เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้มีการโต้เถียงกันอย่างดุเดือดกับเพื่อนเกี่ยวกับระดับความเดือดที่คุณควรปรุงพาสต้าของคุณ เขา (วิศวกร) เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าการถ่ายเทความร้อนจะยังคงเหมือนเดิมโดยไม่คำนึงถึงระดับของการต้มและสิ่งใดก็ตามที่อยู่เหนือเคี่ยวจะเป็นการสิ้นเปลืองพลังงาน ฉันมองดูจากมุมมองการถ่ายเทความร้อนน้อยกว่าและแย้งว่าการต้มที่สูงขึ้นจะเพิ่มความปั่นป่วนและทำให้บะหมี่ติดกันน้อยลง
แล้วมันคืออะไร ที่จริงแล้วการต้มที่สูงขึ้นจะเป็นการสิ้นเปลืองพลังงาน (จำนวนจิ๋ว) ไหม?
คำตอบ:
คุณควรต้มบะหมี่ เดือดปุด ๆไม่เหมือนกับเดือด น้ำเดือด 212 ℉ (100 ℃) น้ำเดือดปุด ๆ อยู่ในช่วง 185 ℉ถึง 200 ℉ (85 ℃ถึง 93 ℃)
เพื่อนวิศวกรของคุณอยู่ภายใต้สมมติฐานที่เข้าใจผิดว่าการเคี่ยวนั้นเป็นสิ่งที่อ่อนแอกว่าการต้มแบบกลิ้ง แต่ก็ยังคง 212 ℉ มันไม่ใช่.
คุณมีความถูกต้องในข้อสันนิษฐานของคุณว่าการต้มที่แรงมากขึ้นจะทำให้พาสต้าปั่นป่วนและช่วยป้องกันการเกาะติด
จริงๆแล้วคุณผิดทุกคน ตำนานคู่แฝดที่เราต้องใช้ต้มเดือดและน้ำที่อุดมสมบูรณ์ได้รับการพิสูจน์ว่าค่อนข้างสมบูรณ์ ล่าสุดโดยเจเคนจิโลเปซ - อัลท์ที่จริงจังที่บัณฑิตวิทยาลัย MIT ซึ่งต่อมากลายเป็นพ่อครัว
http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html
เป็นบทความที่มีปัญหา ฉันใช้วิธีการของเขาที่บ้านด้วยความสำเร็จ ยังไม่กล้าพอที่จะลองทำที่ทำงานเพราะพ่อครัวไม่ชอบมันมากนักเมื่อความเชื่อเหล่านั้นถูกท้าทาย แต่นั่นคือทั้งหมดที่มันเป็นความเชื่อ
ในขณะที่คนใดคนหนึ่งจะปรุงพาสต้าการเคลื่อนไหวของการพาความร้อนมากขึ้นโดยการต้มอย่างรวดเร็วจะทำให้พาสต้าปั่นป่วนและลดโอกาสในการเกาะติด
อัตราส่วนน้ำต่อพาสต้ารวมกับการเดือดอย่างแรงเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดของคุณสำหรับพาสต้าที่เกาะติดกัน ปริมาณน้ำที่สูงขึ้นจะช่วยลดความเข้มข้นของแป้งที่ปล่อยออกมาจากพาสต้า
น้ำมันที่เติมลงไปในน้ำจะทำให้เกิดคราบไขมันที่ด้านบน
ฉันเข้าใจทฤษฎีและการปฏิบัติที่กล่าวถึงฉันต้มด้วยน้ำปริมาณมากแล้วใช้น้ำพาสต้าบางส่วนเพื่อช่วยให้ซอสหนาขึ้นด้วยพาสต้า นี่เป็นวิธีดั้งเดิมของอิตาลีที่สอนโดย Mother in Law จาก Sicily ฉันสังเกตเห็นว่าซอสของฉันข้นขึ้นและยึดติดกับพาสต้าได้ดีขึ้นเมื่อฉันทำเช่นนี้ ยังใช้งานได้เมื่อฉันทำซอสชีสสำหรับพาสต้า แจ้งให้เราทราบสิ่งที่คุณลอง
