อะไรคือข้อดีของรูส์เหนือสารละลายแป้งดิบในซอส?

สูตรซอส Bechamel มาตรฐานของฉันเคยเป็น:

1. ผัดแป้งและน้ำมันเข้าด้วยกัน
2. ทอดสักครู่
3. เพิ่มนมเล็กน้อย
4. ความร้อนและกวนจนรวม
5. ทำซ้ำขั้นตอนที่ 3-4 ด้วยการเพิ่มปริมาณนมจนส่วนผสมเป็นของเหลวข้น
6. เติมนมที่เหลือแล้วต้มจนข้น

แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันขี้เกียจและทำแบบนี้:

1. ปัดแป้งกับนมเย็นพอที่จะทำให้บาง ๆ วางกับก้อนไม่
2. เพิ่มลงในกระทะนมเย็นแล้วคน
3. นำไปต้มคนเป็นครั้งคราว
4. ต้มจนข้น

วิธีการรูส์ต้องการการดูแลและความสนใจอย่างมาก วิธีที่สองใช้เวลาแค่ครึ่งตาบนกระทะ

แต่รูส์เป็นแกนนำในการทำอาหารแบบคลาสสิก ประโยชน์ของมันคืออะไร?

วิธี Roux

ข้อดีของวิธีรูส์:

1. สามารถเตรียมล่วงหน้าได้
2. รสชาติของแป้งดิบจะถูกปรุงออกมาเมื่อเตรียมรูส์เพื่อให้ซอสพร้อมทันทีที่มันข้น สิ่งนี้ทำให้ง่ายต่อการเพิ่มรูส์เพื่อปรับความหนาของซอส
3. มันต้องใช้การควบคุมน้อยกว่า คุณกำลังงุนงงกับซอสรูส์มากเกินไป คุณสามารถเพิ่มนมทั้งหมดได้ในครั้งเดียวแม้ว่าการเริ่มต้นด้วยชุดเล็ก ๆ เพียงชุดเดียวเพื่อละลายรูส์เป็นความคิดที่ดี
4. เนยเคลือบอนุภาคแป้งทำให้ก้อนค่อนข้างยาก
5. สามารถทำสีน้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติได้ในราคาที่เพิ่มความหนา

นอกจากนี้ยังเพิ่มน้ำมันหรือเนยลงในสูตรซึ่งอาจจะมีหรือไม่มีประโยชน์

วิธีสารละลาย

ข้อดีของวิธีสารละลาย (ซึ่งเป็นวิธีที่สองคือแม้ว่ามันมักจะทำด้วยน้ำหรือสต็อกมากกว่านม):

1. มันรวดเร็วและสะดวกถ้าคุณไม่มีรูส์เตรียมไว้ข้างหน้า
2. ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันหรือเนยดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องคำนึงถึงในสูตร

ข้อเสีย:

1. มันจะง่ายกว่าที่จะได้ก้อนถ้าคุณไม่คลุกเคล้าสารละลายก่อนให้ความร้อน
2. จะต้องนำไปต้มอย่างน้อยสองสามนาทีเพื่อกำจัดรสชาติแป้งดิบและยากที่จะปรับความหนา
3. ยากที่จะเตรียมล่วงหน้า

ข้อสรุป

ใช้แล้วแต่จำนวนใดที่คุณพอใจ สำหรับซอสชั้นดีรูส์ที่ใช้อาจเหนือกว่า (และเนยยิ่งกว่าแน่นอน) แต่คุณสามารถมีผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมด้วยสารละลาย สำหรับการทำอาหารแบบสบาย ๆ ฉันมักจะใช้ถนนลาดยางประหยัดรูส์สำหรับมื้อค่ำที่เป็นทางการมากขึ้นและอาหารที่ชื่นชอบเช่นน้ำเกรวี่ขอบคุณพระเจ้า

ข้อดีสามารถลดลงได้หนึ่งคำ: ลิ้มรส

ซอสที่ทำจากสารละลายไม่เหมือนกับซอสรูส์ พุดดิ้งนมไม่ใช่ Bechamel ในแบบเดียวกับที่บาแก็ตไม่ใช่ไบรโอเคมาการีนไม่ใช่เนยและ 'เคลือบไขมันที่มีโกโก้' ไม่ใช่กานาช มันมีรสชาติที่แตกต่างกันและผู้ปรุงอาหารในยุคนั้นต่างชื่นชอบ Bechamel ที่มีรสชาติเข้มข้น

Texturewise ซอสที่ใช้สารละลายเป็นสารทดแทนที่ดีสำหรับการใช้ประโยชน์จากเบชาเมลทุกประเภท หากคุณพบว่ารสชาติดีพอแล้วลองไปใช้ดู โลกเต็มไปด้วยตัวอย่างที่ผู้คนมีความสุขมากกับการทดแทนที่ทำด้วยเหตุผลด้านความเร็วหรือเศรษฐกิจ ฉันพูดได้ว่าพ่อครัวที่ร้านอาหารดี ๆ ไม่ควรใช้เพราะพวกเขาทำร้ายความคาดหวังของลูกค้าและอาจถูกตีความว่าเป็นการหลอกลวงตามแนวชายแดน (และครอบครัวของคุณ) ตัดสินใจเลือกสิ่งที่คุณชอบสำหรับอาหารค่ำ

หมายเหตุทางเทคนิคเล็ก ๆ : ถ้าคุณตัดสินใจที่จะใช้สารละลายผสมกับแป้งมันจะง่ายกว่าถ้าใช้แป้งบริสุทธิ์ไม่ใช่แป้ง มันมีความสามารถในการละลายได้ดีขึ้นและคุณจะไม่เสี่ยงกับรสชาติของแป้ง - ดิบ

นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะทำ "สารละลาย" เนยและแป้งนิ่ม ( beurre manié ) ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการ นั่นเป็นประโยชน์เมื่อคุณปรุงซอสและต้องเพิ่มร่างเล็ก ๆ น้อย ๆ ฉันไม่เคยเห็นสูตรเริ่มต้นด้วยอย่างไรก็ตาม