ฉันสามารถต้มพาสต้าในซอสพาสต้าได้หรือไม่?

การต้มพาสต้าในกระทะด้วยซอสพาสต้านั้นดีหรือไม่?

มีเหตุผลใดที่จะต้มพาสต้าแยกต่างหาก (แล้วเพิ่มซอส)?

สำหรับวิธีที่ดีที่สุดทั้งสองวิธีให้ปรุงพาสต้าลงไปในน้ำจากนั้นจึงกรองและเทลงในซอสเพื่อให้มันเสร็จในไม่กี่นาทีสุดท้ายของการทำอาหาร

ในระยะสั้นไม่มีถ้าคุณต้องการผลงานที่ดีคุณจะต้องใช้เวลาอย่างน้อยบางน้ำ อนุภาคแป้งที่ถูกล้างออกด้วยน้ำจะลงเอยในซอสของคุณและคุณจะมีระเบียบเลอะเทอะในมือของคุณ

ตรวจสอบบทความนี้โดย Harold McGee ซึ่งเขาสำรวจข้อสันนิษฐานที่ว่าคุณต้องต้มพาสต้าในน้ำปริมาณมากเพื่อให้มันออกมาอย่างถูกต้อง

เพื่อสรุปหากคุณกำลังจะใช้วิธีน้ำต่ำ (2 qts น้ำ) คุณจะต้องเริ่มต้นด้วยน้ำเย็นและคุณต้องกวนบ่อย

คุณสามารถปรุงพาสต้าโดยใช้วิธีการดูดซับซึ่งคุณจะต้องเติมของเหลวลงในหม้อที่ปิดไว้จนกว่าจะถูกดูดซับทั้งหมด ของเหลวสามารถปรุงแต่งได้เช่นไวน์เป็นต้น พื้นผิวนั้นค่อนข้างแตกต่างกันและรสชาตินั้นดูดซับได้ดีมาก พาสต้ายังสามารถปิ้งก่อนได้ นี่เป็นวิธีการดั้งเดิมสำหรับอาหารสเปนที่รู้จักกันในชื่อ fideos

คุณสามารถทำได้ ลาซานญทำแบบนี้แล้ว

ฉันคิดว่าเหตุผลที่คุณไม่เห็นว่ามีพาสต้าประเภทอื่นที่สนับสนุนนี้คือซอสของคุณจะกลายเป็นแป้งมากและบ่อยครั้งที่คุณต้องการกำจัดแป้งนี้

หากคุณนึกถึงซอสที่มีแป้งเป็นจำนวนมากแล้วตราบใดที่ซอสเริ่มค่อนข้างบางคุณก็สามารถเพิ่มความหนาของซอสได้โดยปรุงพาสต้าในซอส

แต่ฉันคิดว่าสูตรจะอ่อนไหวมากหากเกิดความผิดพลาดเนื่องจากน้ำปริมาณน้อยกว่าหรือเป็นพาสต้ายี่ห้ออื่นและคุณอาจไม่ได้รับความมั่นคงของซอสที่คุณต้องการจากนั้นคุณต้องนำพาสต้าออกมาเพื่อหยุดมัน การปรุงอาหารมากเกินไปในขณะที่คุณปรับความสอดคล้องของซอส และถ้ามีของเหลวไม่พอที่จะเริ่มด้วยคุณอาจปรุงพาสต้าไม่พอก่อนที่ซอสจะแห้งหรือกลายเป็นมืดมัวเกินไป

ฉันคิดว่าคุณจะได้รับผลลัพธ์ที่ดีกว่ากับพาสต้าที่สดกว่าด้วยการอบแห้งด้วยเช่นกัน

โพสต์บล็อกนี้มีการสืบสวนที่น่าสนใจเกี่ยวกับการทำพาสต้าและภาพของน้ำแป้งจากพาสต้าที่ปรุงด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยแสดงให้เห็นว่าแป้งออกมาจากพาสต้ามากน้อยเพียงใด

ฉันลองทำเช่นนี้เพราะฉันมีซอสที่บางมากและฉันคิดว่านี่จะข้นขึ้นเล็กน้อย ผลลัพธ์ที่ได้ไม่ดี ซอสมีรสชาติเหมือนแป้ง ฉันอาจลองทำพาสต้าครึ่งทางจากนั้นเติมซอส แต่จริง ๆ แล้วฉันควรปรุงซอสให้นานขึ้นเพื่อลดให้น้อยลง

เพื่อความสะดวกในการปรุงอาหารฉันได้ทำโบโลเนสแบบหนึ่งหม้อก่อนใช้วิธีนี้ เพียงแค่โยนพาสต้าลงในหม้อในขณะที่ซอสลดลง ทำความสะอาดน้อยลงไปทำ

โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ชอบมันเป็นวิธีก่อนที่ฉันจะชอบที่จะลดและเคี่ยวซอสในขณะที่โดยที่ของเหลวส่วนใหญ่ได้ออกจากซอส พาสต้าต้องใช้ค่อนข้างมากและคุณต้องเทน้ำมากขึ้น ดังนั้นโดยทั่วไปนี่คือเมื่อฉันปรุงอาหารสำหรับเด็ก พวกเขายังคงรักมัน

