อะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการทำซอสเบเชเมล

เมื่อฉันทำซอสเบชาเมลฉันจะได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน

บางครั้งซอสก็เหลวเกินไปและดูเหมือนจะไม่แข็งตัว บางครั้งมันอาจจะค่อนข้างก้อนแม้ว่าฉันจะใช้สูตรที่ได้ผลดีในอดีต

มีกฎหรือคำแนะนำในการเตรียมทั่วไปเพื่อให้แน่ใจว่าผลลัพธ์ที่สอดคล้องกันเมื่อทำซอสBéchamel?

ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกันเกิดจากการกระทำที่สอดคล้องกัน Bechamel เป็นหนึ่งในซอสพื้นฐานที่สุดดังนั้นคุณควรใช้เวลาในการฝึกฝน สัดส่วนทั่วไปของซอสนี้คือ:

• เนย 1 ช้อนโต๊ะ (ชี้แจงเพิ่มเติม)
• แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
• นม 1 ถ้วย
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• ลูกจันทน์เทศ 1/8 ช้อนชา

สิ่งที่ต้องทำให้แน่ใจว่าคุณทำถูกต้อง:

• ปรุงอาหารรูส์ - มันควรจะเป็นสีทองที่ดี ( ไม่ใช่สีน้ำตาล)
• ลวกนมก่อนใส่ - ควรอุ่นนมให้เดือดใกล้หม้อในขณะที่คุณเตรียมรูส์ นมเย็นเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการ bechamel ล้มเหลว
• เพิ่มนมทีละ 1 ถ้วย
• ปั่นให้ละเอียดจนกระทั่งคุณไม่เห็นก้อนเนื้อด้วยการเติมนมแต่ละชนิด
• คนตลอดเวลาจนสุก

หลายวิธีที่คุณทำเบคอนคือเทคนิค - นี่คือวิธีที่ฉันเรียนรู้ (จากคุณยายผู้ยิ่งใหญ่ชาวอิตาลีของฉัน)

คุณจะต้องใช้ไม้พายสำหรับคนหรือช้อนไม้ถ้าคุณไม่มีไม้พาย

1. ละลายเนยบางส่วน (ปริมาณที่แน่นอนขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังพยายามข้นมากแค่ไหนโดยปกติฉันมักจะใช้ 2-3 TB) และปล่อยให้ฟองเล็กน้อย แต่ไม่ใช่น้ำตาล
2. โรยแป้งเท่าที่คุณมีเนย (คุณสามารถใช้มากขึ้น แต่ไม่เกินเนยเป็นสองเท่าของเนย)
3. ผัดในแป้งและมันจะกลายเป็นก้อนเหมือนดินเหนียว กระจายไปทั่วด้านล่างของกระทะเพื่อทำอาหาร
4. ปล่อยให้มันปรุงอาหารประมาณหนึ่งหรือสองนาทีโดยแจกจ่ายซ้ำสองสามครั้งในระหว่างกระบวนการ เวลาในการปรุงที่แน่นอนขึ้นอยู่กับความร้อนของเตา; ปรุงอาหารจนกว่าจะสูญเสียรูปลักษณ์เลี่ยน (ยิ่งคุณปรุงอาหารนานเท่าไรคุณก็จะยิ่งมีความหนาน้อยลงเท่านั้นและมันจะเริ่มมีรสชาติที่บ้าคลั่งซึ่งคุณไม่ต้องการให้เป็นแบบนี้จริง ๆ แล้วคุณไม่ต้องการให้มันเลือกสีคุณควร หยุดก่อนที่มันจะโดนสีฟางซึ่งเพียงพอที่จะปรุงรสชาติของแป้งดิบ)
5. เพิ่มนมเล็กน้อย (มันเย็นได้จริง ๆ มันไม่สำคัญ แต่คุณต้องการเพิ่ม TB สักสองสามอย่าง
6. ผัดให้ละเอียดแล้วมันจะเริ่มมีลักษณะเหมือนแปะ
7. เพิ่มนมมากขึ้น อาจจะมากกว่าการเพิ่มครั้งแรกเล็กน้อย
8. ผัดให้ละเอียด มันจะดูเหมือนแป้งหนาหรืออาจมีน้ำมูกไหล
9. ทำซ้ำนม / กวน 'จนกว่าคุณจะได้รับความสอดคล้องที่คุณต้องการ คุณไม่เคยต้องการเพิ่มนมมากกว่าที่มีอยู่ในกระทะ (และมันจะดีกว่าถ้าคุณเพิ่มปริมาตรเท่าที่มีอยู่ในกระทะประมาณ 1/2 เท่ายิ่งคุณเติมนมช้าลงเท่าไหร่คุณก็ต้องผสมน้อยลงเท่านั้น ย้อนกลับไปใน).
10. เพิ่มเกลือนิดหน่อย (แต่ถ้าคุณใช้เนยจืดเท่านั้น) แล้วใส่ลูกจันทน์เทศเล็กน้อยลงไปแล้วคนให้เข้ากัน

คุณสามารถถือมันได้ถ้าคุณเก็บมันไว้ใต้เคี่ยว คุณจะต้องกวนมันเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้มันถูกเผาที่ด้านล่าง ถ้ามันหนาเกินไปให้เพิ่มนมอีกเล็กน้อย

ถ้าคุณร้อนมันสูงเกินไปคุณจะคลายมันขึ้นมาจริง ๆ คุณต้องการให้มันเคี่ยวต่ำที่สุด มันจะเพิ่มความหนามากขึ้นเมื่อมันเย็นตัวลงดังนั้นคุณอาจต้องการให้มันสัมผัสมากกว่าที่คุณต้องการให้บริการ

หากคุณกำลังใช้สิ่งนี้กับอัลเฟรโดหรือแมคแอนด์ชีสพาสต้าจะดูดซับของเหลวได้มากดังนั้นคุณจะต้องการมันค่อนข้างหลวม

อุณหภูมิ. ฉันจะลดความร้อนลงในซอสและทำให้ช้าลงเล็กน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้ก้อนเนื้อเปลี่ยนไปในซอส

ฉันถูกบอกว่าการปรุงอาหารรูส์อีกต่อไปหมายถึงรสชาติที่มีทรายน้อย นมเย็นที่ทำให้ผิวเรียบเนียนขึ้น

นี่คือสิ่งที่ฉันทำและใช้งานได้ทุกครั้ง -

เนย 25 กรัม 25 กรัมแป้ง 300 มล. นม

ละลายเนยในกระทะเมื่อละลายแล้วเติมแป้ง (ร่อน) จากนั้นให้ใส่นมผงทีละน้อย ผัดอย่างต่อเนื่องทุกครั้งนี่คือซอสขาวขั้นพื้นฐาน แต่คุณสามารถเพิ่มชีส / ลูกจันทน์เทศหรือรสชาติใด ๆ ในตอนท้าย

ฉันมีวิธีที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่วิธีง่ายๆในการทำซอสขาวขั้นพื้นฐาน นอกจากนี้ยังไม่ใช้เนยทำให้ไขมันลดลง ฉันใช้นมกึ่งไขมันต่ำ (2% ในสหรัฐอเมริกา) และทำงานได้ดีทุกครั้ง ฉันใช้มันในลาซานญ่า, มักกะโรนีชีส (แม็ค & ชีสในสหรัฐอเมริกา) เป็นต้น

ฉันใส่ช้อนข้าวโพดที่ทำจากแป้ง (cornstarch ในสหรัฐอเมริกา) ลงในหม้อแล้วเติมนมสด - พอที่จะใส่ลงในกระทะประมาณ 3 มม. (1/8 ของนิ้ว) จากนั้นฉันก็กวนเป็นเวลา 20 วินาทีหรือประมาณนั้นกดก้อนไม้ด้วยช้อนไม้เพื่อให้ได้ครีมข้น ๆ จากนั้นคนส่วนที่เหลือ (อาจจะประมาณ 20 fl oz, 550ml ฉันไม่เคยวัด) และอุ่น กวนมาก ถ้ามันเริ่มข้นมากเกินไปฉันก็เติมนมอีกเล็กน้อยแล้วตีให้เข้ากันแค่กวนต่อไปเรื่อย ๆ จนข้นเรียบและมันวาว ปรุงรสเล็กน้อยแล้วเสร็จ!

มันง่ายจริงๆและคุณไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนจนกว่านมทั้งหมดจะเข้า

ลวกนม เมื่อคุณเพิ่มนมเย็นลงในรูส์ร้อนมันต้องใช้เวลานานในการผสมส่วนผสมและทำอาหารให้สุก มันไม่ได้เกิดขึ้นกับผลการผสมก้อน ก้อนเนื้อเกิดขึ้นเมื่อคุณใส่นมมากเกินไปในคราวเดียวและอย่ากวนให้เข้ากันก่อนที่จะเติมเพิ่ม นั่นหรือคุณเผาตะเกียงที่ด้านล่าง

ฉันไม่เคยลวกนม ถ้าคุณทำคุณสามารถเสี่ยงต่อการทำให้ตกใจและผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นเม็ดเล็ก ๆ เพิ่มนมเย็นหรือ 1/2 และ 1/2 ที่จริงแล้วนมครึ่งหนึ่งและครึ่ง buttermilk อร่อยและอัมพิลให้รูส์ช้าลงเรื่อย ๆ กวนตลอดเวลา

ฉันมีสูตรพิเศษสำหรับซอสเบเบเมลเบาจากคุณแม่ชาวอิตาเลียนของฉัน เธอชอบทำอาหารเบา ๆ และในการเตรียมนี้เธอไม่ได้ใช้เนยเลย

สัดส่วนที่ฉันใช้ในการทำลาซานญ่าสำหรับ 4 คนคือ:

• นม 1 ลิตร
• แป้งข้าวโพด 5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• ลูกจันทน์เทศ 1/8 ช้อนชา
• พริกไทย 1/3 ช้อนชา

และจะทำมัน

• ก่อนอื่นคุณผสมแป้งข้าวโพดในนมเย็น ๆ จนกว่าคุณจะไม่มีก้อนเนื้อ
• เพิ่มเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศ
• จากนั้นคุณปรุงอาหารบนกองไฟกลางเป็นเวลา 10 นาที จนกว่าจะหนาขึ้น
• จากนั้นคุณปิดและรอจนกว่าจะเย็นกว่า

เป็นตัวเลือกที่คุณสามารถเพิ่มชีสพาร์เมซาน