ทำไมถั่วถึงนิ่มลง

ฉันมีขวดน้ำซุปถั่ว 9 ชิ้นซึ่งเป็นถั่วแห้ง ในการปรุงอาหารพวกเขาพวกเขาจะต้องอ่อนตัวลงก่อนและตามการวิจัยก่อนหน้านี้มีวิธีการบางอย่างอยู่แม้ว่าวิธีที่พบมากที่สุดคือการแช่ถั่วข้ามคืน ฉันทำไปแล้ว พวกเขาดื่มมานานกว่า 12 ชั่วโมงแล้วและพวกเขาก็ยังค่อนข้างลำบาก เมื่อฉันเริ่มแช่พวกเขาฉันใช้น้ำต้มจากกาต้มน้ำเพื่อให้กระบวนการอาจเร่งขึ้น

มีวิธีที่ดีกว่าที่จะไปเกี่ยวกับเรื่องนี้?

การเพิ่มกรดช่วยทำให้ถั่วนิ่มลงหรือไม่?

ฉันกำลังทำอะไรผิดหรือเปล่า?

การแช่ถั่วจะไม่ทำให้เมล็ดนิ่ม หากทำมานานมาก (เช่นวัน) ถั่วบางชนิดจะเริ่มงอกหรือหมักในที่สุดซึ่งจะทำให้เมล็ดอ่อนลง แต่โดยทั่วไปไม่เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับการทำอาหารขั้นพื้นฐาน

แต่คุณจะต้องปรุงถั่วเพื่อให้มันนิ่มลง นำไปต้มช้าแล้วเคี่ยวจนกว่าจะมีการตกแต่งภายในพื้นผิวที่ต้องการ (การทดสอบทั่วไปคือการเอาถั่วออกมาสองสามช้อนแล้วเป่าออกมาถ้าด้านนอกของถั่วแตกออกมาเล็กน้อยเมื่อคุณเป่ามันจะนุ่มและสุกผ่าน)

โดยวิธีการวัตถุประสงค์หลักของการแช่คือการให้ความชุ่มชื้นเสื้อเมล็ด (ครอบคลุมด้านนอกของถั่ว) หลังจากนั้นความชื้นจะสามารถแทรกซึมเข้าไปด้านในได้ง่ายขึ้นเมื่อปรุงสุกทำให้ถั่วนิ่มลง หากคุณไม่ได้แช่คุณจะเสียส่วนแรกของการปรุงอาหารให้ความชุ่มชื้นแก่เปลือกหุ้มเมล็ด ขึ้นอยู่กับชนิดของถั่วอายุและปัจจัยอื่น ๆ ที่สามารถเพิ่มเวลาการปรุงอาหารของคุณได้จาก 15 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง (สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมดูคำตอบก่อนหน้าของฉันสำหรับคำถามอื่นที่นี่ )

นอกจากนี้อย่าพยายามใช้กรด กรดจริงสามารถทำให้เยื่อหุ้มเมล็ดแข็งขึ้นทำให้ถั่วใช้เวลานานในการปรุงและทำให้นิ่ม นี่คือหนึ่งในเหตุผลสูตรพริก (ตัวอย่าง) มักจะแนะนำให้ปรุงถั่วก่อนก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมที่เป็นกรดเช่นมะเขือเทศ

(โปรดทราบว่าเวลาปรุงอาหารสำหรับถั่วและถั่วฝักยาวอาจแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับประเภทของถั่วและอายุสำหรับซุปถั่วผสมฉันคาดว่าจะเคี่ยวประมาณ 1-2 ชั่วโมงสำหรับถั่วที่แช่ไว้แล้วและอาจมากถึง 3 เท่า ชั่วโมงถั่วเก่าอาจใช้เวลานานและบางครั้งฉันก็มีถั่วตากแห้งซึ่งบางครั้งก็ไม่ได้ทำให้เนื้อสัมผัสค่อนข้างสม่ำเสมอ

