเชื่อถือด้วยผักกาดเขียวและผักโขมหูกวาง ฉันไม่ได้ลองชนิดอื่น
Tootsie Rolls

1
มันไม่ได้ป้องกันลดและขึ้นอยู่กับว่ามันทำไปนานแค่ไหนแล้ว ต้มผักมากเกินไปและคลอโรฟิลล์จะเสื่อมสภาพไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้น
SAJ14SAJ
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.