คำถามติดแท็ก french-cuisine

นักฟิสิกส์ชื่อดังMurray Gell-Mannเปรียบเทียบเครื่องจักรเชิงทฤษฎีในทฤษฎีฟิสิกส์พลังงานสูงกับเทคนิคในครัวฝรั่งเศสซึ่งเขาอธิบายดังนี้: ... วิธีการบางครั้งใช้ในอาหารฝรั่งเศส: ชิ้นส่วนของเนื้อไก่ฟ้าสุกระหว่างสองชิ้นเนื้อลูกวัวซึ่งถูกทิ้งแล้ว วลีนี้ถูกยกมาบ่อยครั้งมากในวรรณคดีฟิสิกส์พลังงานสูง ตัวอย่างเช่นคุณสามารถอ่านการบรรยายโนเบลโดย David Gross (ผู้ได้รับรางวัลในปี 2004) ที่นี่ซึ่งเขาพูดประโยคนี้ ฉันมักจะสงสัยว่าอาหารฝรั่งเศสชิ้นนี้จะได้ลิ้มรสได้อย่างไร แต่ฉันก็ไม่สามารถสั่งได้ในร้านอาหารฝรั่งเศสเพราะฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะเรียกมันว่าอะไร! ดังนั้นโปรดผู้คนที่ดีในการทำอาหารกองแลกเปลี่ยนบอกฉันว่ามันถูกเรียกและรสชาติอย่างไร!

20 language  french-cuisine 

เมื่อฉันทำซอสเบชาเมลฉันจะได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน บางครั้งซอสก็เหลวเกินไปและดูเหมือนจะไม่แข็งตัว บางครั้งมันอาจจะค่อนข้างก้อนแม้ว่าฉันจะใช้สูตรที่ได้ผลดีในอดีต มีกฎหรือคำแนะนำในการเตรียมทั่วไปเพื่อให้แน่ใจว่าผลลัพธ์ที่สอดคล้องกันเมื่อทำซอสBéchamel?

19 sauce  bechamel  french-cuisine 

อะไรคือความแตกต่างระหว่างการตัดเนื้อของฝรั่งเศสและอังกฤษ ฉันได้รับการบอกว่าพวกเขาเพียงแค่เขียงสัตว์ให้ตายตัว แน่นอนว่าการตัดไม่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่นเนื้อปลาเทียมเหมือนกันกับเนื้อสันนอกของอังกฤษและentrecôteเหมือนกับสเต็กซี่โครงจริงหรือ นี่คือภาพการตัดเนื้อของอังกฤษ

