ทำไมผักใบเปลี่ยนเป็นข้าวต้มเมื่อถูกแช่แข็งจนสุก?

ฉันเคยได้ยิน 2 คำอธิบาย: เนื่องจากเอนไซม์ที่ถูกทำลายเมื่อปรุงอาหาร (ซึ่งเป็นสารเคมี) และเนื่องจากเซลล์พืชขยายตัวเมื่อน้ำในค้าง อันไหนจริงเหรอ? หรือทั้งคู่?

ในบันทึกนั้นเหตุใดการทำอาหาร (ลวก / ผัด) จึงรักษาพื้นผิวหลังจากแช่แข็งและละลาย ความจริงที่ว่ามันดูเหมือนจะเป็นข้อโต้แย้งกับคำอธิบาย 'เซลล์ระเบิด' เนื่องจากเซลล์ยังคงเต็มไปด้วยน้ำหลังจากแช่แข็ง

ในการแช่แข็งนั้นส่วนใหญ่เป็นการระเบิดของผนังเซลล์เมื่อผลึกน้ำแข็งขยาย

เหมือนบอลลูนน้ำถือรูปร่างของมันเมื่อมันไม่บุบสลาย แต่จะอ่อนเมื่อถูกเจาะดังนั้นผนังเซลล์ที่ประกอบไปด้วยผัก

ดูที่เกี่ยวข้องเพราะเหตุใดสิ่งที่คล้ายกันจึงเกิดขึ้นเมื่อคุณปรุงผักโขม ทำไมผักโขมถึงสูญเสียเนื้อเมื่อมันสุก?

ผักที่ปรุงแล้วจะนิ่มอยู่แล้วและลูกโป่งเชิงเปรียบเทียบบางส่วนจะยุบ มันจะไม่แย่ไปกว่านี้อีกแล้วสำหรับการแช่แข็ง การประกอบอาหารส่วนใหญ่จะปิดการใช้งานเอนไซม์ซึ่งจะเปลี่ยนสีของผักให้เป็นสีน้ำตาลอมเหลืองที่น่าเบื่อ

ดู: ทำไมต้องลวกผักก่อนแช่แข็ง?