ดังนั้นใช่ฉันเพิ่งโยนในพาสต้าเพิ่มน้ำเติมเติมและจำเป็นและมันพ่อครัว ใช้เวลานานกว่าปกติเล็กน้อยเช่นกัน

คุณสามารถทำได้อย่างไรก็ตามเอฟเฟ็กต์ค่อนข้างแตกต่างจากพาสต้าแบบดั้งเดิม ฉันเดาว่าปัญหาหลักคือแป้งส่วนเกิน คุณอาจคิดว่านี่เป็นความแตกต่างระหว่างการต้มและการเคี่ยว

อย่างไรก็ตามคุณสามารถปรุงพาสต้าเป็นริซอตโต้ (สูตรทางใต้ของอิตาลี; พาสต้า patate และ prosciutto): แฮมหั่นเต๋าผัดและมันฝรั่งในกระทะใบใหญ่ ผลที่ได้คือจานที่มีพลังมากและรสชาติพาสต้าแตกต่างจากพาสต้าต้มปกติ

ฉันคิดว่ามันสามารถทำได้ แต่รสชาติของซอสดูเหมือนจะสดน้อยกว่าและ 'ทื่อ' เล็กน้อยซึ่งฉันคิดว่าคงเป็นเพราะแป้งจากพาสต้าเข้าสู่ซอสหรือพาสต้าเองก็สูญเสียความแตกต่าง ของรสชาติและเนื้อสัมผัสของตัวเองในซอส โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ชอบมันจริงๆ

ในบันทึกย่อที่แยกต่างหากฉันได้ลองทำสิ่งที่คล้ายกันกับก๋วยเตี๋ยวข้าว (ทำอาหารในน้ำซุปสุดท้าย) และพูดได้ว่านั่นเป็นความคิดที่ไม่ดีเลยฮ่า ๆ รสแป้งข้าวเต็มไปหมด มันรสชาติแย่มากจนเกือบกินไม่ได้ ต้องหุงต้มก๋วยเตี๋ยวแยกต่างหากแน่นอนจากประสบการณ์ของฉัน

ฉันทำบะหมี่แห้งในแบบที่คล้ายกันมากกับมะเขือเทศสดโดยใส่ไว้ในกระทะ pyrex วางมะเขือเทศชิ้นใบโหระพาน้ำมันมะกอกและเครื่องเทศด้านบนแล้วอบด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ แม้จะมีฟอยล์เก็บความชื้น แต่ก็ยังมีประโยชน์ในการเทน้ำเดือดลงในกระทะเป็นครั้งคราวขณะอบ

ตราบใดที่บะหมี่ยังเต็มไปด้วยซอสมันจะใช้ได้ดี อย่างไรก็ตามคุณจะไม่สามารถควบคุมได้ว่าบะหมี่ที่ปรุงสุกแล้วจะเป็นอย่างไร คุณอาจจะจบลงด้วยบางส่วนที่สุกเกินไปและบางส่วนที่กรุบ มันไม่ได้รบกวนฉัน

มี " หนึ่งหม้อพาสต้า " (Youtube) ที่คุณปรุงซอสพร้อมกับพาสต้า

ใช่มันเป็นไปได้

ใช่คุณสามารถ! แต่ให้แช่พาสต้าในน้ำเย็นก่อน ห้องปฏิบัติการอาหารอธิบายแนวคิดนี้อย่างชัดเจน - ประเด็นคือความชุ่มชื้น (เช่นการดูดซับน้ำ) และการปรุงอาหารที่เกิดขึ้นจริงเป็นกระบวนการที่แตกต่างที่มักเกิดขึ้นพร้อมกัน แต่ไม่จำเป็นต้องทำเช่นนั้น ดังนั้นคุณสามารถ presaak พาสต้าแล้วเพิ่มลงในซอสสำหรับต้มประมาณหนึ่งนาที ฉันลองแล้วมันจะออกมาดีถ้าซอสนั้นปิดทับพาสต้าจริง ๆ แล้วไม่มากนักกับซอส "แห้ง" เช่น puttanesca

ฉันทำสิ่งนี้ตลอดเวลา! เคล็ดลับคือการลดซอสและเมื่อซอสพร้อมเพิ่มประมาณ 35 ออนซ์ของน้ำเดือด / แพ็คพาสต้า ฉันมักจะมีน้ำเดือดเล็กน้อยด้านข้างเพื่อใส่ซอสดื่มมันเร็วเกินไป คนบ่อย!