15 beef  french-cuisine  butchering  english-cuisine 

ฉันได้เจอวิดีโอของไข่เจียวญี่ปุ่นที่น่าประทับใจมากนี้และฉันพยายามที่จะเข้าใจว่ามันเสร็จสิ้นแล้วและฉันต้องทำอะไรที่บ้าน ฉันเคยเห็นวิดีโอนี้สร้างเทคนิคขึ้นมาใหม่ แต่พื้นผิวของไข่เจียวไม่เรียบเลย ฉันกำลังพยายามทำวิศวกรรมไข่เจียวนี้และเรียนรู้เทคนิคที่สำคัญเพื่อให้บรรลุเป้าหมายนั้น ความพยายามของฉันจนถึงตอนนี้ก็คือการเปรียบเทียบสิ่งที่ฉันเห็นในสิ่งที่ฉันได้อ่านเกี่ยวกับไข่เจียวฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม สิ่งที่ฉันได้รับ: ไข่เจียวแบบดั้งเดิมทำในความร้อนปานกลาง - สูงและอันนี้ดูเหมือนจะทำในความร้อนสูงมาก ไข่เจียวฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมใช้นมหรือน้ำ (ฉันอ่านคำถามอื่น ๆ ที่นี่ว่าน้ำใช้ได้ดีที่สุด) วิดีโอที่สองดูเหมือนว่าจะใช้แค่ไข่และออกมาไม่ดี ดูเหมือนว่าคนเกียวโตจะมีส่วนผสมของไข่ที่เรียบมาก แต่เราไม่รู้แน่ชัดว่ามันเป็นแค่ไข่หรืออะไร ในไข่เจียวฝรั่งเศสในวินาทีแรกตั้งแต่คุณเทไข่ลงในกระทะไข่จะถูกผสมจากข้างนอกเพื่อให้ไข่ที่ปรุงสุกหนาขึ้นก่อนที่จะหมุนไข่เจียว ไข่เจียวแบบนี้ถูกผสมเข้ากับการเคลื่อนไหวของตะเกียบแบบสุ่มอย่างรวดเร็วรวมกับการเขย่ากระทะอาจเป็นเพราะความร้อนที่สูงขึ้นมาก? เมื่อชั้นของไข่ที่ปรุงสุกเริ่มก่อตัวขึ้นใต้ไข่เจียวไข่จะถูกพลิก ในไข่เจียวฝรั่งเศสจบพบข้าง ในวิดีโอเกียวโตดูเหมือนว่าปลายพบกันที่ด้านบนพลิกพวกเขาด้วยตะเกียบปรุงอาหารในทิศทางเดียวและพลิกพวกเขาด้วยการเคลื่อนไหวของมือในทิศทางอื่น สิ่งนี้ดูเหมือนจะมีความสำคัญต่อรูปร่างไข่เจียวของไข่เจียว วิดีโอที่สองที่นี่เกือบจะสั้น จุดจบของไข่เจียวพบ แต่พวกมันไม่ได้ผูกติดกันอย่างสมบูรณ์ อัพเดท 1 ไข่เจียวของฉันประสบความสำเร็จในด้านน้ำมูกไหลและปรุงจากด้านนอกอย่างราบรื่น การดูคำแนะนำของไข่เจียวของอัลตันบราวน์เป็นกุญแจสำคัญในการควบคุมสิ่งนี้และยังได้รับกระทะใหม่ที่มีพื้นผิว nonstick เรียบ ฉันอยู่บนที่ราบสูงมาระยะหนึ่งแล้วพยายามที่จะทำให้ไข่เจียวเปิดออกขณะที่อยู่ในกระทะ ฉันกำลังฝึกโดยใช้การพลิกแพนแบบดั้งเดิมอันเดียวกับที่ทำแพนเค้กและมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้ไข่เจียวหันกลับมา ดูวิดีโออีกครั้งฉันคิดว่าฉันเริ่มได้รับแล้ว เคล็ดลับดูเหมือนว่าจะเจาะทะซึ่งออกจากไข่เจียวในฤดูใบไม้ร่วงฟรีและทำให้มันหมุนตัวเอง ฉันจัดการเพื่อให้ไข่เจียวหมุนและพลิกกลับอย่างสมบูรณ์ ฉันยังไม่ได้จัดการเพื่อให้ได้จุดจบละลายกันและเปลี่ยนไข่เจียวให้เป็นรูปแบบอเมริกันฟุตบอลที่น่าประทับใจ

14 eggs  japanese-cuisine  french-cuisine  omelette 

คำถามนี้กล่าวถึง macaron "feet" macaron feet คืออะไร

11 baking  cookies  french-cuisine  macarons 

สูตรแรกของ"ความ Nero วูล์ฟหนังสือทำอาหาร"โดยเร็กซ์ล่ำสำหรับไข่ au Beurre นัวร์ สำหรับซอสเนยดำเขาให้คำแนะนำต่อไปนี้: "ในการละลายเนย [... ] สี่ช้อนโต๊ะเนยบนไฟร้อนปานกลางเมื่ออนุภาคข้าวเหนียวสีขาวตกลงด้านล่างเทของเหลวใส ๆ ลงในชามแล้วนำเนยที่ใสสะอาดแล้วไปปรุงต่อ มันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม ... " ตอนนี้ฉันได้ลองสูตรนี้ด้วยเนยจืดด้วยเนยเค็มใช้ความร้อนต่ำความร้อนปานกลางความร้อนมากพอที่จะสร้างอันตรายจากไฟไหม้ ฉันยังลองวิธีการต่าง ๆ ของการชี้แจงทั้งหมดเพื่อประโยชน์ "น้ำตาลสีทองเข้ม" ทำได้เพียงเท่าที่ฉันสามารถบอกได้ด้วยเนยที่ไม่กระจ่าง แท้จริงแล้วมันดูเหมือนว่าเป็นเนยแข็งชนิดปิ้งซึ่งผลิตเป็นสีน้ำตาลทอง ฉันจะได้รับค่าในสูตรนี้โดยสิ้นเชิงถ้ามันไม่ได้โดยยืนยันแหล่งข้อมูลอื่น ๆ มันทำให้ฉันสงสัยว่าตัวอย่างเช่นเนยอเมริกันนั้นแตกต่างจากเนยยุโรปอย่างมาก ไม่มีใครรู้ว่าซอสเนยดำสามารถทำกับเนยใสได้หรือไม่?

