พาสต้า: เป็นเดือดปุด ๆ เดือด roiling?


43

เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้มีการโต้เถียงกันอย่างดุเดือดกับเพื่อนเกี่ยวกับระดับความเดือดที่คุณควรปรุงพาสต้าของคุณ เขา (วิศวกร) เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าการถ่ายเทความร้อนจะยังคงเหมือนเดิมโดยไม่คำนึงถึงระดับของการต้มและสิ่งใดก็ตามที่อยู่เหนือเคี่ยวจะเป็นการสิ้นเปลืองพลังงาน ฉันมองดูจากมุมมองการถ่ายเทความร้อนน้อยกว่าและแย้งว่าการต้มที่สูงขึ้นจะเพิ่มความปั่นป่วนและทำให้บะหมี่ติดกันน้อยลง

แล้วมันคืออะไร ที่จริงแล้วการต้มที่สูงขึ้นจะเป็นการสิ้นเปลืองพลังงาน (จำนวนจิ๋ว) ไหม?

คำตอบ:


20

คุณควรต้มบะหมี่ เดือดปุด ๆไม่เหมือนกับเดือด น้ำเดือด 212 ℉ (100 ℃) น้ำเดือดปุด ๆ อยู่ในช่วง 185 ℉ถึง 200 ℉ (85 ℃ถึง 93 ℃)

เพื่อนวิศวกรของคุณอยู่ภายใต้สมมติฐานที่เข้าใจผิดว่าการเคี่ยวนั้นเป็นสิ่งที่อ่อนแอกว่าการต้มแบบกลิ้ง แต่ก็ยังคง 212 ℉ มันไม่ใช่.

คุณมีความถูกต้องในข้อสันนิษฐานของคุณว่าการต้มที่แรงมากขึ้นจะทำให้พาสต้าปั่นป่วนและช่วยป้องกันการเกาะติด


4
และฉันจะเพิ่ม ... ต้มพวกเขาในน้ำอุดมสมบูรณ์!
kiamlaluno

3
รูส์เชื่อมโยงกับบทความที่หักล้างการอ้างสิทธิ์เหล่านี้ (ฉันได้ทำการทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีก) การอ้างอิงของคุณคืออะไร?
iwein

4
ฮ่า ๆ. สิ่งที่เรียกร้อง? ฉันระบุอุณหภูมิที่น้ำเคี่ยวและเดือด มันแทบจะไม่ได้รับการเรียกร้องใด ๆ การอ้างว่าเดือดกำลังเดือดจะทำให้พาสต้าและป้องกันการเกาะติด? แน่นอนว่าไม่ได้ถูก debunked โดยบทความนั้น มันให้ทางเลือก เพียงเพราะฉันแสดงให้คุณเห็นว่าจะใช้ลิฟต์อย่างไรไม่ได้หมายความว่าบันไดนั้นไม่ถูกต้อง
hobodave

4
การเคี่ยวและเดือดนั้นไม่เหมือนกัน แต่คำถามคือเราต้องต้มและทำไม? ฉันคิดว่าบทความที่เชื่อมโยงมาจากโพสต์ของ daniel ( cooking.stackexchange.com/questions/3949/… ) ฟังดูดีมาก ฉันจะลองด้วยตัวเองและดู
Hanno Fietz

@ ฮันโน่: นั่นไม่ใช่คำถามเลย
hobodave

51

จริงๆแล้วคุณผิดทุกคน ตำนานคู่แฝดที่เราต้องใช้ต้มเดือดและน้ำที่อุดมสมบูรณ์ได้รับการพิสูจน์ว่าค่อนข้างสมบูรณ์ ล่าสุดโดยเจเคนจิโลเปซ - อัลท์ที่จริงจังที่บัณฑิตวิทยาลัย MIT ซึ่งต่อมากลายเป็นพ่อครัว

