แป้งสาลีทั้งหมดมีโปรตีนสูง แต่มีกลูเตนต่ำหรือไม่?

ฉันรู้ว่าโปรตีนจากข้าวสาลีไม่ใช่ gliadin และกลูเตนทั้งหมด (โปรตีนที่ให้แป้งเหนียวและยืดหยุ่นและสร้างกลูเตนด้วยกัน) แต่แป้งข้าวสาลีที่มีโปรตีนสูงก็ถือว่าเป็น "กลูเตนสูง" ด้วยเช่นกัน

ยกเว้นเมื่อไม่ชัดเจน ฉันอยู่ในความครอบครองของแป้งที่ทำให้การเรียกร้องพิเศษบนฉลากข้อเท็จจริงทางโภชนาการของโปรตีน 4 กรัมในแป้ง 25 กรัม (เช่นโปรตีน 16%) แต่แป้งชนิดนี้ไม่ควรผลิตกลูเตนมากนัก ข้าวสาลีเป็นส่วนผสมเท่านั้น

เป็นไปได้ไหม

ฉันจะไปทดสอบความแข็งแรงของกลูเตนของแป้งเฉพาะที่เทียบกับปริมาณที่ทราบได้อย่างไร (ฉันมีแป้งขนมปังแป้ง AP และแป้งเค้กให้เล่นด้วย)

ฉันไม่สามารถพูดได้ว่านี่คือคำตอบที่มีความชัดเจน 100% แต่ฉันมีทฤษฎีที่ดูเหมือนถูกต้อง โดยปกติแป้งจะถูกบดและบดด้วยเอ็นโดสเปิร์มซึ่งมีแป้งและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ เชื้อโรคมีโปรตีนไขมันและวิตามินและรำเป็นเส้นใยหลัก ไขมันวิตามินและเส้นใยในระดับโมเลกุลจะรบกวนการสร้างกลูเตน

นอกจากนี้แป้งข้าวสาลีไม่สามารถบดละเอียดเหมือนแป้งเอนโดสเปิร์มเท่านั้น เนื่องจากขนาดของแกรนูลแป้ง / กระจุกมีขนาดใหญ่กว่าในแป้งข้าวสาลีทั้งหมดโปรตีนภายในแกรนูลถูกป้องกันจากน้ำที่เพิ่มเข้ามา ซึ่งหมายความว่าโปรตีนแป้งน้อยลงสัมผัสกับน้ำซึ่งหมายถึงการก่อตังกลูเตนน้อยลง

โปรตีนในแป้งสามารถถูกทำลาย (ด้วยความร้อนและช้าลงตามอายุ) เพื่อไม่สามารถรวมเข้ากับเส้นกลูเตนได้อีกต่อไป - นี่คือการเตรียมการอย่างชัดเจนเช่น shortcrust น้ำร้อนหรือแพนเค้กแมนดารินซึ่งความร้อนถูกใช้ วิธีการดังกล่าวยังสามารถนำไปใช้ในการผลิตแป้งที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ด้วยคุณสมบัติดังกล่าว

โครงสร้างของกลูเตนในแป้งที่พัฒนาแล้วสามารถค้นพบได้โดยการล้างซ้ำแล้วซ้ำอีกและรีดแป้งในน้ำที่ไหลหรือการเปลี่ยนแปลงของน้ำหลายครั้ง เกือบจะเหลือเพียงเส้นกลูเต็นในตอนท้ายเนื่องจากแป้งเป็นคำสั่งของขนาดที่ละลายน้ำได้ดีกว่าเส้นกลูเตนที่พัฒนาแล้ว วิธีนี้ยังใช้ในการทำให้ seitan เป็นวิธีการแบบเก่า