เตาอบสปริงเมื่อขั้นตอนแรกของสูตรรวมถึงการเพิ่มขึ้นครั้งแรกสิบชั่วโมง

ฉันกำลังอบขนมปัง Limpa สวีเดน สูตรเรียกร้องให้ผสมแป้งข้าวไรย์กับกากน้ำตาล / โป๊ยกั๊กส่วนผสมเกลือและน้ำและปล่อยให้เพิ่มขึ้นในชั่วข้ามคืนหรือเก้าถึงสิบชั่วโมง สิ่งนี้ทำให้ผู้เริ่มต้น sourdough หมดแรงทำให้ขนมปังเพิ่มขึ้นเล็กน้อยหรือไม่ ฉันจะแก้ไขปัญหานี้ได้อย่างไร

โดยทั่วไปเมื่อคุณมีปัญหาเกี่ยวกับเตาอบสปริงที่บ้านปัญหาคือความร้อนและไอน้ำในเตาอบของคุณแทนที่จะเป็นกิจกรรมของยีสต์ ในร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์ sourdoughs มักหมักในชั่วข้ามคืนหรือนานกว่านั้นจึงไม่น่าจะมีปัญหา การขยายตัวที่คุณเห็นในเตาอบนั้นมีมากมายจากความชื้นในแป้งของคุณที่เปลี่ยนเป็นไอน้ำก่อนที่เปลือกโลกจะถูกตั้งค่า ในร้านเบเกอรี่เราสามารถทำสิ่งนี้ได้โดยใช้เตาอบไอน้ำแบบฉีดซึ่งทำให้เปลือกโลกมีความยืดหยุ่นได้นานขึ้น เบเกอรี่ยังใช้เตาอบแบบเตาไฟและแบบพาความร้อนซึ่งถ่ายเทความร้อนไปยังก้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นทำให้สามารถสร้างไอน้ำได้เร็วขึ้น

ที่จะสร้างนี้ที่บ้านคุณสามารถลองเปียกชื้นเปลือกของขนมปังของคุณก่อนที่จะอบหรือพยายามที่จะสร้างไอน้ำในเตาอบของคุณ คุณสามารถกระตุ้นการอบไอน้ำด้วยการเริ่มต้นเตาอบที่อุณหภูมิสูงขึ้นและหมุนมันลงหลังจากนั้นไม่กี่นาทีหรือโดยการอบหินพิซซ่าเพื่อจำลองเตา เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทำให้ไอน้ำระเหยก่อนเพราะการถ่ายเทความร้อนโดยไม่ใช้ไอน้ำจะทำให้เกิดการแตกของเปลือกโลกและการเพิ่มขึ้นของสิ่งแปลก ๆ

สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือหากแป้งของคุณมีสัดส่วนของแป้งข้าวไรย์สูงข้าวไรย์จะจับกับฟองผ่านเหงือกที่เรียกว่าเพนโตซานแทนที่จะเป็นเครือข่ายกลูเตนเช่นแป้งข้าวสาลี โดยทั่วไปแล้วจะไม่เพิ่มขึ้นในลักษณะเดียวกับที่แป้งสาลีจะทำ

ฉันสมมติว่าคุณไม่ได้รับเตาอบสปริงมากจากเสียงของมัน

Sourdough starters นั้นไม่มีoumphมากนัก(เป็นศัพท์เทคนิค;) เป็นยีสต์เชิงพาณิชย์ แม้ในกรณีที่ดีที่สุดพวกเขาก็มักจะไม่สปริงมากในเตาอบ (หรือพวกเขาจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเป็นอย่างอื่น) ไม่ได้เห็นส่วนผสมที่แน่นอนอุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมและโชคใหญ่ (เนื่องจากความแปรปรวนของ starters sourdough) - มันเป็นไปไม่ได้จริง ๆ ที่จะบอกคุณว่ามันเหนื่อย ... แต่มันไม่น่าเหลือเชื่อ คุณกำลังรับมือกับข้าวไรย์ซึ่งมีความยืดหยุ่นน้อยกว่ากลูเตน

ตัวเลือกในการแก้ไขของคุณนั้นโดยทั่วไปคือพยายามเพิ่มกลูเตนข้าวสาลีที่จำเป็นแป้งสาลีเล็กน้อยหรือยีสต์เชิงพาณิชย์ มันธรรมดามากกับขนมปัง sourdough วันนี้ยังเพิ่มบิตของยีสต์ในเชิงพาณิชย์