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

เป็นบทความที่มีปัญหา ฉันใช้วิธีการของเขาที่บ้านด้วยความสำเร็จ ยังไม่กล้าพอที่จะลองทำที่ทำงานเพราะพ่อครัวไม่ชอบมันมากนักเมื่อความเชื่อเหล่านั้นถูกท้าทาย แต่นั่นคือทั้งหมดที่มันเป็นความเชื่อ


ที่น่ากลัว. ฉันรักฉันวิธีการทางวิทยาศาสตร์ในการทำอาหารของฉัน
แต่งเพลง

1
ฉันอ่านบทความนั้นจริงๆก่อนโพสต์คำถาม เขาเพิ่มข้อแม้ว่ามันยากขึ้นกับพาสต้าที่ยาวขึ้น
Chris

บทความนั้นฟังดูน่าเชื่อมากฉันจะลองดู
Hanno Fietz

เมื่อคืนมันพยายามอย่างสมบูรณ์แบบ ลิงค์ที่ยอดเยี่ยม
iterationx

การกวนลดความเหนียวเขาทำอย่างนี้ก็ต่อเมื่อน้ำลดลงถึงขีด จำกัด ... ?
insidesin

2

ในขณะที่คนใดคนหนึ่งจะปรุงพาสต้าการเคลื่อนไหวของการพาความร้อนมากขึ้นโดยการต้มอย่างรวดเร็วจะทำให้พาสต้าปั่นป่วนและลดโอกาสในการเกาะติด

อัตราส่วนน้ำต่อพาสต้ารวมกับการเดือดอย่างแรงเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดของคุณสำหรับพาสต้าที่เกาะติดกัน ปริมาณน้ำที่สูงขึ้นจะช่วยลดความเข้มข้นของแป้งที่ปล่อยออกมาจากพาสต้า

น้ำมันที่เติมลงไปในน้ำจะทำให้เกิดคราบไขมันที่ด้านบน


1
ฉันสงสัยว่าเป็นดาบสองคมเนื่องจากความปั่นป่วนจากการต้มจะเพิ่มการปล่อยแป้งเช่นกัน ฉันพนันได้เลยว่าสิ่งที่ดีที่สุดคือระหว่าง 212 แต่ไม่มากไปกว่าที่จำเป็น
Ocaasi

2

ฉันเข้าใจทฤษฎีและการปฏิบัติที่กล่าวถึงฉันต้มด้วยน้ำปริมาณมากแล้วใช้น้ำพาสต้าบางส่วนเพื่อช่วยให้ซอสหนาขึ้นด้วยพาสต้า นี่เป็นวิธีดั้งเดิมของอิตาลีที่สอนโดย Mother in Law จาก Sicily ฉันสังเกตเห็นว่าซอสของฉันข้นขึ้นและยึดติดกับพาสต้าได้ดีขึ้นเมื่อฉันทำเช่นนี้ ยังใช้งานได้เมื่อฉันทำซอสชีสสำหรับพาสต้า แจ้งให้เราทราบสิ่งที่คุณลอง


จริง ๆ แล้วเราก็สนใจในความคิดนี้ คุณสามารถให้รายละเอียดเพิ่มเติมเล็กน้อยเกี่ยวกับวิธีการทำสิ่งนี้ได้หรือไม่? คุณเพิ่มน้ำเมื่อใด น้ำเท่าไหร่
คริส

0

ฉันเป็นวิศวกรเคมี - สนับสนุนอย่างเต็มที่ต่อคำตอบของ SMH ต้มอย่างอ่อนโยนก็เพียงพอที่จะทำอาหาร การพาความร้อนจากหม้อต้มที่อ่อนโยนช่วยป้องกันการเกาะติดและให้การกระจายความร้อนที่เพียงพอในการปรุงรายการที่เป็นปัญหา

น้ำเดือดที่ 100C ที่ความดันบรรยากาศมาตรฐาน การเดือดอย่างแรงไม่ทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นเกินเกณฑ์นี้ ความแตกต่างระหว่างการต้มอย่างอ่อนโยนและการต้มที่มีกำลังแรงนั้นต้องการพลังงานเพิ่มเติมจำนวนมากที่ไม่จำเป็นและสิ้นเปลือง

