การแช่ตับในน้ำนมทำงานอย่างไร

กล่าวกันว่าการแช่ตับในน้ำนมเป็นเทคนิคทั่วไปที่ช่วยในการขจัดสิ่งเจือปน, ทำให้รสอ่อนนุ่มและทำให้ตับนุ่ม

ฉันลองแล้วตับก็โอเค แต่มันทำให้ฉันสงสัยว่ามันทำงานอย่างไร เคมีเบื้องหลังมันคืออะไร? มีอะไรเกิดขึ้นระหว่างนมกับตับ?

มันเป็นกรดในตับหรือไม่? นั่นหมายความว่าฉันสามารถแช่ตับในน้ำดองโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู? (ดูเหมือนจะไม่เป็นความคิดที่ยอดเยี่ยม)

หรือมีอย่างอื่นที่เกี่ยวข้อง? ฉันค้นหาไปรอบ ๆ แต่ไม่มีสิ่งใดที่ฉันพบดูเหมือนจะถูกต้องอย่างมาก

ความรู้ของฉันเกี่ยวกับปรากฏการณ์นั้นมี จำกัด แต่ฉันไม่เห็นมันกล่าวถึงใน "Modernist Cuisine" (Nathan Myhrvold, p. 147)

สูตรอาหารมากมายสำหรับตับห่านตับ Sweetbreads และเครื่องในอื่น ๆ รวมถึงขั้นตอนการแช่ก่อนปรุงอาหาร สำหรับไตขั้นตอนนี้มีจุดประสงค์ที่ง่ายมาก: เพื่อลบร่องรอยของของเหลวในร่างกายของสัตว์ สูตรอาหารมักจะเรียกว่าการแช่ตับตับและ sweetbreads ในนม มักกล่าวกันว่านมช่วยเพิ่มรสชาติล้างเลือดทำให้สีจางลงหรือส่งผลต่อคุณสมบัติอื่น ๆ ของเนื้อสัตว์ เราไม่เชื่อดังนั้นเราจึงทดลองหลายครั้ง ด้วยเนื้อออร์แกนที่มีรสชาติอ่อน ๆ เช่นฟัวกราส์เราสามารถลิ้มรสความแตกต่างได้ แต่ในการทดสอบของเราเราชอบรสชาติของน้ำที่ชุ่มไปด้วยฟัวกราสที่แช่ในนม ด้วยเนื้ออวัยวะที่ปรุงแต่งกลิ่นรสเข้มข้นทำให้มีความแตกต่างน้อยกว่าฟัวกรา ดังนั้นข้อเสนอแนะของเราคือการแช่เนื้อในน้ำ

ดังนั้นคุณมีมัน

นมมี caeisin ซึ่งดึงเลือดและความไม่แน่นอนออกมาเช่นเดียวกับองค์ประกอบโลหะบางอย่าง Same ย่อมาจาก tapia ในขณะที่มันดึงองค์ประกอบโคลนและโคลนออกมาบางส่วน ฉันใช้เวลา 12 ปีในห้องครัวและได้เห็นน้ำนมที่ใช้ในการแช่แอปพลิเคชันส่วนใหญ่สำหรับวิธีการทำความสะอาด

นมมีค่าใกล้เคียงกับค่า pH เป็นกลางมากแทบจะเรียกได้ว่าเป็นกรด แต่มันมีแคลเซียมจำนวนมากและเป็นสารบัฟเฟอร์ซึ่งหมายความว่ามันจะมีแนวโน้มที่จะดึงกรดหรือเบสที่ใกล้เคียงกับค่าความเป็นกรดของตัวเอง

เมื่อใดก็ตามที่คุณแช่เนื้อในของเหลวที่มีปริมาณเกลือแตกต่างกันมันจะทำให้ของเหลวไหลเข้าและออกจากเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นวิธีเดียวกับการแช่ไก่งวงทำให้มันชุ่มฉ่ำมากขึ้น แต่ของเหลวสามารถไหลได้ทั้งสองทิศทาง เจือจางสารประกอบใด ๆ ที่ละลายน้ำได้ในเนื้อสัตว์

ฉันไม่แน่ใจว่านมจริง ๆ ทำให้รสชาติของตับเป็นกลางมากเท่ากับเจือจางและจากนั้นคุณก็โยนนมด้วยส่วนของรสชาติออกไป ถ้านมเป็น neutralizing แทนที่จะเจือจางฉันแน่ใจว่าอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของสูตรเก่าจะบอกให้คุณทำสิ่งที่มีประโยชน์กับนมที่เหลือเช่นทำน้ำเกรวี่สีขาว ...