แก้ไข: เพียงเพิ่มคำแนะนำที่ยอดเยี่ยมของ Joe จากสภา Dry Bean Harold McGee ได้กล่าวถึงถั่วที่ไม่เคยนิ่ม (จากOn Food and Cooking ):

"ยากต่อการปรุง" ถั่ว ... เป็นเรื่องปกติเมื่อเก็บเกี่ยว แต่จะทนทานต่อการชะลอตัวเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน - เดือน - ที่อุณหภูมิอบอุ่นและความชื้นสูง ความต้านทานนี้เป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของผนังและการตกแต่งภายในของเซลล์ถั่วรวมถึงการก่อตัวของลิกนินวู๊ดดี้การแปลงสารประกอบฟีนอลิกเป็นแทนนินที่โปรตีนข้ามลิงค์เพื่อสร้างการเคลือบกันน้ำรอบเม็ดแป้ง ไม่มีทางที่จะย้อนกลับการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้และทำให้ถั่วที่ปรุงยากนุ่มนวลเหมือนถั่วทั่วไป และไม่มีวิธีที่จะสังเกตเห็นพวกเขาก่อนปรุงอาหาร เมื่อปรุงเสร็จแล้วพวกเขาจะมีขนาดเล็กกว่าปกติและอาจถูกเลือกก่อนเสิร์ฟ

McGee ยังกล่าวด้วยว่าบางครั้งคุณอาจพบเมล็ดพันธุ์ "hard-seed" ซึ่งชุบแข็งในระหว่างที่สภาพอากาศร้อนและชื้นโดยเฉพาะ ในกรณีเช่นนี้ถั่วจะเหนียวไม่ว่าจะใช้เร็วแค่ไหน พวกเขาอาจใช้เวลาในการปรุงนานกว่าปกติ (บางครั้งอาจไม่ทำให้นิ่มลง)

แม้ว่าเรามักจะนึกถึงถั่วว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน แต่คุณจะพบเจอกับถั่วที่มีอายุมากกว่าปรุงเป็นครั้งคราวและพวกเขาก็ไม่เคยอ่อนนุ่ม

สภา Dry Bean แห่งสหรัฐอเมริการะบุไว้ในคำถามที่พบบ่อย :

ฉันสามารถเก็บถั่วแห้งได้นานแค่ไหน

ถั่วแห้งเก็บได้ถึงปีในภาชนะบรรจุภัณฑในสภาพแวดล้อมที่เย็นและแห้งห่างจากแสงแดดโดยตรง ในระหว่างการเก็บรักษาถั่วอาจดูดซับหรือสูญเสียความชุ่มชื้นซึ่งจะส่งผลกระทบต่อเวลาการแช่และการปรุงอาหาร หากเก็บไว้นานกว่า 12 เดือนหรือสัมผัสกับสภาพการเก็บรักษาที่ไม่เอื้ออำนวยถั่วอาจไม่นุ่มนวลเพียงพอไม่ว่าถั่วจะเปียกหรือสุกนานเท่าใด ในทางกลับกันถั่วบางชนิดสามารถปรุงอย่างนุ่มนวลหลังจากเก็บรักษาเป็นเวลาหลายปี [ ... ]

ฉันเปียกและปรุงสุกถั่วแห้งบางอย่างที่ฉันทิ้งไว้ในตู้กับข้าว แต่พวกเขาไม่นิ่มลงหลังจากทำอาหาร ทำไม?

