ทำไมซอสชีสของฉันถึงมีทราย

บางครั้งเมื่อทำซอสชีสง่าย ๆ (เนย, แป้ง, นม, ชีส [เชดดาร์, ปกติ]), ซอสสุดท้ายมีประเภทของกรวดหรือเนื้อกรวดเล็กน้อย (มากกว่าเรียบ) - ดูเหมือนว่าชีสอาจไม่ได้ ละลายไปทั้งหมดแม้ว่าฉันจะอุ่นซอสต่อไป

ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น ฉันจะหลีกเลี่ยงได้อย่างไร

อาจเป็นรูส์ที่ยังไม่เสร็จ (เนยผสมแป้ง) แต่น่าจะเป็นเพราะชีสอุ่นเร็วเกินไปหรือมากเกินไปทำให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อน

ข้อเสนอแนะ:

• ละลายด้วยความร้อนน้อยลง
• ใช้หม้อไอน้ำสองครั้ง (เพื่อลดจุดร้อนภายในกระทะ)
• โยนเนยแข็งชนิดหนึ่งลงไปพร้อมกับแป้งข้าวโพดก่อน (แป้งช่วยลดการจับตัวเป็นก้อน)
• เพิ่มชีสในแบทช์ขนาดเล็ก (ง่ายต่อการรักษาระดับความร้อนที่ถูกต้องและคนในชีส)

จากประสบการณ์ของฉันมันเป็นเพราะ:

• ความร้อนมากเกินไป
• ความเป็นกรดมากเกินไป (เช่นจากน้ำมะนาว)

ความร้อนมากเกินไปทำให้โปรตีนในชีสจับตัวเป็นก้อน คุณสามารถใช้ตัวปรับแต่งเสียงเพื่อละลายกลุ่ม (ผสมที่ความเร็วสูงสุด)

ความเป็นกรดมากเกินไปก็ทำเช่นเดียวกัน ซอสที่มีรสเปรี้ยวมากก็จะยิ่งจับได้เร็วขึ้นเมื่อความร้อน น้ำมะนาวให้รสชาติที่ดี แต่มันฟินนิคกี้ เมื่อซอสกระจุกคุณสามารถบันทึกได้บ้างโดยใช้เครื่องผสม

ฉันมีข้อสงสัยสองประการ: อย่างแรกคุณกำลังปรุงรูส์แป้งและเนยผสมและไม่ได้รวมแป้งทั้งหมด สองคุณเพิ่มชีสมากเกินไปเร็วเกินไปและมันไม่ได้ละลายอย่างราบรื่น วิธีแก้ปัญหา: ปรุงรูส์จนเหลืองทองละเอียดขูดชีสอย่างละเอียดแล้วเติมอย่างช้าๆกวนตลอดเวลา

ฉันเจอปัญหานี้สองสามครั้งแรกที่ฉันทำมักกะโรนีและชีสจากศูนย์ สิ่งที่ฉันได้เรียนรู้คือ:

1. อย่าใช้นมไขมันต่ำ - ยิ่งมีปริมาณไขมันสูงเท่าไรชีสของคุณจะละลาย / แข็งขึ้น

2. เมื่อฐานทำ (แป้ง, เนย, นม "ซอส" - bechamel?) นำหม้อออกความร้อนยิ่งความร้อนของคุณซอสชีสของคุณมากขึ้นก็จะได้รับการกรวด

3. ถ้าเป็นไปได้ให้ผสมกับชีสละลายดี - เพื่อให้ซอสเชดดาร์ของฉันฉันใช้ 1 ส่วนมอเรย์แจ็ค (ซึ่งไม่มีรสชาติ (IMHO) แต่เป็นชีสละลายที่ดีจริงๆ) เป็นชีสเชดดาร์ที่คมชัดหรือพิเศษเป็นพิเศษ 1 ส่วน

หวังว่าจะช่วย

ความเป็นไปได้อื่น ๆ อีกสามประการคือ:

