เกิดอะไรขึ้นกับขนมปังเมื่อทำเสร็จแล้ว
ใช่มีบางอย่างที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิในช่วงกลางยุค 90 ไม่ใช่รายละเอียดทั้งหมดที่ได้รับการพิสูจน์ แต่โครงร่างที่สำคัญคือและสมมติฐานเกี่ยวกับรายละเอียดนั้นแข็งแกร่งพอที่จะทำให้เป็นตำรา
สตาร์ชบรรจุในเม็ดเล็ก ๆ ขนาดไม่กี่ไมโครเมตร เมื่อถูกความร้อนในที่ที่มีน้ำมีอุณหภูมิเฉพาะที่เม็ดเหล่านี้แตก โมเลกุลของแป้งสัมผัสกับน้ำและโมเลกุลของน้ำจะติดอยู่ในซอกและ crannies ของโมเลกุลของแป้งที่มีขนาดใหญ่กว่ามาก กระบวนการนี้เรียกว่าการเจล
คุณสามารถสังเกตได้อย่างง่ายดายในระดับมาโคร เพียงแค่ทำเบคเมลหรือพุดดิ้งแป้งบนเตาตั้งพื้น ของเหลวจะค่อนข้างบางจนกระทั่งทั้งหมดจะข้นในคราวเดียวก่อนที่คุณจะเห็นฟองเดือดครั้งแรก นี่คือเมื่อแป้ง gelates
สิ่งเดียวกันเกิดขึ้นในขนมปังด้วย นี่คือเหตุผลที่คุณต้องการให้ขนมปังอุ่นจนถึงอุณหภูมินี้ ถ้าคุณไม่ทำคุณจะมีแป้งดิบอยู่ข้างในซึ่งรสชาติไม่ดี
อุณหภูมิที่แน่นอนที่เกิดขึ้นแตกต่างกันเล็กน้อยกับชนิดของแป้ง มันไม่เหมือนกันสำหรับข้าวและข้าวสาลีและฉันคิดว่ามันแตกต่างกันเล็กน้อยระหว่างพันธุ์ข้าวสาลีต่าง ๆ แต่ช่วงในการแปรผันนี้เกิดขึ้นไม่กว้างนักการอ้างอิงทั้งหมดที่ฉันได้เห็นจะเคลื่อนไหวอยู่ระหว่าง 94 และ 98 องศาเซลเซียส ดังนั้นผู้เขียนสูตรจะเลือกอุณหภูมิที่เขารู้ว่าจะใช้กับแป้งที่ใช้ในขนมปังได้หรืออาจเป็นเพราะการถ่ายเทความร้อนเพิ่มเติมหลังจากออกจากเตาอบ
คุณสามารถใช้อุณหภูมิเป็นตัวบ่งชี้สำหรับการบริจาคได้ไหม
ทฤษฎีบอกว่าใช่ ประสบการณ์ส่วนตัวของฉันก็บอกว่าใช่ ทำไมคุณถึงรู้สึกว่าขนมปังของคุณงุ้มเกินไป? มีสาเหตุที่แตกต่างกันว่าทำไมสิ่งนี้อาจเกิดขึ้นได้ คุณสามารถวัดค่าผิดได้ (โดยหัววัดอยู่ใกล้กับพื้นผิวมากเกินไปซึ่งมีอุณหภูมิสูงกว่า) คุณสามารถตัดมันเร็วเกินไป (ขนมปังมักจะอ่อนนุ่มอยู่เสมอก่อนที่จะทำการนวดด้วยแป้งครั้งแรกซึ่งอาจเกิดขึ้นหลังจากการอบ 1 ชั่วโมง) อาจเป็นไปได้ว่าขนมปังทำจริงในแง่ของแป้งเจล แต่สูตรนั้นผลิตขนมปังที่ค่อนข้างชื้นและคุณคุ้นเคยกับขนมปังแห้งถ้าคุณอบขนมปังเป็นเวลานาน ๆ ดังนั้นสมองของคุณ มองว่าพื้นผิวที่ไม่คุ้นเคยเป็น "ไม่ถูกต้อง" หรือเป็นไปได้ว่ามีบางอย่างผิดปกติกับหัวเชื้อทำให้ขนมปังแน่นเกินไป ขนมปังหนาแน่นมักจะอ่อนเพลีย
เกณฑ์ทางเทคนิคสำหรับการบริจาคขนมปัง
มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีครั้งใหญ่สองอย่างที่เกิดขึ้นกับขนมปังขณะอบ โปรตีนในขนมปัง (กลูเตน) ต้องแข็งตัว ก่อนหน้านั้นพวกเขาจะนุ่มและยืดหยุ่น ที่อุณหภูมิบางพวกเขากลายเป็นเหมือนยาง กลูเตนแข็งทำให้โครงสร้างขนมปัง
การเปลี่ยนแปลงที่สองคือเจลแป้งที่ฉันอธิบายไว้ก่อนหน้านี้ เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นส่วนของเหลวของแป้ง (แป้งประกอบด้วยส่วนของเหลวที่แขวนอยู่ในตาข่ายกลูเตนยืดหยุ่น) จะข้นขึ้น แป้งเจลลาตินให้ขนมปังที่นุ่มฟู
เมื่อแป้งมีอุณหภูมิสูงกว่าโปรตีนถึงจะทำให้ขนมปังถูกนำออกจากเตาอบเมื่อแป้งเสร็จ
ขั้นตอนที่สามคือ retrogradation แป้ง แป้งจะสูญเสียน้ำระหว่างการเจล มีสามขั้นตอนใหญ่ของมันหลังจากที่แต่ละพื้นผิวเปลี่ยนไปอย่างมาก เกิดขึ้นครั้งแรกในเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงหลังจากออกจากเตาอบ นี่คือเมื่อตำราถูกพิจารณาว่าทำโดยตำรา ในทางปฏิบัติมีหลายคน (รวมถึงตัวฉันเอง) ที่ชอบรสชาติของขนมปังร้อนชื้นที่เพิ่งออกจากเตาอบและพวกเขาคิดว่ามันทำในขั้นตอนก่อนหน้า ครั้งที่สองเกิดขึ้นหลังจากประมาณ 24 ชั่วโมง; หลังจากนั้นขนมปังก็ถือว่าเก่า ขั้นตอนที่สามใช้เวลาหลายวันและหลังจากนั้นขนมปังก็ถือว่ากินไม่ได้เพราะมันแข็งเหมือนไม้
ดังนั้นในทางเทคนิคแล้วถือว่าขนมปังนั้นทำหลังจากอบที่อุณหภูมิเจลเลชั่นแล้วทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง