คุณจะบอกได้อย่างไรว่าเมื่อย่างเสร็จแล้ว?


คำตอบ:


18

การพยายามทำนายว่าเมื่อย่างเสร็จตามเวลาหรือไม่นั้นเป็นวิธีที่แย่มาก มีหลายปัจจัยที่สามารถเปลี่ยนแปลงระยะเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารตามที่คุณต้องการรวมถึง:

  • ขนาดและรูปร่างของเนื้อย่าง - โดยทั่วไปมิติที่หนาที่สุดจะมีผลกับระยะเวลาที่ใช้เป็นหลัก
  • อุณหภูมิเริ่มต้นของการคั่ว
  • อุณหภูมิเท่าไหร่ที่คุณทำอาหาร
  • การบริจาคที่คุณต้องการ (สำคัญที่สุดสำหรับเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ)

นอกจากนี้ยังมีการทำอาหารสองประเภทโดยทั่วไปเรียกว่าการคั่ว: หม้ออบซึ่งเป็นจานตุ๋นและย่างปกติดีกว่า ในที่สุดแม้ว่าจะไม่ได้เรียกว่าการคั่วเสมอไป แต่เนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยเตาอบซึ่งปรุงเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำนั้นในความเป็นจริงแล้วมีความคล้ายคลึงกันทางเคมีในการเคี่ยวนานกว่าการคั่วที่อุณหภูมิสูงกว่า

คำตอบสั้น ๆ

สำหรับเมนูตุ๋นและย่างบาร์บีคิวแบบช้าและช้าคุณสามารถบอกได้ว่าการปรุงอาหารเสร็จสิ้นเมื่อใดเพราะเนื้อสัตว์มีความนุ่มนวลตกจากกระดูก

สำหรับวิธีการคั่วแบบอื่น ๆ วิธีที่ดีที่สุดที่จะรู้ก็คือการวัดอุณหภูมิภายในด้วยโพรบหรือเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันที

แนวทางเวลาในสูตรอาหารคือการช่วยให้คุณวางแผนโลจิสติกส์ในการทำอาหารและเพื่อให้คุณรู้ว่าต้องรอนานแค่ไหนก่อนที่จะตรวจสอบการบริจาค เช่นเดียวกับการทำอาหารรูปแบบไม่กี่ครั้งสูตรไม่ได้เป็นผู้ตัดสินสุดท้าย

หม้ออบและเคี่ยว

หม้ออบสุกด้วยของเหลวในกระทะย่างโดยทั่วไปจะมีความสูงประมาณ 1/3 ถึง 1/2 ของเนื้อสัตว์ นี่คือประเภทของการเคี่ยวแม้บางครั้งจะถูกเรียกว่าจานย่างและเหมาะสำหรับการตัดเนื้ออย่างรุนแรงเช่นเนื้อวัวเชยต้นขาไก่งวงหรือขาแกะ

นี่เป็นวิธีการทำอาหารที่มีความชุ่มชื้นเพื่อให้อุณหภูมิสูงขึ้นพอนานพอที่จะเปลี่ยนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แข็งเป็นเจลาตินฉ่ำ

อาหารเหล่านี้ทำได้ดีเสมอ คุณรู้ว่ามันเสร็จสิ้นเมื่อเนื้อหลุดออกจากกระดูกได้ง่ายและ (ตามความเหมาะสม) ฉีกด้วยความพยายามเพียงเล็กน้อย

อาหารเหล่านี้มักจะต้มเป็นเวลา 45-60 นาทีสำหรับเนื้อสัตว์ปีกสีเข้มหรือ 2-3 ชั่วโมง (หรือมากกว่านั้น) สำหรับเนื้อหมูเนื้อวัวเนื้อแกะแพะและอื่น ๆ

ย่างต่ำและช้า

การคั่วที่ต่ำและช้าทำได้โดยใช้อุณหภูมิเตาอบประมาณ 250-300 F (120-150 C) สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีความแกร่งมากขึ้น - โดยทั่วไปคือไหล่หมู, เนื้อวัว, เนื้อวัว, เนื้อหน้าอกและอื่น ๆ - มีจุดประสงค์เดียวกับการเคี่ยว: คอลลาเจนกับเจลาตินเพื่อสร้างอาหารที่ไม่แข็ง ความแตกต่างคือการคั่วนี้จะทำแห้งไม่ใช่ในของเหลว

