ความชุ่มชื้นของ sourdough มีผลต่อคุณสมบัติการอบอย่างไร

ดูสูตรที่แตกต่างกันสำหรับ starters sourdough มีทุกอย่างจากการผสมแห้งเป็นแป้งคุกกี้เพื่อเป็นเปียกเป็นข้าวต้ม ในสูตรนี้ (เดนมาร์ก) จาก Claus Meyer เชฟที่มีชื่อเสียงของ Sddough เปียก (1: 1 อัตราส่วนแป้งต่อปริมาตร) มันบอกว่า:

sourdough ประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อให้มีรสชาติที่ดีและอ่อนหวานเพื่อให้ตัวละครขนมปังและไม่มากสำหรับคุณสมบัติของหัวเชื้อ ดังนั้นในสูตรขนมปังส่วนใหญ่ของเราเราใช้การผสมผสานระหว่าง sourdough และยีสต์ในปริมาณที่น้อยมาก

สิ่งนี้ทำให้ฉันคิดได้ความชุ่มชื้นของ sourdough มีผลต่อคุณสมบัติการอบของมันหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นในทางใดบ้าง?

หมายเหตุ: คำตอบนี้มีรายละเอียดมากกว่าที่จำเป็นเล็กน้อยในการตอบคำถาม หากคุณใส่ใจกับความชุ่มชื้นอย่างแท้จริงโปรดอ่าน "อัตราส่วนน้ำ / แป้ง" และ "รสชาติของขนมปัง" ฉันได้เพิ่มข้อมูลอื่น ๆ ด้วยเช่นกันเนื่องจากเอฟเฟกต์นั้นคล้ายคลึงกับการเปลี่ยนแปลงของความชุ่มชื้น

ฉันอบบ่อยๆ (ประมาณ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์) กับ sourdough เป็นเวลา 4 ปีแล้ว ฉันไม่ใช่มืออาชีพ สิ่งเดียวที่ฉันทำได้คือความภาคภูมิใจเล็กน้อยคือช่างทำขนมปังมืออาชีพที่ทดสอบขนมปังเปรี้ยวของฉันบอกฉันว่ามันเป็น "มหัศจรรย์เมื่อพิจารณาถึงความเป็นไปได้เพียงเล็กน้อยที่จะควบคุมสภาพที่เปรี้ยวและก้อนสัมผัสกับที่บ้าน" . ดังนั้นในขณะที่ห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบฉันจะพิจารณาขนมปังเปรี้ยวและความรู้ของฉันค่อนข้างดี

ส่วนใหญ่ของสิ่งที่ฉันเขียนตอนนี้อ่านครั้งแรกบนอินเทอร์เน็ตที่ไหนสักแห่งและยืนยันผ่านการทดสอบกับวัฒนธรรม sourdough ของฉันเอง (ฉันยังคงใช้สิ่งเดียวกันกับที่ฉันเริ่มต้นด้วย)

นอกเหนือจากแป้งที่คุณใช้แล้วยังมีอีกหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของขนมปังที่ได้:

อุณหภูมิ

ในประสบการณ์ของฉันผลกระทบที่ใหญ่ที่สุดในรสชาติ ใช้กฎต่อไปนี้:

• อะไรก็ตามที่มีอุณหภูมิมากกว่า 40 ° C นั้นเป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ใน sourdough ของคุณ

• อุณหภูมิที่ลดลง: กรดอะซิติกมากกว่ากรดแลคติกน้อยกว่ายีสต์จะพัฒนาช้ากว่า

• อุณหภูมิที่สูงขึ้น: กรดแลคติกมากขึ้น, กรดอะซิติกน้อยลง, ยีสต์พัฒนาได้เร็วขึ้น

• แบคทีเรียกรดแลคติคต้องการอุณหภูมิที่ประมาณ 30-35 ° C

• ยีสต์ชอบอุณหภูมิประมาณ 25 ° C ดีที่สุด

หมายเหตุ: sourdough ของคุณสามารถอุ่นกว่า 1-2 ° C เนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ นั่นอาจเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้

อัตราส่วนน้ำ / แป้ง

คนส่วนใหญ่ใช้อัตราส่วน 1: 1 น้ำ / แป้งสำหรับ sourdough และนั่นจะให้ผลลัพธ์ที่ดี แต่คุณสามารถเล่นกับอัตราส่วนนั้นเพื่อเปลี่ยนรสชาติตามที่คุณต้องการ:

• ปริมาณน้ำที่ลดลงทำให้การผลิตกรดอะซิติกเพิ่มขึ้นและยีสต์ที่พัฒนาน้อยลง

• ปริมาณน้ำที่สูงขึ้นจะทำให้ยีสต์เจริญเติบโตและเพิ่มปริมาณกรดแลคติคได้ง่ายขึ้น

• ฉันพบว่าการเพิ่มปริมาณน้ำมากกว่า 1.5 เท่าเมื่อเทียบกับแป้งจะไม่ส่งผลกระทบต่อแป้งอีกต่อไปและฉันแนะนำให้กวนแป้งทุกสองชั่วโมงด้วยน้ำมาก ๆ

