ทำไมชามทองแดงถึงแนะนำให้ใช้วิปครีมและไข่ขาว?

พวกเขาบอกว่าคุณจะได้รับวิปปิ้งครีมหรือไข่ขาวถ้า "สูง" หรือ "แข็ง" ถ้าคุณใช้ชามทองแดง ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น?

ใช่ดังกล่าวก่อนหน้านี้จะเป็นประโยชน์ต่อการชักไข่ขาวในชามทองแดง แต่มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าผลกระทบต่อไข่ขาวจากทองแดงเป็นประโยชน์หลักสำหรับการใช้งานที่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะถูกอบ โดยทั่วไปคุณจะไม่สังเกตุปริมาณที่เพิ่มขึ้นในไข่ขาวเมื่อเทียบกับสิ่งที่คุณได้รับโดยไม่ต้องใช้ชามทองแดง

เมื่อผ้าขาวถูกพันธะทองแดงเพื่อสร้างเกลือทองแดงที่เพิ่มอุณหภูมิซึ่งโปรตีนจะจับตัวเป็นก้อน เกลือทองแดงทำให้พวกมันยืดหยุ่นและขยายตัวได้ดีขึ้นโดยไม่แตกร้าว ภายใต้เงื่อนไข "ปกติ" (แก้วสแตนเลสเซรามิค) พวกเขาจะจับตัวเป็นก้อนที่ประมาณ 160F องศา เมื่อวิปปิ้งในชามทองแดงพวกเขาจะต้องไปถึง 170F องศาก่อนที่จะจับตัวเป็นก้อน ซึ่งหมายความว่าพวกเขาจะมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10 องศาเพื่อดำเนินการต่อเพื่อขยายและเพิ่มปริมาณ

นี่ก็หมายความว่าหากคุณกำลังพูดถึงการตีไข่ขาวสำหรับเมอแรงค์อบแห้งสำหรับคุกกี้หรือของหวานอื่น ๆ ค่าใช้จ่ายของชามทองแดงจะไม่คุ้มค่าเนื่องจากคุณไม่ได้มองหาคุณสมบัติการขยายตัวในรายการเหล่านี้ หากคุณกำลังทำเค้กและโซฟเฟิลเยอะ ๆ ชามทองแดงจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า

ตามวิกิพีเดียพันธะทองแดงกับกำมะถันในไข่ขาวซึ่งมีผลในการทำให้โฟมคงตัว

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwiseโดย Shirley Corriher พูดในสิ่งเดียวกัน

สำหรับวิปปิ้งครีมจะช่วยให้มีชามโลหะได้ถ้าคุณทำให้ครีมเย็นลงในขณะที่คุณวิปปิ้งโดยจุ่มก้นชามลงในน้ำน้ำแข็ง คุณอาจต้องทำเช่นนี้หากครีมอุ่นเริ่มต้น

ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าถ้าชามทองแดงจะทำงานได้ดีกว่าชามโลหะอื่น ๆ

ฉันเพิ่งซื้อชามทองแดงและตีไข่ขาวหนึ่งฟองในนั้นมีขนปุยพอที่จะเติม ramekins สามใบสำหรับการสับแบบแอปริคอท