การแช่ถั่ว 24 ชั่วโมงไม่ปลอดภัยหรือไม่

มันทำให้ฉันเป็นอาหารที่ไม่ปลอดภัยในการปฏิบัติตามคำแนะนำของ Cook's Illustrated ในการแช่ถั่วแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมงโดยไม่ต้องแช่เย็น ฉันเคยเห็นพวกเขาแนะนำให้คุณแช่ข้าวโอ๊ตที่ทำจากเหล็ก

มีเหตุผลว่าทำไมการปฏิบัติเหล่านี้ไม่เป็นไร? จะมีอันตรายใด ๆ ในการแช่แข็งพวกเขาโดยเฉพาะถั่วในขณะที่แช่?

จากภาพประกอบของ Cook:

ละลายเกลือ 3 ช้อนโต๊ะใน 4 ควอร์ตน้ำเย็นในชามหรือภาชนะขนาดใหญ่ เพิ่มถั่ว [1 ปอนด์] แล้วแช่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 8 ชั่วโมงและสูงสุด 24 ชั่วโมง ระบายน้ำและล้างออกให้สะอาด

ในความเป็นจริงแม้ว่าจะมีความเสี่ยงต่ำ แต่Penn State Extensionก็แนะนำให้แช่ในตู้เย็นหรือใช้วิธีการแช่อย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับอุณหภูมิห้องข้ามคืน

เพื่อความปลอดภัยขอแนะนำให้ใช้วิธีการแช่แบบเร็ว: นำน้ำและถั่วไปต้มปิดไฟและต้มเป็นเวลา 2 นาที ลบจากความร้อนและปล่อยให้ยืน 1 ชั่วโมง ท่อระบายน้ำและปรุงอาหารเพิ่มเติม

ในทำนองเดียวกันสภา Dry Bean แห่งสหรัฐอเมริกาแนะนำ (เน้นการเพิ่ม):

การแช่น้ำเย็น 12 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหารจะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับถั่วและลดระยะเวลาในการปรุงอาหารลงอย่างมาก นึกคิด, ถั่วควรจะนำไปแช่ในคืนก่อนที่พวกเขาจะได้รับการเตรียมความพร้อมและจะเก็บไว้ในที่เย็นหรือในตู้เย็นเพื่อหลีกเลี่ยงสถานที่การหมักการซัก ก่อนแช่น้ำให้ล้างพวกเขาหลายครั้งในน้ำเย็นและนำถั่วที่เสียหายหรือแตกออก ทิ้งสิ่งใดก็ตามที่ลอยอยู่ในน้ำเช่นแมลงขนาดเล็กจากการเก็บเกี่ยวคราบสิ่งสกปรกหรือสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ

ไม่ใช่ 'ไม่ปลอดภัย' แต่อาจเสี่ยงกว่า มันเป็นวิธีการแบบดั้งเดิมและประวัติศาสตร์อยู่ด้านข้าง

หากสิ่งเหล่านี้มีไว้เพื่อการบริโภคส่วนบุคคลและคุณเชื่อมั่นในแหล่งที่มาของถั่วหรือข้าวโอ๊ตและคุณมีหลักปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีน้ำสะอาดและอื่น ๆ จากนั้นไปข้างหน้า

แบคทีเรียที่ผิวเป็นความเสี่ยงหลักที่นี่ ปกติคุณจะล้างและล้างถั่วก่อนดังนั้นสิ่งนี้ส่วนใหญ่ควรหายไป ข้าวโอ๊ตรีดถูกกดด้วยไอน้ำและค่อนข้างสะอาด

สำหรับการบริโภคของประชาชนให้ปฏิบัติตามกฎหมายด้านสุขภาพในท้องที่ของคุณซึ่งส่วนใหญ่จะกำหนดให้พวกเขาอยู่ภายใต้การแช่แข็ง

ในประสบการณ์ของฉันทำความเย็นไม่ได้สร้างความแตกต่างมาก ฉันล้างและล้างนำไปต้มเปลี่ยนน้ำแล้วแช่เย็นข้ามคืน

ฉันแช่ถั่วไว้สองวันและมีแก๊สน้อยกว่ามากเมื่อเรากินมันดังนั้นตอนนี้นั่นคือสิ่งที่ฉันทำฉันแช่พวกเขาเป็นเวลาสองวันที่อุณหภูมิห้องและฉันยังมีชีวิตอยู่ แต่ฉันล้างพวกเขาเป็นอย่างดี