ฉันเป็นวิศวกรเคมี - สนับสนุนอย่างเต็มที่ต่อคำตอบของ SMH ต้มอย่างอ่อนโยนก็เพียงพอที่จะทำอาหาร การพาความร้อนจากหม้อต้มที่อ่อนโยนช่วยป้องกันการเกาะติดและให้การกระจายความร้อนที่เพียงพอในการปรุงรายการที่เป็นปัญหา
น้ำเดือดที่ 100C ที่ความดันบรรยากาศมาตรฐาน การเดือดอย่างแรงไม่ทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นเกินเกณฑ์นี้ ความแตกต่างระหว่างการต้มอย่างอ่อนโยนและการต้มที่มีกำลังแรงนั้นต้องการพลังงานเพิ่มเติมจำนวนมากที่ไม่จำเป็นและสิ้นเปลือง
ปริมาณน้ำที่มากเกินไปก็สิ้นเปลืองจากมุมมองของพลังงานเช่นกัน ระดับน้ำที่สูงกว่าระดับของบะหมี่ก็เพียงพอแล้วและมีปริมาณมากขึ้นเพื่อรองรับการขยายตัวของบะหมี่ ครอบคลุมหม้อ (ปล่อยให้ฝาแตกเล็กน้อยเพื่อระบาย) และบางครั้งก็กวนทั้งสองเก็บไว้ในความร้อนและช่วยป้องกันไม่ให้ก๋วยเตี๋ยวติด
ชาวอเมริกันจะยืนเพื่อประหยัดพลังงานจำนวนมากโดยการปรับเปลี่ยนเทคนิคการทำอาหารอย่างเหมาะสมไม่ต้องพูดถึงพฤติกรรมการปรับเปลี่ยนโดยทั่วไปเมื่อพิจารณาการใช้ทรัพยากร
ฉันเก็บมันไว้เดือดตลอดเวลา เพื่อป้องกันไม่ให้ปาเก็ตตี้ติดคุณมีสามขั้นตอนการช่วยเหลือ
อย่างแรกคือคุณแบ่งพวกมันไว้ตรงกลาง นี่เป็นบาปในอิตาลี แต่ฉันคิดว่ามันเป็นวิธีแก้ปัญหาที่ดีในการป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและใส่ปาเก็ตตี้ลงไปในน้ำตั้งแต่นาทีแรก
เคล็ดลับที่สองคือการรวมกลุ่มสปาเก็ตตี้โดยใช้ดัชนีและนิ้วโป้งของมือแต่ละข้างตรงกลางของสปาเก็ตตี้โดยใช้นิ้วในแหวน จากนั้นคุณหมุนวงแหวนเหล่านี้ในทิศทางตรงกันข้าม ปาเก็ตตี้เปิดในรูปแบบของกรวยคู่ (นี่คือตัวอย่างของรูปร่างที่คุณควรได้รับก่อนที่จะโยนพวกเขาใน) และการแพร่กระจายป้องกันไม่ให้กอ จากนั้นคุณโยนพวกเขาในน้ำเดือด ด้วยวิธีนี้พวกเขาเปิดในวงกลมที่มีพื้นที่ติดต่อขั้นต่ำ
ประการที่สามคุณผสมพวกมันต่อไปตลอดหกนาที
เกี่ยวกับพลังงานความร้อนที่คุณ "ทิ้ง" จะเข้าไปในบ้านของคุณดังนั้นคุณจึงร้อนตัวเองและในฤดูหนาวเป็นสิ่งที่ดี ในฤดูร้อนฉันมักจะกินอะไรที่แตกต่าง
212F คือ 212F ฉันเคี่ยว ฉันเป็นวิศวกรพัฒนา แก้ปัญหาเสมอ น้ำขนาดเล็กเพื่อปกปิดพาสต้าและใช้ฝา ฝาปิดช่วยให้สภาพแวดล้อมชุ่มชื้นและเดือดในเวลา 75% ผัดที่จุดเริ่มต้นและเขย่า / กวนพาสต้าเล็กน้อยทุกสองสามนาที ใช้น้ำกับแป้งในซอสของคุณ อร่อย