อะไรเป็นสาเหตุให้เค้กจมลงตรงกลาง

ฉันเพิ่งดึงเค้กพิเศษจากอิตาลีออกมาจากเตาและรู้สึกผิดหวังที่เห็นว่ามันจมดิ่งลงไปตรงกลาง มันไม่ควรเป็นฝ้าหรือเป็นชั้นดังนั้นมันอาจจะค่อนข้างดี แต่สิ่งที่อาจทำให้จม? นี่คือสูตร แต่ฉันเบี่ยงเบนไปมากในการทำน้ำซุปข้น เค้กน้ำมันมะกอกส้ม

แก้ไข: มันไม่สวย แต่มันเป็น awesomely ดี! บางทีเค้กชิมที่ดีที่สุดที่ฉันเคยทำ แขกของฉันก็ชอบเช่นกัน มันเป็นลิงมาก แต่ก็ไม่หวานเกินไป ชื้นและหนาแน่น แต่ไม่หนัก มันช่างประเสริฐ

แก้ไข # 2: นี่คือภาพชิ้นที่แสดงให้เห็นว่าเค้กทรุดตัวลงเพียงใด ฉันไม่สามารถบ่นได้มากนักเนื่องจากรสชาติและพื้นผิวนั้นดูดีมาก แต่ฉันยังคงต้องการวิวัฒนาการขั้นสุดท้ายที่จะสวย และ รสอร่อย

ฉันทำเค้กจากสูตรและไม่มีปัญหากับหัวเชื้อ ฉันทำแยมผิวส้มครั้งแรก (รวมทั้งแก่น) และน้ำตาลทั้งหมดแล้วตามด้วยสูตรที่กำหนด

แต่ในระหว่างขั้นตอนการปรุงแยมผิวส้มสิ่งที่ทำให้สุกมาก ฉันเริ่มต้นด้วยน้ำ 950 มล. และน้ำตาล 225 กรัมและปรุงให้ถึง 107 องศาเซลเซียสซึ่งหมายความว่าอาจจะใกล้เคียงกับ 800 มล. ของน้ำที่ระเหย ส่วนที่เหลือก็อิ่มตัวมาก ฉันไม่รู้ว่าคุณทำซุปข้นของคุณอย่างไร แต่คุณพูดถึงการระบายน้ำดังนั้นฉันสามารถจินตนาการได้ว่ามันจะค่อนข้างแห้ง

ตอนนี้ถ้าคุณดูเค้กปอนด์แบบดั้งเดิมอัตราส่วนคือ 1: 1: 1: 1 สำหรับแป้งไขมันไข่และน้ำตาล เรามีน้ำตาล 225 กรัมที่นี่และมีปริมาณไข่ใกล้เคียงกัน แต่เราใช้ไขมันน้อยกว่ามาก เป็นเรื่องปกติที่จะใช้น้ำซุปข้นผลไม้เพื่อทดแทนไขมันบางส่วน แต่ถ้าเราอยู่กับสูตรดั้งเดิมแม้หลังจากทำอาหาร 30 นาทีเราจะมีน้ำและเนื้อผลไม้เพิ่มขึ้นมากกว่าไขมัน 160 มิลลิลิตรที่หายไป ดังนั้นผู้เขียนจึงได้ปรับสูตรสำหรับความชื้นเพิ่มเติมโดยการเพิ่มแป้งเป็น 325 กรัม

สิ่งที่ฉันทำคือการเพิ่มแป้งเพียงครึ่งเดียวที่ฉันวัดได้จากนั้นก็เพิ่มผงฟูอีกเล็กน้อยเพราะฉันผสมหัวเชื้อที่ฟูแล้วลงไป หากคุณไม่ได้ปรับแป้ง แต่ต้มน้ำซุปข้นมากคุณอาจจะได้เค้กที่หนักและหนักหน่วงซึ่งไม่สามารถลอยและยุบตัวได้ด้วยน้ำหนัก คำแนะนำของฉันคือพยายามลดแป้งในครั้งต่อไปและไปตามความรู้สึกจนกว่าคุณจะได้แป้งที่สม่ำเสมอ

ความเป็นไปได้ที่ว่าเค้กของคุณจะชุ่มไปด้วยของเหลว โปรดทราบว่า @rumtscho ลดน้ำส่วนใหญ่ลงในความพยายามของเธอ

ถ้าฉันจำได้ถูกต้อง (มันเป็นปี) เบเกอรี่มาสเตอร์ Joanne Chang พูดอะไรบางอย่างกับผลกระทบของ:

ไม่ใช่เค้กที่ยุบตรงกลางมันเป็นเค้ก   ยึดมั่นในรูปแบบที่ดีกว่าด้านนอก

นี่เป็นเหตุผลเดียวกับที่เค้กบางตัวไปทางอื่นและโดมขึ้นตรงกลางและทำไมรูปแบบแรงนั้นมีรูตรงกลาง

สิ่งที่อาจเกิดขึ้นกับเค้กของคุณก็คือเค้กมีโอกาสที่ดีในการ 'รักษา' รอบนอกเนื่องจากความร้อนเข้าถึงได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ตามในศูนย์ซึ่งเป็นส่วนที่ถูกบัฟเฟอร์มากที่สุดเค้กยังคงอ่อนนุ่มนานพอที่จะปล่อยให้ก๊าซหนีออกมาก่อนที่โครงสร้างโปรตีนจะแข็งแรงพอที่จะเก็บไว้ได้

อย่างที่คนอื่น ๆ บอกว่ามันอาจเป็นเพราะมันเป็นของเหลวที่อุดมไปด้วยและดังนั้นอัตราส่วนของเหลว / แป้งไม่ถูกต้อง เหตุผลอื่นอาจเป็นเพราะเตาอบเปิดเร็วเกินไป ความเร่งรีบของอากาศเย็นสามารถทำให้เค้กที่ดียุบได้ ลองทิ้งเค้กไว้สักครู่ก่อนเปิดเตาอบและโครงสร้างควรอยู่