เมื่อพูดถึงการสร้างอาหารขึ้นมาใหม่มักจะทำได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิห้องเพราะอุณหภูมิจะเปลี่ยนแปลงได้อย่างมาก ดังนั้นคุณอาจต้องแช่ถั่วนานขึ้นหากคุณแช่เย็น แม้กระทั่งพื้นผิวอาจแตกต่างกัน

ในแง่ของความปลอดภัยของอาหารฉันคิดว่าทุกคนคลั่งไคล้กับเรื่องนี้ หลายคนขอสาบานต่ออุณหภูมิการปรุงอาหารของ FDA กฎการปนเปื้อนอย่างเข้มงวดและญาดาญาดา เพียงแค่ไม่ประมาทเกี่ยวกับเรื่องนี้ รู้วิธีเก็บรักษาอาหารใช้เวลานานแค่ไหนในการที่วัฒนธรรมจะตั้งหลักและใช้สามัญสำนึก ได้รับความรู้เกี่ยวกับอาหารของคุณอย่าทำตามมาตรฐานความกระตือรือร้นจากหน่วยงานเดียวกันที่ให้เรากินเนื้อเมือกสีชมพูที่ระบุว่าเนื้อวัว USDA 100% สำหรับสถานการณ์ของคุณถ้าคุณกำลังทำถั่วฉันไม่เห็นปัญหาใด ๆ แบคทีเรียที่ก่อตัวในของเหลวจะถูกฆ่าได้ง่ายในกระบวนการปรุงอาหารเช่นเดียวกับที่คุณสามารถดื่มน้ำต้มจากทะเลสาบ สิ่งที่คุณต้องระวังคือเชื้อรา สปอร์ของเชื้อราบางชนิดอาจมีพิษถึงแม้ว่าจะปรุงสุกแล้วก็ตาม นอกจากนี้ให้พิจารณาว่าถั่วก่อนที่จะถูกอบแห้งสามารถนั่งได้อย่างปลอดภัยที่อุณหภูมิห้องโดยไม่เลว

ฉันรู้เรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ! = data แต่ฉันสามารถเสนอมุมมองของตัวเอง: เราปรุงถั่วสัปดาห์ละครั้ง (ครอบครัวลาตินอเมริกา) และเราเกือบจะใส่ถั่วลงไปในน้ำบนเคาน์เตอร์ค้างคืน ฉันไม่เคยมีอาการอาหารเป็นพิษหลังจากกินถั่วของเรา

In-law ของฉันอาศัยอยู่ในประเทศนิการากัวและส่วนใหญ่แช่ถั่วนอกตู้เย็นด้วย จากนั้นอีกครั้งวิธีการปรุงอาหารของพวกเขามักจะนำถั่วไปต้มในระหว่างการปรุงอาหารและ / หรือพวกเขาทอดถั่วก่อนเสิร์ฟ

ฉันมักจะแช่เย็นซึ่งแน่นอนว่าไม่เป็นอันตรายหากคุณไม่รีบร้อน (แม้ว่าฉันจะพบว่าแช่ในตู้เย็น 8-12 ชั่วโมงไม่แตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจาก 24 หรือมากกว่า) และในความเป็นจริงได้ทิ้งไว้ในตู้เย็นมาก สัปดาห์โดยไม่มีปัญหา (ฉันมักจะเปลี่ยนน้ำถ้าพวกเขาอยู่ในนั้นที่มีความยาวเป็นฉันของ "แช่ที่ crud ออกจากถั่วของฉันและส่งลงท่อระบายน้ำ" ค่ายมากกว่า "แต่อาจมีโภชนาการ ในเมือก polysaccharide ที่น่ารังเกียจที่ออกมาจากถั่ว "ค่าย.)

