สังเกตการปรุงอาหารของคนอื่นฉันได้ยินความคิดเห็นเกี่ยวกับหัวหอม sauteing จนกว่าพวกเขาจะโปร่งใส (หรือโปร่งแสง) หรือก่อนที่พวกเขาจะเริ่ม โดยปกติแล้วในหนังสือและการแสดงเกี่ยวกับการทำอาหารมันไม่ได้กล่าวถึงมากนัก เวลาที่เหมาะในการหยุด sauteing หอมคือเมื่อใด ความโปร่งใสเพียงก่อนและหลังดีสำหรับวัตถุประสงค์การทำอาหารที่แตกต่างกันอย่างไร
BTW ในฐานะนักฟิสิกส์ที่มีความรักต่อโมเลกุลการเปลี่ยนแปลงและการดูเซลล์ผ่านกล้องจุลทรรศน์ - สิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อหัวหอมเปลี่ยนจากสีขาวหนาแน่นเป็นกึ่งโปร่งแสง?
คำตอบ:
สมมติว่าคุณต้องการท้ายด้วยหัวหอมและไม่ใช่หัวหอมคาราเมล:
คุณต้องการให้หัวหอมสุกตลอดเวลาพอที่จะสูญเสียรสชาติที่คมชัดและเนื้อแข็งอย่างที่ไมเคิลกล่าวไว้
ในสูตรอาหารบางสูตรคุณจะต้องเตรียมไปตามขั้นตอนที่ต้องการจากนั้นทำสูตรให้เสร็จด้วยส่วนผสมอื่น ๆ นี่เป็นเรื่องปกติใน stir-frys
แต่บางครั้งคุณรู้ว่าหัวหอมเป็นเพียงการเริ่มต้นของสูตรอาหารที่ซับซ้อนและจะยังคงถูกปรุงเป็นเวลานาน นี่เป็นปัญหาโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับต้มตุ๋นและซุปที่การให้หัวหอมเคี่ยวสามารถทำให้นิ่มเกินไปเหมือนแมงกะพรุน จากนั้นจะดีกว่าที่จะทอดพอที่จะเปลี่ยนกลิ่นผ่านความร้อนแห้งและปฏิกิริยาไขมัน (ฉันไม่รู้ว่ามันคืออะไร แต่มันไม่เกิดขึ้นเมื่อคุณต้มหัวหอมในของเหลว) แต่หยุดก่อน มันสูญเสียความมั่นคงไป จากนั้นคุณยังคงทำซุปต่อไปและหัวหอมของคุณจะแน่นแฟ้นกว่าตอนที่คุณปรุงเสร็จในตอนแรก
และการแจ้งเตือนอย่างฉับพลัน: คุณอาจไม่ได้สนใจหัวหอมและถ้าคุณเป็นคุณควรหยุดทำ Sauteeingหมายถึงการใช้ความร้อนสูงมากและเก็บอาหารในการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องโดยการเขย่ากระทะ วิธีที่เหมาะสมในการเปิดหัวหอมโปร่งแสงคือการใส่ชั้นของพวกเขาเหนือเนยละลายและรอให้พวกเขาเตรียมความพร้อมในความร้อนปานกลาง หากเลเยอร์หนารอจนกระทั่งชั้นล่างใกล้เสร็จแล้วจึงผสมให้เข้ากันอีกครั้งแล้วรออีกครั้ง ทำซ้ำจนกว่าหัวหอมทั้งหมดในกระทะจะโปร่งแสง พวกเขาได้รับประโยชน์จากความร้อนช้าและความร้อนในขณะที่การแช่น้ำเป็นวิธีการรักษาที่เหมาะสำหรับพื้นผิวที่มีความร้อนสูง แต่ยังคงรักษาแกนกลางที่เย็นกว่าไว้
โดยทั่วไปมีสองจุดหยุดหลักสำหรับ sauteing หัวหอม: ในขณะที่คุณกำลังอธิบายเพียงปรุงอาหารจนโปร่งแสงก็เพียงพอที่จะทำให้แน่ใจว่ารสชาติหัวหอมดิบหายไปและพวกเขาได้หักลงพอที่จะซึมจานโดยไม่ต้องเอาชนะมัน .
อีกทางเลือกหนึ่งคือการปรุงหัวหอมจนกว่าพวกเขาจะมีสีน้ำตาลเข้มและคาราเมล นั่นทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นและหวานที่เด่นชัดกว่าและน่าจะเป็นส่วนประกอบสำคัญของรสชาติ