ฉันทำนมและไม่เคยสังเกตเห็นความแตกต่างที่แท้จริงทั้งในด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติ อาจจะเป็นเพียงฉัน สิ่งที่ฉันสังเกตเห็นคือ "วิธีการ" ที่คุณปรุงตับ กระทะร้อนดังนั้นเมื่อตับกระทบมันจะหดตัวทันที พลิกมันและปรุงอาหารด้านอื่น ๆ ในเวลาสั้น ๆ แล้วออกและเป็นเบคอนที่เตรียมไว้แล้วและหัวหอมผสมเพื่อเคี่ยวชั่วขณะหนึ่งแล้วตามด้วยน้ำเกรวี่เนื้อวัวและเสิร์ฟ มันฝรั่งบดและผักไปได้ดีและเด็กผู้ชายก็ดีอยู่ดี ในขณะที่ฉันเป็นนักโทษ (ไม่ใช่นักโทษ) ในขังชาวอเมริกาใต้ที่ขังเพื่อนฉันทำให้นี่เป็นคืนวันอาทิตย์ที่พิเศษของเรา The Two Cane Kid

ตอนเป็นเด็กแม่ของฉันจะเอาตับไปใส่ในชามนมเป็นเวลาหนึ่งวันครึ่งจึงจะเปลี่ยนนมและล้างตับก่อนทำอาหาร สิ่งที่ฉันสังเกตคือเลือดจากตับจะซึมเข้าไปในนมและตับก็จะดูดซับน้ำนมบางส่วน ฉันจำไม่ได้ว่าเธอพูดอะไรเกี่ยวกับการรักษาด้วยนม แต่มันมีส่วนเกี่ยวข้องกับกรดในน้ำนมที่ล้างพิษอวัยวะและช่วยกำจัดความขมของตับที่เป็นกรด ฉันคิดว่ากรดทำลายสารพิษและการดูดซึมของนมเข้าสู่อวัยวะช่วยรักษาความชุ่มชื้นในขณะเดียวกันก็ช่วยชำระเลือดที่มีรสขมออกมาด้วยสารพิษทั้งหมด

แม่ของฉันบอกว่านมช่วยต่อต้านตับ เลือด (ตับ) พื้นฐานเล็กน้อยและนมที่มีสภาพเป็นกรดเล็กน้อยเข้าด้วยกันกลายเป็นเป็นกลาง

คุณไม่ควรแช่ตับในน้ำนมเพราะจะทำให้ธาตุเหล็กในตับเป็นประโยชน์กับร่างกายของคุณเป็นอย่างมากและแช่ในน้ำ

นมมีแคลเซียมและนั่นจะผูกกับเหล็ก ... และทำให้ชีวปริมาณน้อยลง เราได้รับคำเตือนว่าไม่ควรทานอาหารเสริมธาตุเหล็กในเวลาเดียวกันกับผลิตภัณฑ์นม นอกจากนี้นมที่มีน้ำตาล - รวมกันการผูกมัดและการทำให้หวานอาจทำให้ตับมีรสชาติที่นุ่มนวลกว่าที่เป็นอื่น ตับไม่ได้เป็นอวัยวะที่ผลิตปัสสาวะซึ่งเป็นไตซึ่งควรล้างด้วย

แม่และคุณยายของฉันแช่ตับในน้ำนมก่อนทำอาหาร เมื่อฉันย้ายออกด้วยตัวเองฉันไม่สนใจขั้นตอนนั้นและหยุดกินตับ ฉันไม่สามารถอธิบายกระบวนการทางเคมี แต่ฉันสามารถพูดได้ว่ามันทำงานได้โดยการแช่ตับ (ไก่หรือเนื้อวัว) ในนมเป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมงก่อนที่จะปรุงอาหารทำให้จานขมน้อยลง ฉันยังได้เรียนรู้การเพิ่มครีมหลังจากทำอาหารตับและปล่อยให้เคี่ยวฉันมีซอสข้นดี ฉันคิดว่าอย่างน้อยที่สุดเทคนิคการทำอาหารที่เรียนรู้มาหลายชั่วอายุคนอาจจะดีที่สุด

ฉันอาจจะผิด แต่เหตุผลของฉันคือเหล็กฮีมซึ่งเป็นเหล็กในตับไก่ไม่ได้ถูกทำลายด้วยนม นมนั้นมีค่า pH เป็นกลางเมื่อตับแช่ในเนื้อมันจะทำให้เนื้อนุ่มและทำให้ปัสสาวะที่ตกค้างเป็นกลาง น้ำทั้งหมดจะเปียกตับของคุณทำให้ใช้กระดาษเช็ดถูตับและซับน้ำส่วนเกิน

อ่านคำอธิบายเหล่านี้ดูเหมือนว่า debunkings ส่วนใหญ่และนำโดยรวมฉันสงสัยว่ามีคำตอบทั้งหมด

ตับลูกวัวถือว่าดีกว่าตับเนื้อวัวที่เป็นผู้ใหญ่มากกว่ามีความนุ่มนวลรสชาติที่เข้มข้นกว่าและมีสีอ่อนกว่า จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเทคนิคการแช่น้ำนมเกิดขึ้นเพื่อเป็นวิธีในการ 'ปรับปรุง' สีตับ? จากนั้นเมื่อเทคนิคถูกส่งลงไปมันจะเป็นกระบวนการตามธรรมชาติสำหรับคนที่จะตั้งสมมติฐานว่าเหตุผลที่เทคนิคนั้นเป็นประโยชน์