ฉันจะจัดการกับแป้งเปียกและยุ่งจริงๆได้อย่างไร

ฉันเพิ่งทดลองกับขนมปังเมื่อไม่นานมานี้และวันนี้ฉันได้ทำขนมปังขาวขั้นพื้นฐานด้วยสูตรนี้

ฉันพบว่าแป้งนั้นยุ่งและเหนียวจริง ๆ ดังนั้นฉันจึงใช้แป้งสักเล็กน้อยในระหว่างการนวดซึ่งฉันกลัวว่าจะทำให้แป้งแตกเป็นสัดส่วนต่อน้ำ

วิธีที่ดีที่สุดในการจัดการกับแป้งชนิดนี้คืออะไร? ฉันควรทำงานผ่านมันหรือไม่ควรจะเป็นอย่างนั้น? แล้วสูตรอาหารอื่น ๆ ล่ะ?

หนึ่งในสามของแป้งก็คือข้าวต้ม แต่นอกเหนือจากนั้นฉันไม่ได้เบี่ยงเบนไปจากสูตร

สำหรับก้อนที่มีความชุ่มชื้นสูงมากคุณต้องการสร้างการพัฒนากลูเตนโดยไม่ต้องเติมแป้งมากเกินไปซึ่งจะช่วยลดความชุ่มชื้นของญาติ

วิดีโอจาก Italyum Recipes นี้แสดงวิธีการยืดการตบและการพับแบบดั้งเดิมโดยใช้ความชุ่มชื้น 70% โดยทั่วไปคุณยกแป้งทั้งหมดจากพื้นผิวงานอนุญาตให้มันยืดตัวภายใต้น้ำหนักของมันเองจากนั้นกระแทกมันอีกครั้ง ล้างและทำซ้ำ

มีการอธิบายวิธีการใช้แรงงานน้อยลงที่The Fresh Loaf (บทความนี้มีเนื้อหาเบื้องต้นมากมายอ่านต่อและมีคำแนะนำที่ชัดเจนพร้อมรูปถ่ายมากมาย):

1. เริ่มแรกกวนแป้งด้วยกันจนเป็นของเหลวข้นและเหนียวซึ่งผู้เขียนอธิบายว่า "เหมือนโจ๊ก"

2. ใช้วิธีการนวดแบบยืดและพับเพื่อสร้างการพัฒนา:

   • แป้งพื้นผิวการทำงานของคุณในระดับปานกลาง
   • เทแป้งลงบนพื้นผิว
   • ใช้มีดตัดของคุณ (เรียกอีกอย่างหนึ่งว่าเครื่องขูดแป้ง) เพื่อยกและวางแป้งกลับเข้าหาตัวเองยืดมันออก ดูภาพนี้จากก้อนสด:

   

3. ปล่อยให้แป้งพักตัวและหยุดการทำงานอัตโนมัตินั่นคือพัฒนากลูเตนจากปฏิกิริยาของน้ำและโปรตีนตั้งต้นต่อหน้าเอนไซม์ตามธรรมชาติในแป้ง นี่เป็นการ จำกัด ปริมาณการนวดที่คุณต้องทำ

4. ทำซ้ำวิธียืดและพับสองสามครั้งเพื่อรับการพัฒนาขั้นสุดท้าย

ในที่สุดทราบว่าแป้งที่เปียกมาก ๆ สามารถนวดคลุกเคล้าด้วยเครื่องผสมแบบยืนได้โดยการตีเพียงสองสามนาที แป้งเหล่านี้เปียกพอที่จะเทได้และไม่ควรปีนขึ้นไปบนกอ หากทำเช่นนั้นไฮเดรชั่นไม่สูงพอสำหรับวิธีนี้และคุณจำเป็นต้องใช้ตะขอแขวนแป้งแทน

สิ่งหนึ่งที่จะช่วยได้บ่อยครั้งก็คือปล่อยให้แป้งพักสักครู่ (15 นาทีหรือนานกว่านั้น) หลังจากผสมและก่อนการนวด (ปิดแป้งด้วยแผ่นพลาสติกพลาสิค) ช่วงเวลาพักผ่อนนั้นเริ่มต้นขึ้นโดยอัตโนมัติการดูดซึมน้ำที่แท้จริงจากแป้งและจุดเริ่มต้นของการพัฒนากลูเตน นั่นจะทำให้แป้งเหนียวน้อยลงและใช้งานได้ง่ายขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มแป้งซึ่งอย่างที่คุณบอกว่าสามารถสลัดความชุ่มชื้นของแป้งได้ถ้าคุณใช้มากเกินไป ความกังวลของคุณเกี่ยวกับการใช้แป้งมากเกินไปเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกาะติดในขณะที่ทำการนวด