11 sauce  butter  french-cuisine 

คนวันอื่น ๆ ยินดีฉันไปยัดไส้Gougere ในใจคุณฉันได้ทำอาหารเหล่านี้อย่างน้อย 50 ครั้งฉันไม่เคยคิดวิธีที่จะยัดไส้พวกเขาโดยไม่ทำลายเปลือกโลกพัฟหรือโดยไม่ต้องมีพัฟฟ์ คำถามคือมันเป็นไปได้อย่างไรที่จะทำให้สิ่งที่น่าเศร้าเหล่านี้มีทั้งเปียกชีสหรือวัตถุทั้งหมดโดยไม่ต้องเสียสละพัฟหรือเปลือก

10 bread  cheese  batter  french-cuisine 

ฉันใช้แป้งเพื่อเคลือบรวมถึงปลายและฉันใช้ไม้จิ้มฟันเพื่อปิดส่วนที่กว้างขึ้น แม้เมื่อฉันพยายามพับสไตล์ซองจดหมายทอดชีสส่วนใหญ่ก็ละลายออกมา ฉันปรุงพวกเขาบนเตาด้วยเนย มีเทคนิคอื่นที่จะป้องกันไม่ให้? ปล. ฉันใช้ชีสสวิส

10 chicken  frying  chicken-breast  french-cuisine 

ฉันสังเกตเห็นว่ามีความแตกต่างอย่างมากระหว่างบาแก็ตฝรั่งเศสกับแป้งที่เหนียวนุ่มและโปร่งสบายและเหนียวภายใน บาแกตในสหรัฐอเมริกาเป็นประเภทที่แตกต่างกัน ฉันหมายถึงสิ่งที่ฉันพบในร้านเบเกอรี่ที่จริงจัง พวกมันมักจะมีขนปุยอยู่ด้านในเหมือนก้อนแซนด์วิชและเปลือกนั้นกรอบหรือนุ่ม อะไรคือความแตกต่างในกระบวนการผลิตซึ่งกำหนดว่าบาแกตต์จะเป็นของฝรั่งเศสเมื่อเทียบกับสหรัฐหรือไม่ ทำขนมปังฝรั่งเศสอย่างไร

9 bread  french-cuisine 

ฉันทำเนยแข็งใสเผ็ด แต่ต้องการหลีกเลี่ยงเกล็ดสีแดงหรือสีดำที่สามารถสลัดสีของจาน ฉันตัดสินใจที่จะชันใบโหระพาและสมุนไพรอื่น ๆ บางอย่างกับ habanero ในเนยแล้วลบออก เนยไม่ได้ออกมาอย่างสวยงามเลย แม้จะปล่อยให้เย็นสักพัก แต่เนยก็ไม่เคยแข็งตัวอีกครั้ง ฉันถูกรีบและไม่มีผ้าทอดังนั้นฉันอาจทำงานได้ไม่ดีในการกำจัดของแข็ง ที่อุณหภูมิปกติของห้องครัวของฉันเนยชี้แจงหรืออื่น ๆ จะแข็ง - แต่ไม่ใช่สิ่งนี้ เป็นไปได้หรือไม่ที่น้ำมันจากสมุนไพรและพริกไทยป้องกันไม่ให้ติดตั้ง? ฉันไม่คิดว่าจะมีสมุนไพรสักกำมือหนึ่งและพริกไทยร้อน ๆ จะมีน้ำมันเพียงพอที่จะป้องกันไม่ให้เนยแข็งใสขนาด 12 ออนซ์ขึ้นไป