ใช้ถั่วแห้งสดเสมอถ้าเป็นไปได้ ถั่วที่ถูกเก็บไว้นานกว่า 12 เดือนหรือในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวยอาจไม่ทำให้นิ่มลง

น้ำกระด้างอาจทำให้ถั่วแข็ง หากถั่วที่ปรุงแล้วยังดูเหนียวอยู่ให้เพิ่มโซเดียมไบคาร์บอเนต 1/4 ช้อนชา (เบกกิ้งโซดา) สำหรับถั่วแต่ละปอนด์เพื่อเพิ่มความอ่อนโยน ในขณะที่การเพิ่มเบกกิ้งโซดาเป็นกลอุบายเก่า ๆ โปรดจำไว้ว่าส่วนผสมอาจทำให้ถั่วเมล็ดแห้งที่สดนุ่มกว่า

เพิ่มอาหารที่เป็นกรดเช่นมะเขือเทศน้ำส้มสายชูมะนาวหรือกากน้ำตาลที่อุดมด้วยแคลเซียมใกล้จะหมดเวลาทำอาหารเพราะส่วนผสมเหล่านี้อาจทำให้ผิวหนังแข็ง [ ... ]

ใส่เกลือก่อนเสิร์ฟเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เปลือกถั่วแข็ง

หากคุณมี "น้ำกระด้าง" (น้ำที่อุดมด้วยแร่ธาตุที่พบบ่อยที่สุดในน้ำบาดาล แต่น้ำในเมืองของฉันเป็นแบบนี้) ไม่มีการแช่หรือปรุงอาหาร

หากคุณไปที่เส้นทางการคืนความชุ่มชื้น "long soak" เกลือสามช้อนโต๊ะต่อแกลลอนน้ำจะป้องกันไม่ให้ถั่วทรุดตัวลง

สำหรับวิธีการ "แช่อย่างรวดเร็ว" เศษหนึ่งส่วนสี่ถึงครึ่งช้อนชา ("เหน็บแนม") ของเบกกิ้งโซดาลงไปในน้ำจะนิ่มลง

Christopher Kimball จากชื่อเสียง "America's Test Kitchen" มีบทความเกี่ยวกับพื้นฐานของการปรุงอาหารถั่ว

หากคุณมีหม้อหุงความดันการปรุงถั่วโบราณนั้นเป็นเรื่องง่าย เพียงปรุงถั่วแช่ในหม้ออัดความดันประมาณ 10 นาทีกว่าปกติ

ฉันขอแตกต่างกับคำแถลงว่าถั่วจะไม่ทำให้นิ่มลงในน้ำกระด้างเพราะนั่นคือสิ่งที่ฉันมีและมีหลายครั้งที่ฉันพลาดเครื่องหมายและสุกเกินไปกับถั่วอ่อนไม่มีกกิ้งโซดาและถั่วแก่เล็กน้อยสำหรับบูต! ฉันไม่เห็นด้วยกับการกล่าวอ้างว่าการเติมเกลือปกติในระหว่างการแช่ การสูญเสียถั่วทั้งก้อนในการทดลองนั้น แม้แต่หม้อความดันก็ไม่สามารถบันทึกได้ มีความแตกต่างทางเคมีอย่างมากระหว่างเบกกิ้งโซดาและเกลือแกง พวกเขาไม่ได้มีองค์ประกอบธาตุเดียวกัน! นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างอย่างมากระหว่างองค์ประกอบทางเคมีของแหล่งน้ำและห้องครัวทดสอบควรเป็นหนึ่งในสถานที่แรกที่รับรู้สิ่งนี้ มันค่อนข้างไร้ความรับผิดชอบของพวกเขาที่จะทำแถลงการณ์ผ้าห่มนี้ก่อนทำการทดสอบอย่างละเอียดก่อน

สำหรับคำถามเดิมการแช่ล่วงหน้าจะช่วยในการทำให้ถั่วอ่อนลงในวิธีที่ช่วยให้การปรุงอาหารเร็วขึ้นในภายหลัง คุณไม่ต้องทำ แต่คุณต้องการให้เตาทำงานเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นหรือสี่ชั่วโมง? นอกจากนี้ยังมีหลักฐานบางอย่างที่แสดงว่าการแช่แล้วทิ้งน้ำที่แช่แล้วจะช่วยลดปัญหาเรื่องก๊าซ หวังว่าข้อมูลนี้จะเป็นประโยชน์!