วิธีการทำขนมปังเบอร์เกอร์สไตล์มืออาชีพ?

ฉันพยายามทำทุกอย่างเพื่อให้ได้เบอร์เกอร์ทำอาหารระดับมืออาชีพ ตันของสูตรอาหารและอิมัลซิไฟเออร์ (เลซิติน, วิตามินซี, สารเพิ่มปริมาณ, กลูเตนข้าวสาลีสำคัญ ฯลฯ ), วิธียืดและพับ แต่ฉันยังคงไม่สามารถทำให้มันสมบูรณ์แบบได้เช่นร้านค้า / โซ่อาหารจานด่วน

วิธียืดและพับเหมาะสำหรับการทำขนมปัง แต่ขนมปังแบบนี้ส่วนใหญ่ทำโดยใช้สิ่งที่ใกล้กับกระบวนการ Chorleywood (หรือวิธีไม่มีเวลา) แทนที่จะใช้เวลาพักด้วยการเหยียดและพับและระยะเวลาการหมักจำนวนมากวิธีนี้อาศัยการผสมผสานของเครื่องนวดแป้งและการผสมเชิงกลอย่างหนัก ซึ่งมักจะหมายถึงแป้งที่ผสมกับตัวคลายเช่น l-cysteine ​​และตัวออกซิไดเซอร์เช่นกรดแอสคอร์บิค แป้งได้รับการพัฒนาอย่างเต็มที่โดยใช้กลไกและรูปร่างทันทีจากนั้นตรวจสอบและอบ

นี่จะเป็นเรื่องยากมากที่จะประสบความสำเร็จที่บ้านเป็นหลักเนื่องจากสภาพที่ใช้ L-cysteine ​​และสารตั้งต้นของกลูตาไธโอนมีศักยภาพสูงมาก ชุดแป้งหลายร้อยปอนด์อาจต้องใช้ครีมนวดน้อยกว่าหนึ่งออนซ์ดังนั้นจึงแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะไต่ระดับนี้ที่บ้าน คุณอาจสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่คล้ายกันโดยใช้ยีสต์ที่ไม่ใช้งานเช่นยีสต์ต้มเบียร์หรือโดยการปิดยีสต์ด้วยตัวคุณเอง ผลลัพธ์จะแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากโปรไฟล์กรดอะมิโนจะแตกต่างกันเล็กน้อย

อุปกรณ์ที่ใช้ในร้านเบเกอรี่มืออาชีพจะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่เหมือนกันยากกว่า เบเกอรี่ใช้เครื่องผสมขนาดใหญ่ที่สามารถให้พลังงานมากกว่าเครื่องผสมที่บ้านได้รวมถึงกระทะพิเศษเพื่อช่วยรักษารูปร่างของขนมปังตามที่พิสูจน์ได้ เตาอบแบบมืออาชีพยังช่วยให้การควบคุมการไหลของอากาศและความชื้นได้แม่นยำยิ่งขึ้นกว่าเตาอบที่บ้าน

คุณอาจได้รับผลลัพธ์ที่ดีพอโดยใช้แป้งที่ได้รับการตกแต่ง (เช่น Challah) และการปรับแต่งบางอย่าง แต่มันยากมากที่จะทำขนมปังที่เหมือนกัน