การทดสอบการบริจาคก็เหมือนกัน: เมื่อเนื้อหลุดออกจากกระดูกได้ง่ายและฉีกขาดด้วยความพยายามเพียงเล็กน้อย อุณหภูมิภายในอย่างน้อยประมาณ 180 F (82 C) และสูงถึง 205 F (96 C) แต่นี่ไม่ใช่ตัวบ่งชี้หลักในต่ำและช้า

เวลาในการอบมีความไวต่อความหนาของการตัดและอุณหภูมิที่การคั่วเสร็จสิ้น ระยะเวลาในการคั่วอาจนานมากเนื่องจากการถ่ายเทความร้อนไม่ได้มีประสิทธิภาพเท่ากับการใช้ความร้อนสูงถึง 12 ชั่วโมงและขึ้นอยู่กับรายการ

คั่วปกติ

ส่วนที่เหลือของคำตอบนี้จะเน้นไปที่การคั่วที่อุณหภูมิสูงเป็นประจำ (ตรงข้ามกับที่ต่ำและช้า) โดยทั่วไปอุณหภูมิจะอยู่ที่อย่างน้อย 300 F (150 C) แต่โดยปกติจะเป็น 350 F (180 C) หรือสูงกว่า

ในการคั่วปกติอาจมีความร้อนสูงเมื่อเริ่มต้นหรือสิ้นสุดการคั่วเพื่อช่วยให้สีน้ำตาลและกรอบด้านนอกของการตัด

ตัวบ่งชี้หลักสำหรับเมื่อเนื้อย่างเสร็จแล้วคืออุณหภูมิ นี่เป็นเพราะอุณหภูมิสูงสุดที่ทำได้ในเนื้อสัตว์บ่งบอกว่าสุกดีแค่ไหน

วิธีการวัด

ในการวัดอุณหภูมิของเนื้อย่างให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านหรือโพรบชนิดทันทีในส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อสัตว์ ลองเล็งหัววัดไปที่กึ่งกลางโดยไม่ต้องสัมผัสกระดูก

สำหรับเนื้อย่างขนาดใหญ่คุณต้องการตั้งอุณหภูมิที่วัดได้ประมาณ 5 องศา F (ประมาณ 2-3 องศาเซลเซียส) ต่ำกว่าอุณหภูมิเป้าหมายสุดท้ายของคุณ นี่เป็นเพราะเนื้อด้านนอกจะร้อนกว่าด้านในมากและในขณะที่ย่างนั่งอุณหภูมิจะสูงขึ้นทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นที่จุดศูนย์กลาง - นี่เรียกว่า

เคล็ดลับบางอย่าง:

  • ใช้อุณหภูมิในหลายสถานที่และใช้อุณหภูมิต่ำสุดเป็นผลลัพธ์ของคุณ
  • ทิ้งเครื่องวัดอุณหภูมิไว้จนกว่าผลลัพธ์จะหยุดการเปลี่ยนแปลง - ขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของเครื่องวัดอุณหภูมิที่คุณใช้ซึ่งอาจใช้เวลา 2-10 วินาทีหรือมากกว่านั้น

ฉันควรมองหาอุณหภูมิอะไร

อุณหภูมิที่คุณต้องการขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังทำอาหาร

เนื้อแดง

เนื้อแดงรวมถึงเนื้อวัวและเนื้อแกะสามารถนำไปคั่วให้เป็นรูปต่างๆตามที่คุณต้องการ

125 F    49 C    Rare
130 F    55 C    Medium-rare
140 F    60 C    Medium
155 F    68 C    Medium-well
165 F    74 C    Very well done

สัตว์ปีก

คนส่วนใหญ่คาดว่าสัตว์ปีกส่วนใหญ่จะปรุงสุกอย่างทั่วถึง (ยกเว้นอกเป็ด)

ควรปรุงเนื้อขาวประมาณ 155 F (68 C) ควรปรุงเนื้อสีเข้มขึ้นอยู่กับความชอบของคุณอย่างน้อย 160 F (71 C) ถึงสูงถึง 180 F (82 C) มันทนต่อการสุกเกินไปได้มากกว่าเนื้อสีขาว