ปริมาณน้ำที่มากเกินไปก็สิ้นเปลืองจากมุมมองของพลังงานเช่นกัน ระดับน้ำที่สูงกว่าระดับของบะหมี่ก็เพียงพอแล้วและมีปริมาณมากขึ้นเพื่อรองรับการขยายตัวของบะหมี่ ครอบคลุมหม้อ (ปล่อยให้ฝาแตกเล็กน้อยเพื่อระบาย) และบางครั้งก็กวนทั้งสองเก็บไว้ในความร้อนและช่วยป้องกันไม่ให้ก๋วยเตี๋ยวติด

ชาวอเมริกันจะยืนเพื่อประหยัดพลังงานจำนวนมากโดยการปรับเปลี่ยนเทคนิคการทำอาหารอย่างเหมาะสมไม่ต้องพูดถึงพฤติกรรมการปรับเปลี่ยนโดยทั่วไปเมื่อพิจารณาการใช้ทรัพยากร


-1

ฉันเก็บมันไว้เดือดตลอดเวลา เพื่อป้องกันไม่ให้ปาเก็ตตี้ติดคุณมีสามขั้นตอนการช่วยเหลือ

อย่างแรกคือคุณแบ่งพวกมันไว้ตรงกลาง นี่เป็นบาปในอิตาลี แต่ฉันคิดว่ามันเป็นวิธีแก้ปัญหาที่ดีในการป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและใส่ปาเก็ตตี้ลงไปในน้ำตั้งแต่นาทีแรก

เคล็ดลับที่สองคือการรวมกลุ่มสปาเก็ตตี้โดยใช้ดัชนีและนิ้วโป้งของมือแต่ละข้างตรงกลางของสปาเก็ตตี้โดยใช้นิ้วในแหวน จากนั้นคุณหมุนวงแหวนเหล่านี้ในทิศทางตรงกันข้าม ปาเก็ตตี้เปิดในรูปแบบของกรวยคู่ (นี่คือตัวอย่างของรูปร่างที่คุณควรได้รับก่อนที่จะโยนพวกเขาใน) และการแพร่กระจายป้องกันไม่ให้กอ จากนั้นคุณโยนพวกเขาในน้ำเดือด ด้วยวิธีนี้พวกเขาเปิดในวงกลมที่มีพื้นที่ติดต่อขั้นต่ำ

ประการที่สามคุณผสมพวกมันต่อไปตลอดหกนาที

เกี่ยวกับพลังงานความร้อนที่คุณ "ทิ้ง" จะเข้าไปในบ้านของคุณดังนั้นคุณจึงร้อนตัวเองและในฤดูหนาวเป็นสิ่งที่ดี ในฤดูร้อนฉันมักจะกินอะไรที่แตกต่าง


1
หากคุณต้องการที่จะทำลายพวกเขาเพื่อให้พอดีกับพวกเขาลงในหม้อแล้วหม้อของคุณมีขนาดเล็กเกินไป
hobodave

ฉันทำมันโดยไม่คำนึงถึงขนาด อย่างไรก็ตามคุณพูดถูกฉันมักจะใช้กระถางเล็ก ๆ ใช้เวลาในการต้มน้ำน้อยลง
Stefano Borini

-2

212F คือ 212F ฉันเคี่ยว ฉันเป็นวิศวกรพัฒนา แก้ปัญหาเสมอ น้ำขนาดเล็กเพื่อปกปิดพาสต้าและใช้ฝา ฝาปิดช่วยให้สภาพแวดล้อมชุ่มชื้นและเดือดในเวลา 75% ผัดที่จุดเริ่มต้นและเขย่า / กวนพาสต้าเล็กน้อยทุกสองสามนาที ใช้น้ำกับแป้งในซอสของคุณ อร่อย

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.