ฉันเข้าร่วมการอบขนมปังแบบ Hearth Bread ที่สถาบัน Culinary of America California

หนึ่งในแบบฝึกหัดที่เราทำนั้นออกแบบมาเพื่อสอนเราเกี่ยวกับการสร้างกลูเตน ในตอนเช้าเราทำแป้งไฮเดรชั่นสูงมากเชียบัตต้าเปียกมาก ก่อนอื่นเราทำการจองอัตโนมัติประมาณ 30 นาที จากนั้นเราก็เติมเกลือและผสมในไม่ช้าเพียงพอที่จะรวมแป้งและน้ำทั้งหมด จากนั้นเราก็วางแป้งลงในอ่างสี่เหลี่ยมที่ทาน้ำมันแล้วเบา ๆ

ในช่วงเวลาที่เหลือของวันเราพลิกแป้งในช่วงเวลาปกติ เราจะเปียกมือของเราแล้วพับแต่ละข้างลงไปตรงกลางเพื่อให้ทั้งสี่ด้านพับเข้าหาตรงกลางแล้วเราจะพลิกแป้งสาลีปิดทับและทำซ้ำในเวลาที่กำหนดต่อไป

เห็นได้ชัดว่าในการพับแต่ละครั้งมีการก่อตัวของกลูเตนเพิ่มขึ้นตั้งแต่การพับครั้งก่อน ในตอนท้ายของวันเรามีแป้งที่มีกลูเตนเพียงพอและเรากลายเป็นก้อนที่มีการพิสูจน์ในตอนกลางคืนและอบ

ไฮเดรชั่สูงคือการแสดงให้เห็นถึงหลักการด้วยแป้งที่ยาก แต่มันใช้กับแป้งขนมปังใด ๆ

นี่คือวิธีการตบและดึงยืดออก ( ปุนตั้งใจ ) ออกไปในช่วงเวลาหนึ่งวัน

นอกจากสิ่งที่ SAJ กล่าวแล้วให้เพิ่มอีกสามจุด: เริ่มต้นด้วยน้ำเย็น (ใช้น้ำแข็งเย็นถ้าคุณมี) และเพิ่มวิตามินซีเล็กน้อยอีกด้วยอย่าลืมเกลือด้วย แต่ไม่ต้องพิจารณายีสต์ในน้ำเย็น หากคุณใช้แห้งทันทีให้ทำฟองน้ำด้วยน้ำอุณหภูมิห้องก่อนจากนั้นเติมน้ำที่เหลือเป็นเย็นจัด คุณสามารถใช้ความเย็นได้ทั้งหมดหากคุณใช้ยีสต์สด

สิ่งอื่น ๆ ที่เท่ากันปัจจัยทั้งสามนี้จะทำให้กลูเตนของคุณแข็งแกร่งขึ้นและเร็วขึ้น มันจะทำให้การทำงานกับแป้งง่ายขึ้นจนกว่าจะเริ่มมารวมกัน

อีกทางเลือกหนึ่งก็คือยอมรับว่ามันเปียกและเหนียวมาก แทนที่จะเอาแป้งไปถูมือให้แห้งแล้วล้างออกด้วยน้ำเพื่อให้เปียก!

มีเทคนิคมากมายที่จะทำให้คุณสามารถใช้มือหรือแป้งหรือม้านั่งหรือที่ขูดแป้งที่คุณสามารถใช้ในการทำแป้ง

มันเป็นไปไม่ได้ที่จะคลุกเคล้ากับขนมปังปกติหรือจะยึดติดกับทุกสิ่งอย่างสิ้นหวัง สูตร sourdough ของฉันเรียกร้องให้ความชุ่มชื้น 75-80% ดังนั้นมันจึงเปียกและเหนียวมาก หลังจากยืดและพับสักสองสามชุดมันมักจะมาถึงจุดที่คุณสามารถจัดการได้อย่างน้อย

ในวิดีโอนี้คนทำขนมปังด้วยความชุ่มชื้น 100%, 110% และ 120% พูดคุยเกี่ยวกับแป้งเหนียว! เป็นที่น่าสนใจที่จะดูเทคนิคของเขาในขณะที่เขาดูเหมือนจะจัดการกับปมเหนียวของแป้ง