โปรดทราบว่าเต้านมเป็ดนั้นมีความพิเศษมากในสัตว์ปีกประเภททั่วไปเนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อกระตุกช้าที่ทำงานหนักมากจริงๆแล้วมันคือเนื้อดำ หลายคนชอบทำอาหารระดับปานกลางหายากหรือมากกว่านั้น คุณสามารถใช้ตารางอุณหภูมิเนื้อด้านบนสำหรับอกเป็ด

เนื้อหมู

ในอดีตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกาเนื้อหมูได้รับการปรุงอย่างยอดเยี่ยมเพราะมันมีไขมันมาก (ซึ่งช่วยให้ดูชื้น) และเพื่อให้แน่ใจว่ามันสุกพอที่จะป้องกันการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร

ด้วยเนื้อหมูติดมันในตลาดและที่ไกลกว่าความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารน้อยลงมันเป็นเรื่องธรรมดาที่เนื้อหมูย่างจะลดอุณหภูมิลง

มันปลอดภัยหลังจากนั้นประมาณ 150 F (65 C) แต่หลายคนพบว่ามันมีความชอบมากกว่าที่จะเป็น 155 หรือ 160 F (68-72 C)

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมดู:


5
คุณสามารถเข้าไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้หรือไม่?
ElendilTheTall

นี่คือคำตอบที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริงแม้ว่าฉันจะเพิ่มรายละเอียดในวันนี้เมื่อ sous vide กลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้น กล่าวคือหม้ออบ / เคี่ยวและการคั่วแบบ "ต่ำและช้า" จะทำได้บ่อยกว่าที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน อุณหภูมิภายใน 180F หรือมากกว่านั้นอาจเป็นเรื่องปกติสำหรับกระบวนการต้มหรือ "ช้าและช้า" ในอดีตเนื่องจากเหตุผลด้านความปลอดภัยของอาหาร แต่ด้วย sous vide คุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ได้นานขึ้นในอุณหภูมิที่แม่นยำซึ่งจะรักษาความปลอดภัย เป้าหมายตามที่คุณพูดถึงไม่ใช่อุณหภูมิ แต่เป็นความอ่อนโยนและไร้ความปราณี
Athanasius

0

หากคุณต้องการให้เนื้อย่างหรือเนื้ออกไก่แตกคุณจะต้องสลายคอลลาเจนให้หมด ปรุงอาหารช้าจนกว่าอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์อย่างน้อย 195 แล้วออกจากไฟหรือเตาอบ จากนั้นคุณควรจะสามารถดึงมันออกจากกันด้วยส้อมและรสชาติดีขึ้นมาก คนส่วนใหญ่คิดว่าถ้าคุณทำอาหารย่างมันจะยาก แต่คุณต้องได้เนื้อที่ผ่านเกณฑ์ 165 จากนั้น (ดูเหมือนว่าจะถ่วงนิดหน่อย) ฉันทำอาหารย่างเชยครั้งล่าสุดของฉันเป็นเวลา 7 ชั่วโมงที่ด้านบนของเตาในการตั้งค่าต่ำและมันสมบูรณ์แบบ


-1

ฉันได้อ่านคำตอบมากมาย แต่ไม่มีใครตอบถ้าย่างของคุณอยู่ในถุงคั่ว สำหรับเนื้อใด ๆ ที่มีแครอท 2 ปอนด์และมันฝรั่งหั่น 2 ปอนด์สูตรนั้นใช้เวลาย่างประมาณ 18 ถึง 22 นาทีต่อปอนด์โดยมีทุกอย่างในถุงที่อุณหภูมิ 375 องศา หากคุณมีเนื้อย่าง 2 ปอนด์กับแครอท 1 ปอนด์มันฝรั่ง 1 ปอนด์ให้เวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที 3lb ของย่าง 1 ชั่วโมงถึง 2 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับเตาอบของคุณ นั่นคือทั้งหมดหากอุณหภูมิภายในมีมากกว่า 180 ดีของคุณที่จะมีชีวิตอยู่อีกวันและเด็ก ๆ ก็โอเค!

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.