จัดทำสูตรมาร์ชเมลโล่เพื่อกำจัดแลคโตสและ HFCS

ฉันกำลังพยายามแก้ไขสูตรมาร์ชเมลโล่ในโพสต์นี้เพื่อให้เป็นวีแก้น:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

อุปสรรคแรกคือการลบแลคโตส ฉันอ่านเพื่อทำความเข้าใจจุดประสงค์ของมันและสงสัยว่าฉันสามารถแทนที่มันด้วยแคลเซียมแลคเตทได้หรือไม่? ในโพสต์กล่าวว่า carrageenans มีประสิทธิภาพมากแม้ในระดับความเข้มข้นต่ำมากในนมและฉันจำได้อ่านเกี่ยวกับการมีเกลือแคลเซียมเป็นปัจจัยซึ่งเป็นเหตุผลที่ฉันเดาได้ที่การทดแทนแลคเตทแคลเซียมแลคเตท

สูตรนี้เรียกร้องให้ HFCS ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าคุณจะซื้อมันได้ (ฉันคิดว่าฉันคิดว่ามันเป็นอุตสาหกรรมมากกว่า) โดยไม่คำนึงถึงฉันคิดว่าคนที่ฉันทำตลาดมาร์ชเมลโลว์เหล่านี้จะแปลกใจถ้าพวกเขาเห็น HFCS บนฉลาก ฉันจะเปลี่ยนมันอย่างไร น้ำตาลกลับด้านจะทำหน้าที่คล้ายกันหรือไม่

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำใด ๆ ! ฉันรู้ว่าสิ่งนี้จะต้องมีการทดสอบมากมาย (ส่วนที่สนุก!) แต่ฉันคิดว่าฉันถามเพราะฉันใหม่มากในพื้นที่นี้ =)

ฉันคิดว่าคุณกำลังใช้วิธีการที่ซับซ้อนเกินไปฉันได้ประสบความสำเร็จอย่างยอดเยี่ยมด้วยสูตรอาหารจากตำราอาหาร DIY จาก ATK ในเวอร์ชันของพวกเขาพวกเขาใช้:

น้ำตาลไอซิ่ง, แป้งข้าวโพด, เจลาตินที่ไม่ปรุงแต่ง, น้ำเชื่อมข้าวโพด (ไม่ฟรุกโตสสูง), น้ำตาลทราย, เกลือ, สารสกัดวานิลลา

ส่วนผสมที่ไม่ได้เป็นวีแก้นเพียงอย่างเดียวในการแสดงนี้คือเจลาตินซึ่งคุณสามารถย่อยโดยใช้สารก่อเจลเจวีเจที่แตกต่างกันจำนวนมาก

นี่คือเว็บไซต์หนึ่งที่ให้รายละเอียดขั้นตอนการทำอาหาร: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

เช่นเดียวกับโพสต์ใน "ฟีด" เว็บไซต์ ATK พร้อมวิดีโอ: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

เพื่อแทนที่น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูงน้ำเชื่อมอื่นสามารถทดแทนได้โดยไม่มีผลกระทบ ฉันอยากจะแนะนำน้ำเชื่อม agave เพราะเป็นหน้าที่และมีรสนิยมใกล้เคียงกับ HFCS ระดับฟรุคโตสในน้ำเชื่อมหางจระเข้อาจแตกต่างกันประมาณ 50% (ใกล้เคียงกับ HFCS) มากถึง 90% (ซึ่งจะหวานกว่า แต่มีความคล้ายคลึงกับการใช้งาน) คุณสามารถทำน้ำเชื่อมกลับหัวได้และตราบใดที่ความหนืดและความหวานคล้ายกันมันก็น่าจะใช้ได้

สำหรับแลคโตสมันเป็นหน้าที่หลักในสูตรเช่นนี้จะเป็นสารให้ความหวานฉันจะถือว่า มันละลายได้ในน้ำน้อยกว่าน้ำตาลอื่น ๆ ดังนั้นจึงอาจทำงานเพื่อปรับเปลี่ยนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของคุณ คุณมักจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโดยไม่ทำให้เกิดความแตกต่างใหญ่ แต่จำไว้ว่าแลคโตสค่อนข้างหวานน้อยกว่าน้ำตาลอื่น ๆ