1. หากคุณใช้เชดดาร์แบบหั่นย่อยเป็นบางครั้งมันก็จะเต็มไปด้วยสารต่อต้านการจับตัวเป็นก้อนซึ่งอาจทำให้สิ่งต่าง ๆ ยุ่งยาก
2. เนยแข็งชนิดหนึ่งของคุณคือชีสไขมันลดลงซึ่งมีไขมันไม่เพียงพอ
3. แป้งที่คุณใช้สำหรับรูส์ไม่ควรเป็นข้าวสาลี / ธัญพืชเต็มเมล็ด คุณสามารถปรุงอาหารนั้นและมันจะไม่ราบรื่นหรือรวมเข้ากับการใช้แป้งอเนกประสงค์

หวังว่านี่จะช่วยได้

เชดดาร์ที่ดีมีแคลเซียมแลคเตทชิ้นเล็ก ๆ อยู่ข้างใน / ข้างใน - มันเป็นอย่างนั้นได้ไหม?

ที่ Modernist Cuisine พวกเขาเขียนว่า:

ชีสเป็นอิมัลชันของไขมันนมและน้ำ แต่อิมัลชันนั้นมีแนวโน้มที่จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน อนุภาคแป้งและโปรตีนนมในbéchamelทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ แต่พวกเขาทำงานได้ไม่ดีนักและส่งผลให้รสชาติไม่ดี ... ... โซเดียมฟอสเฟตช่วยให้น้ำและหยดไขมันผสมกันเมื่อชีสละลาย เราใช้โซเดียมซิเตรตซึ่งมีผลเหมือนกันและหาง่ายกว่า เนื้อสัมผัสที่ได้นั้นเรียบเนียนเหมือนชีสอเมริกันที่ละลาย แต่มีความซับซ้อนและเข้มข้นในรสชาติเช่นเดียวกับชีสที่คุณชื่นชอบ

และดูวิดีโอนี้

ฉันนึกถึงเหตุผลสองสามข้อว่าทำไมคุณถึงได้รับความไม่พอใจนี้ ฉันใช้วิธีการดังต่อไปนี้เมื่อทำซอสชีสและมีแนวโน้มที่จะเรียบเนียนขึ้นมาก

1. ละลายเนยแข็งในกระทะที่อุณหภูมิต่ำ
2. เพิ่มแป้งในปริมาณที่เหมาะสม (ดีกว่าน้อยเกินไปมากเกินไปการเพิ่มอีกครั้งในภายหลังไม่ควรทำร้าย)
3. ตีส่วนผสมแป้งเนยอย่างรวดเร็วเพื่อสร้างรูส์ยังคงที่อุณหภูมิต่ำ (10 - 20 วินาที)
4. เพิ่มนมและพาอย่างรวดเร็วผสมในรูส์ เปิดความร้อนขึ้นทันทีและดำเนินการต่อ
5. เมื่อซอสหนาพอลดความร้อนและเพิ่มในชีสขูด ผัดจนเนียนอีกครั้ง

ฉันได้พบว่าการเพิ่มการเพิ่มแป้งลงในเนยโดยใช้ sifter จะช่วยลดความเป็นไปได้ของเนื้อทราย

คำตอบอื่น ๆ อีกมากมายเป็นสิ่งที่ดี แต่ฉันก็มักจะมีประสบการณ์แบบเดียวกันกับชีสบางอย่างเช่นเนยแข็ง (มัน 'เรียบ' แต่ไม่ราบรื่นเท่าที่ฉันต้องการ)

ถ้าสัดส่วนมีความสมเหตุสมผลเครื่องปั่นมือก็ใช้ได้กับฉันทุกครั้ง

เป็นการดีที่สุดที่จะใช้ครึ่งและครึ่งหรือนมทั้งหมด ทุกครั้งที่ฉันใช้นม 2% มันจะถูกแยกออกและมีเม็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ ! ฉันเดาว่ามันมีบางอย่างเกี่ยวกับปริมาณไขมันที่เจลมาโดยสิ้นเชิง!