9 butter  french-cuisine 

หลังจากการเดินทางไปฝรั่งเศสเมื่อไม่นานมานี้ฉันเริ่มหมกมุ่นกับการทำมาการอนอย่างนุ่มนวล (ใช้สูตรนี้ ) ฉันทำแบทช์สองครั้งแล้ว - อันแรกยังไม่ออกดีเหมือนคุกกี้มากกว่าmacaronsเนื่องจากไข่ขาววิปปิ้งและไข่อัลมอนด์หยาบเกินไป ชุดที่สองได้เปิดออกที่ดีขึ้นมากขึ้นเช่นMacarons ฉันตีไข่ขาวกับยอดแข็งมันวาวและถล่มอัลมอนด์น้ำตาลผงและโกโก้ในเครื่องผสมอาหารเพื่อกำจัดก้อนและทำให้อัลมอนด์ปลีกย่อย บางส่วนของMacaronsยังมี 'เท้า' เล็ก ๆ น้อย ๆ ลักษณะ อย่างไรก็ตามในขณะที่รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดูดีโดยทั่วไปแล้วพวกเขาไม่ได้มีความเรียบพื้นผิวที่สมบูรณ์แบบของที่เหมาะสมmacaron ดูวิดีโอออนไลน์ดูเหมือนว่าส่วนผสมของฉันแข็งเกินไปเพราะส่วนปลายเล็ก ๆ ที่เหลืออยู่ในถุงบีบไม่สามารถ 'ละลาย' ลงในส่วนหลักของมาการอง - มันอยู่ที่นั่น นอกจากนี้ยังมีหลุมเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เหลือโดยรูระบายอากาศในส่วนผสมล้มเหลวที่จะเรียบตัวเองออกดังนั้นผลที่ได้คือเป็นหลุมเป็นบ่อmacaron ระบุว่าไข่ขาวต้องจะแข็งและเงางามอะไรที่อาจจะเป็นปัจจัยในการบรรลุเรียบmacaron ? ฉันคิดว่าปริมาณของผงน้ำตาลเป็นปัจจัย แต่ฉันสามารถลดปริมาณได้อย่างปลอดภัยเพียงใด?

9 baking  french-cuisine  macarons 

ฉันใช้สูตร youtube สำหรับเสาวรสผลไม้เครมบรูเล่ ฉันทำตามส่วนผสมและขั้นตอนต่าง ๆ และครีมของฉันก็จบลงด้วยน้ำมันจำนวนมาก ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น แก้ไข การเติมน้ำตาลที่ถูกเผาของฉันก็นุ่มเหมือนกันแทนที่จะเป็นกรอบ เคล็ดลับใด ๆ

2 french-cuisine  creme-brulee 

ในการเรียนรู้ศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศสสำหรับสูตรบูร์กงยองเนื้อวัวมีคำสั่งในตอนท้ายฉันไม่แน่ใจว่าฉันเข้าใจหรือไม่ หลังจากที่เนื้อสุกคุณผ่านซอสผ่านตะแกรงและลด จากนั้นเธอก็พูดว่า ล้างหม้อออกและคืนเนื้อวัวและเบคอน นั่นหมายความว่าจะต้องทิ้งหัวหอมและแครอทขนาดเล็กที่ปรุงพร้อมกับเนื้อสัตว์หรือไม่? มันเป็นเรื่องยุ่งยากที่จะพาพวกเขาออกไป พวกเขาควรจะถูกตัดขนาดใหญ่เพื่อให้ง่ายขึ้นหรือไม่

2 french-cuisine 

การใช้มะกอกในสูตรนี้คืออะไร: https://www.diningandcooking.com/38945/french-beef-stew-with-red-wine-garlic-mashed-potatoes/ ในสตูว์เนื้อสัตว์หมักในไวน์และสมุนไพรจากนั้นเคี่ยวเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง สิบห้านาทีก่อนเสิร์ฟมะกอกหลุมเพิ่ม ฉันไม่สามารถยืนมะกอกเองได้ฉันจึงสงสัยว่ามีโอกาสฉันจะชอบพวกเขาที่นี่หรือว่าฉันควรปล่อยพวกเขาออกไป

1 beef  wine  stews  french-cuisine  olive