• ใน sourdough ฉากเดียวใช้น้อยกว่า 0.75 เท่าน้ำเมื่อเทียบกับแป้งก็ไม่เป็นความคิดที่ดีและคุณอาจจะต้องเพิ่มยีสต์ในแป้งขนมปัง

เกลือและน้ำมัน

การเพิ่มสิ่งเหล่านี้โดยเฉพาะเกลือลงใน sourdough แล้วจะมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ sourdough Sourdough ที่ทำด้วยเกลือในนั้นจะรสชาติค่อนข้างแตกต่างจากที่ไม่มี ฉันไม่แน่ใจว่าทำไมถึงเป็นเช่นนี้ แต่อาจมีบางสิ่งที่เกี่ยวข้องกับยีสต์ที่เติบโตช้ากว่า (ข้อมูลเพิ่มเติมด้านล่าง)

• ทั้งเกลือและน้ำมันจะชะลอการเติบโตของยีสต์ แต่ไม่มีผลต่อแบคทีเรียกรดแลคติคมากนัก

• การเติมน้ำมันส่วนใหญ่จะส่งผลกระทบต่อสมบัติเชิงกลของแป้ง (มันจะนุ่มและเหนียวกว่า) นอกจากนี้ยังช่วยในโครงสร้างของขนมปัง (ฟองอากาศในขนมปังจะมีขนาดเล็กลงและกระจายอย่างสม่ำเสมอ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีอิมัลซิไฟเออร์ (น้ำมันหมูมีทั้งไขมันและอิมัลซิไฟเออร์ ด้วยเหตุนี้จึงไม่สมเหตุสมผลที่จะเพิ่มลงใน sourdough แล้ว

แน่นอนถ้าไขมันไม่มีรสจืดมันก็จะเพิ่มรสชาติของขนมปังด้วย (ฉันชอบใช้น้ำมันมะกอกธรรมชาติในขนมปังโฮลวีตของฉัน)

รสชาติของขนมปัง

Sourdough จริงๆแล้วมีเคมีที่ซับซ้อนบางอย่างที่ฉันรู้เพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามนี่คือผลกระทบบางอย่างที่ฉันรู้:

• กรดแลคติคจะทำให้ขนมปังของคุณมีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ วิธีนี้ใช้ได้ผลดีกับขนมปังข้าวสาลี

• กรดอะซิติกช่วยให้คุณมีรสเปรี้ยวและเข้มขึ้น มันใช้งานได้ดีสำหรับขนมปังไรย์

• ปริมาณของยีสต์ใน sourdough ของคุณยังมีผลกระทบอย่างมากต่อกลิ่นและรสชาติของขนมปัง ยีสต์มีประโยชน์ต่อขนมปังไม่เพียง แต่จะทำให้มีเชื้อน้อย นอกเหนือจาก CO2 แล้วยังผลิตเอทานอลซึ่งจะทำให้กรดแลคติคกลายเป็นเอทิลแลคเตทเมื่อเวลาผ่านไปซึ่งจะมีรสชาติที่เข้มข้น

โอเคฉันคิดว่ามัน ฉันหวังว่านี่จะช่วยคุณได้

แบคทีเรียกรดแลคติกผลิตซ้ำได้เร็วขึ้นในวัฒนธรรมที่เปียกและแบคทีเรียกรดอะซิติกผลิตได้เร็วขึ้นในวัฒนธรรมที่แห้งดังนั้นไฮเดรชั่นจะเปลี่ยนรสชาติของขนมปังของคุณโดยควบคุมสิ่งมีชีวิตที่เป็นที่นิยมที่สุด นอกเหนือจากนั้นการเริ่มเปียกจะเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นและการเริ่มต้นแห้งเร็วขึ้นดังนั้นผู้คนมักจะใช้วัฒนธรรมการเป่าถ้าพวกเขารู้ว่าพวกเขาไม่สามารถเข้าร่วมได้บ่อยนัก

มีคุณสมบัติอื่น ๆ ที่มักจะเกิดจากความชุ่มชื้นของตัวเริ่มต้น (เปิดเศษ ฯลฯ ) แต่พวกเขาจะมาจากความชุ่มชื้นของแป้งขั้นสุดท้าย คุณยังสามารถทำสิ่งเหล่านี้ได้ด้วยการทำให้แป้งทั้งหมดของคุณอยู่ในช่วงที่คุณต้องการสำหรับคุณสมบัตินั้น

เคล็ดลับ Sourdough (ครอบคลุมมากกว่าการให้ความชุ่มชื้น)
เคล็ดลับของกษัตริย์อาเธอร์ (เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิมากขึ้น)