วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลัง Magic Cake คืออะไร?

Magic Cakeมีแป้งที่ดูเหมือนง่ายซึ่งผสมและอบเป็นเอนทิตีเดียว (ดูลิงค์สำหรับสูตรและวิธีการทั้งหมด) เมื่ออบแล้วมันจะแยกออกเป็นสามชั้น:

• ชั้นล่างที่หนาแน่น
• ชั้นกลางคัสตาร์ด
• ชั้นบนสุดเค้ก

(ภาพถ่ายและการอบโดย Rfusca)

วิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลังสิ่งนี้คืออะไร? การปะทะเดี่ยวแยกจากกันและสร้างเลเยอร์ที่แยกจากกันและสามชั้นที่กำหนดไว้อย่างดีอย่างไร

เมื่อภาพถ่ายหลายภาพของการแสดงมายากลเค้กต่าง ๆ (เช่นในส่วนของผู้เขียนสูตรหน้าII ) มีผลกระทบที่ชัดเจนต่อเลเยอร์ดังนั้นจึงไม่ได้แยกส่วนประกอบออกจากกันเนื่องจากความหนาแน่นต่างกัน

ในกรณีที่คุณสนใจเวทมนตร์มาจากนมอย่างน้อยส่วนหนึ่ง ฉันลืมเพิ่มโดยไม่ตั้งใจ (แต่นอกเหนือจากนั้นฉันทำตามสูตรในจดหมาย) และฉันก็ลงเอยด้วยเค้กวานิลลาธรรมดาไม่มีเลเยอร์เลย ฉันจินตนาการว่าเค้กชิ้นนี้ควรเป็นส่วนบน (ส่วนหนึ่ง)

เนื่องจากนมหนักกว่าส่วนผสมอื่น ๆ บางส่วนมันจึงจมลงสู่ด้านล่างและสร้างชั้นคัสตาร์ด ฉันต้องการที่จะขยายคำตอบนี้ด้วยคำพูดในสิ่งที่เราเรียกว่า 'flantaart' แปลว่า 'คัสตาร์ดพาย' มีแป้งหนึ่งก้อนและหลังการอบเปลือกที่กำหนดไว้อย่างดีและคัสตาร์ดอยู่ด้านบน ฉันจะค้นหามันเมื่อฉันกลับถึงบ้านเพื่อค้นหาความคล้ายคลึงกันระหว่างสองสูตร

ฉันคิดว่ามีปัจจัยสำคัญสองประการที่ทำให้เกิดเลเยอร์ที่แตกต่างจากแป้งเดี่ยว คนแรกคืออุณหภูมิเตาอบ เวทย์มนตร์เค้กนี้อบที่ 300-320F ต่ำกว่าอุณหภูมิเตาอบ 350-375F ปกติ อุณหภูมิที่ต่ำกว่านี้ช่วยให้แป้งในแป้งจับตัวก่อนที่จะเกิดการแข็งตัว สิ่งนี้ก่อให้เกิดเลเยอร์หนาแน่นด้านล่าง ปัจจัยที่สองคือของเหลวจำนวนมากในแป้ง ในสูตรชิฟฟ่อนเค้กชิฟฟ่อนปกติเพียง 10-15% ของน้ำหนักเป็นของเหลวในขณะที่เค้กวิเศษนี้ของเหลวเกือบ 50% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด นี่คือสิ่งที่ทำให้ชั้นกลางคัสตาร์ด ในขณะที่แป้งตกตะกอนอยู่ด้านล่างและคัสตาร์ดอยู่ตรงกลางอากาศในไข่ขาวที่ตีขึ้นไปด้านบนภายใต้ความร้อนและทำให้เป็นชั้นเค้กที่นุ่ม

Cook's Country มีสูตรสำหรับเค้กช็อกโกแลตวิเศษที่มีสองชั้นที่สลับตำแหน่ง (บนลงล่าง) ระหว่างการอบ ฉันรู้ว่ามันไม่เหมือนกับเวทย์มนตร์เค้กของคุณ แต่พวกเขาอธิบายวิธีการทำงานด้านล่างสูตรคำแนะนำ ลางสังหรณ์ของฉันคือว่าหลักการเดียวกันบางอย่างทำงานในเค้กของคุณ

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

ในกรณีที่คุณไม่มีล็อกอิน:

ในขณะที่เค้กช็อคโกแลตฟานช็อกโกแลตของเราเป็นชั้นเค้กและเลเยอร์ flan สลับสถานที่ในเตาอบ น่าแปลกที่พวกเขาไม่ได้ปะปนกัน พวกเขาเพียงแค่ย้อนกลับตำแหน่ง เป็นไปได้ยังไง? บรรณาธิการวิทยาศาสตร์ของเราอธิบายว่าเบกกิ้งโซดารวมกับ buttermilk ที่เป็นกรดในชั้นเค้กผลิตก๊าซทำให้เค้กมีความหนาแน่นน้อยกว่าฟลา เลเยอร์เค้ก (เบา) เพิ่มขึ้นและเลเยอร์ flutter (หนาแน่นขึ้น) จมลง อ่างน้ำก็สำคัญเช่นกัน เนื่องจากน้ำขึ้นครึ่งทางของ Bundt pan เพียงครึ่งบนของกระทะจะร้อนกว่าจุดเดือดของน้ำ เมื่อเค้กโดนความร้อนขึ้นอย่างช้า ๆ จากน้ำร้อนที่อยู่รอบ ๆ มันจะขยายตัว (จากแก๊ส) ผลักชั้นประหม่าให้สูงขึ้น ไข่ใน flan จึงสัมผัสกับความร้อนที่ด้านบนของ Bundt pan ดังนั้นพวกเขาจึงปรุงอาหารและเริ่มแข็งตัว การแข็งตัวของ flan นั้นไม่สามารถหลอมรวมกับแป้งเค้ก (ยังคงเหลว) และเนื่องจากมันมีความหนาแน่นมากขึ้น, flan sinks และแป้งปะทะจะไหลขึ้นที่ขอบกระทะ เมื่อแป้งเค้กเบาขึ้นไปด้านบนมันจะสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงขึ้นที่ด้านบนของ Bundt pan และในที่สุดก็กำหนด