ฉันมักจะแช่ถั่วไว้ค้างคืนเสมอ แต่อย่าลืม 24 ชั่วโมง ท็อปส์ซู 5-6 และที่สำคัญคือการเปลี่ยนน้ำที่แช่หลายครั้งในระหว่างกระบวนการแช่แทนที่ด้วยน้ำเย็นให้ระบายอีกครั้งก่อนที่จะนำไปต้มและเคี่ยว ใช่ฉันแช่ถั่วในตู้เย็นในช่วงฤดูร้อน ในช่วงฤดูหนาวแม้ว่าฉันจะปล่อยพวกเขาออกไปปกคลุมใช่ถั่วของคุณสามารถหมักถ้าคุณไม่ได้ contientious เกี่ยวกับสิ่งทั้งหมดหรือแม้กระทั่งการแตกหน่อ! BTW ฉันไม่เคยพบวิธีการแช่อย่างรวดเร็วที่มีประสิทธิภาพสำหรับฉัน มันใช้งานได้ แต่ถั่วของคุณจะออกมาสุกมากขึ้นถ้าคุณให้มันเปียก! นอกจากนี้หลีกเลี่ยงการเติมเบกกิ้งโซดาลงในน้ำปรุงอาหารมันทำให้ถั่วอ่อนนุ่มและแบนนอกเหนือจากการชะล้างวิตามินบีกลับคืนมาแทนนำไปต้มอย่างหนักหลังจากแช่แล้วสกิมขยะที่ขึ้นไปด้านบนสำหรับห้าอันดับแรก นาที (นั่น'

น้ำที่แช่ไว้ควรมีสื่อที่เป็นกรด: น้ำมะนาวหรือ ACV ฉันแช่ถั่วนานกว่า 24 ชั่วโมงโดยไม่มีความเสี่ยง ฉันทำเช่นเดียวกันกับวอลนัท (6 ชั่วโมงไม่เกิน 8 ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบ) อัลมอนด์ (8 ชั่วโมง) การแช่ไม่ใช่เพียงเพื่อลดเวลาการปรุง แต่เพื่อกำจัดกรดไฟติก แนะนำให้แช่ในน้ำเกลือด้วย แต่โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบกรดที่ดีกว่า การระบายน้ำถั่วสองถึงสามครั้งในช่วงเวลาแช่น้ำก็สำคัญเช่นกัน เติมชามด้วยถั่วด้วยน้ำจืดอีกครั้งเพิ่มน้ำมะนาวหรือ ACV (หรือเกลือ) ระบายถั่วได้ดีเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการแช่ (คุณอาจเปลี่ยนน้ำได้เช่นกันขึ้นอยู่กับความตั้งใจเช่นการกำจัดไฟเตตและไม่ได้ดูดซับใหม่) เพิ่มเกลือทะเล (ใช้มือของคุณ) และสมุนไพร / เครื่องเทศเล็กน้อย ที่คุณเลือก (fav ในบ้านของฉันเป็นผงกะหรี่และ / หรือสีเหลือง, โหระพา, โหระพา, พริกป่น; มีความคิดสร้างสรรค์) แพร่กระจายถั่วบน pyrex หรือกระทะสแตนเลสตั้งเตาอบของคุณที่อุณหภูมิต่ำไม่เกิน 150 (ฉันชอบ 125 ถึง 130) และอนุญาตให้แห้งอย่างช้าๆในช่วงเวลาตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึง 24 บางครั้งยิ่งขึ้น ตามปริมาณของถั่วขนาดและอุณหภูมิของเตาอบ ผัดถั่วสองสามครั้งในช่วงระยะเวลาการอบแห้งและแพร่กระจายอีกครั้งในกระทะ นอกจากนี้คุณอาจซื้อเครื่องขจัดน้ำออกและทำตามคำแนะนำ ถั่วปรุงอาหารช้าถั่วอบแห้งช้าเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพที่คุณสามารถทำได้เพื่อบริโภคอาหารเหล่านี้ ผัดถั่วสองสามครั้งในช่วงระยะเวลาการอบแห้งและแพร่กระจายอีกครั้งในกระทะ นอกจากนี้คุณอาจซื้อเครื่องขจัดน้ำออกและทำตามคำแนะนำ ถั่วปรุงอาหารช้าถั่วอบแห้งช้าเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพที่คุณสามารถทำได้เพื่อบริโภคอาหารเหล่านี้ ผัดถั่วสองสามครั้งในช่วงระยะเวลาการอบแห้งและแพร่กระจายอีกครั้งในกระทะ นอกจากนี้คุณอาจซื้อเครื่องขจัดน้ำออกและทำตามคำแนะนำ ถั่วปรุงอาหารช้าถั่วอบแห้งช้าเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพที่คุณสามารถทำได้เพื่อบริโภคอาหารเหล่านี้

คำตอบง่าย ๆ : ไม่เป็นอันตรายในแช่ในตู้เย็นหรือ unrefrigerated แช่ถ้าคุณใช้ถั่วภายใน 24 ชั่วโมงมิฉะนั้นใส่ในอ้างอิงก่อนถ้าคุณจะไม่ใช้หรือปรุงอาหารได้ภายในหนึ่งวันหลังจากแช่