มีข้อเสียหลายประการ:

1. ไขมันจากซอสจะเคลือบพาสต้าและทำให้ดูดซับน้ำได้ยากขึ้น เวลาในการต้มจะนานขึ้นมากและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หนาขึ้นพาสต้าจะถูกต้มด้านนอกและยังคงอยู่ข้างใน

2. พาสต้าของคุณจะปล่อยแป้งออกมาและแม้ว่าจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ทำให้เนื้อสัมผัสแย่

3. คงที่ตลอดเวลากวนตลอดต้องเดือดตลอดทั้งยาว ในน้ำพาสต้าลอยให้คนโดยอัตโนมัติเดือด จำเป็นต้องผัดเป็นครั้งคราวเท่านั้นเพื่อปอกบะหมี่แบบสุ่มบางส่วนจากด้านล่าง ในซอสนี้คุณจะได้พาสต้าดิบที่ด้านบนและชั้นหนาของถ่านหินที่อยู่ด้านล่างเว้นแต่ว่าคุณจะกวนอยู่ตลอดเวลาเกาด้านล่างเพื่อลบซอสและพาสต้าที่จะไหม้

4. ยากมากที่จะรักษาความหนาที่เหมาะสม คุณจะต้องเติมน้ำในขณะที่พาสต้าดูดซับได้มากและด้วยแป้งและการระเหยจะทำให้ซอสของคุณกลายเป็นของแข็ง และถ้าคุณเติมน้ำมากเกินไปคุณจะได้ซุปแทนซอสและคุณไม่สามารถลดได้เพราะคุณต้มพาสต้ามากเกินไป

5. สัดส่วนโง่ คุณจะยังคงจบลงด้วยบางสิ่งที่คล้ายซุปมากกว่าจานแข็งอย่างพาสต้าทั่วไปกับซอส - คุณต้องการของเหลวมากขึ้นสำหรับการต้มมากกว่าพาสต้าที่ต้มแล้วดังนั้นคุณจะจบด้วยซอสจำนวนมากและค่อนข้างน้อย พาสต้า.

ในขณะที่คุณอาจทราบว่าคำว่า"หนึ่งหม้อ - พาสต้า" นั้นแตกต่างจากคำถามของคุณอย่างสิ้นเชิง - มันเป็นวิธีการปรุงพาสต้าที่คุณผัดผักแรกของคุณทำซอสของคุณแล้วเทลงในพาสต้าที่คุณเลือก ทั้งหมดทำในหม้อเดียวหรืออะไรก็ตาม ไม่จำเป็นต้องตั้งสมมติฐานในครั้งแรกว่าคุณต้องปรุงซอสพาสต้ามากแค่ไหนเติมน้ำเปล่าถ้าซอสข้นก่อนปรุงพาสต้า คุณจะต้องผัด - ซอสสามารถติด (และฉันรู้สึกว่ามันจะยืดเวลาทำอาหารเล็กน้อย) วิธีนี้ใช้สำหรับพาสต้าที่มีรสชาติหนาแน่นมากเนื่องจากมันถูกต้มในน้ำ "ปรุงแต่ง" (ซอส) นี่เป็นวิธีเดียวที่ฉันใช้ในทุกวันนี้ - ไปข้างหน้า! หวังว่าจะช่วย :)

ฉันเพิ่งทำพาสต้าเหล็กบางส่วน ฉันไม่เคยปรุงพาสต้าในซอสมาก่อน ใช้เวลานานขึ้น แต่ก็คุ้มค่า! :)

มันอร่อยมาก!

ใช้เวลานานกว่าการต้มเดือด พาสต้าดูดซับรสชาติของซอส

จับตามองและอย่ากลัวที่จะเพิ่มน้ำเล็กน้อยกับซอสเพื่อให้สิ่งที่ไม่แห้งออกก่อนที่พาสต้าจะอัล

นั่นคือสิ่งอื่น ๆ ฉันตอกตะปูอัลเด็นต์เพราะหน้าต่างนั้นยาวกว่า ฉันต้มมันให้เดือด

เพิ่มพาร์เมซานลงในตอนท้ายเพื่อความเป็นครีม

ความเศร้ามันหายไปหมดแล้ว ผู้ที่เข้าร่วมบอกว่าเป็นพาสต้าระดับ 5 ดาว :)

ในบริบทคำถามของ OP: มีเพียงอย่างเดียวคือหนึ่งในวิธีที่ถูกต้องเพื่อเตรียมความพร้อมพาสต้า คุณต้องมีปริมาณน้ำที่เหมาะสมและต้องเค็ม น้ำอย่างน้อย 6 ควอตสำหรับปอนด์หนึ่ง ๆ เกลือน้ำเมื่อมันเริ่มต้มใช้เกลือพอเพียงเพื่อให้ได้รสชาติเหมือนมหาสมุทร การกวนมันเป็นสิ่งสำคัญเช่นกันกวนตลอด 1 ถึง 2 นาทีแรกและหลังจากนั้นเป็นระยะ ต้มจนเหลือเพียงแค่อัลเดนเต้ ( ประมาณ 9 นาที ) ระบายพาสต้าของคุณสำรองน้ำไว้เสมอเพื่อปรับซอส ไม่ต้องล้างหรือเพิ่มน้ำมันหรือเนยพาสต้าของคุณ ซอสและเพลิดเพลินกับ