ทำไมความพยายามของฉันในการทำไฟล์เนื้อวัวในกระทะจึงล้มเหลวอย่างน่าสังเวช?

พื้นหลัง: ฉันเป็นนักปรุงอาหารสมัครเล่นเป็นอย่างมาก ฉันจะพิจารณาตัวเองเป็นสามเณรที่ดีที่สุดดังนั้นอภัยความไม่รู้ของฉัน!

ฉันตัดสินใจที่จะลองทำอาหารเย็นที่ดีสำหรับครอบครัวของฉันเมื่อเร็ว ๆ นี้ ส่วนหนึ่งของอาหารเย็นนั้นมีสเต็กเนื้อสันในขนาดเล็ก (6-7 ออนซ์, หนา 1.5-2 ") หลังจากทำการค้นคว้าทางอินเทอร์เน็ตฉันได้ตัดสินใจเลือกวิธีการเตรียมอาหารที่รวมกระทะทั้งสองข้างไว้แต่ละนาที ( โดยมีเป้าหมายที่จะนำสเต็กไปสู่ระยะ "หายาก" โดยประมาณ) ตามด้วยเตาในการทำให้เสร็จพวกเขาดูเหมือนจะตรงไปตรงมาสำหรับฉันดังนั้นฉันจึงตัดสินใจลอง

ในฐานะที่เป็นแม่ครัวมือใหม่กระทะเดียวที่ฉันมีในมือที่เหมาะสำหรับใช้ในเตาอบคือเหล็กหล่ออันเก่าดังนั้นฉันจึงใช้มัน ตามสูตรที่ฉันค้นพบฉันเพิ่มน้ำมันมะกอก 1.5 ช้อนโต๊ะและเนย 1 แท่ง [*] ลงในกระทะและวางบนไฟแรง หลังจากที่โฟมลดลงจากเนยฉันวางสเต็กลงในกระทะ ฉันทามติทางอินเทอร์เน็ตดูเหมือนจะบ่งบอกว่าเวลาผ่านไป 3-4 นาทีในแต่ละด้านจะทำให้สเต็กหายากดังนั้นฉันจึงรออย่างอดทน

น่าเสียดายที่หลังจาก 3 ถึง 3.5 นาทีมันก็เห็นได้ชัดว่ามีบางอย่างผิดปกติ: ห้องครัวเริ่มเต็มไปด้วยควันและเมื่อฉันหันสเต็กด้านที่ถูกไหม้เกรียมถูกเผาไหม้อย่างน่ากลัว ฉันต้องยกเลิกการทำอาหารพวกเขาในจุดนั้นเพื่อลดควัน; หลังจากนั้นฉันก็พบว่าสเต็กนั้นปรุงมากกว่าที่ฉันคาดไว้

ในขณะที่ผลลัพธ์ของฉันท้อแท้ฉันพยายามทำการวิเคราะห์ชันสูตรศพเพื่อลองดูว่ามีอะไรผิดพลาดดังนั้นถ้าฉันลุกขึ้นมาลองใหม่อีกครั้งฉันจะไม่ทำลายเนื้อสัตว์ราคาแพงอีก! ความเป็นไปได้บางอย่างที่อยู่ในใจ:

• เหล็กหล่อเป็นตัวเลือกที่ไม่ดีเพราะเครื่องครัวของฉันในกรณีนี้หรือไม่?

• ฉันควรหล่อลื่นกระทะแตกต่างกันหรือไม่?

• มีรายละเอียดอื่น ๆ อีกบ้างที่ฉันพลาดไปซึ่งอาจมีการเปลี่ยนแปลงผลลัพธ์หรือไม่

[*] "สติ๊กบัตเตอร์" คือการวัดในสหรัฐอเมริกามันแสดงถึง 113.5 กรัมของเนย

เนยเป็นตัวเลือกที่ดีมากสำหรับการทอดด้วยความร้อนสูงเพราะมันไหม้ได้ง่ายมาก เหล็กหล่อเป็นวัสดุในอุดมคติของกระทะดังนั้นคุณอยู่ครึ่งทางแล้ว

• นำน้ำมันที่ไม่มีรสเหมือนดอกทานตะวันและแปรงลงบนสเต็กโดยตรง - อย่าใส่น้ำมันลงในกระทะ
• เปิดเตาร้อนจนร้อนจัด
• เปิดเตาอบถ้าเป็นวิธีที่คุณจะใช้
• ปรุงรสสเต็กด้วยเกลือและพริกไทย
• ย่างสเต็กและปรุงอาหารในเตาอบจนกว่าจะถึงระดับ doneness ที่ต้องการ
• วางสเต็กบนตะแกรง (หรือล้มเหลวนั่นเป็นจาน) เป็นเวลา 5 นาทีเพื่อไม่ให้น้ำรั่วไหลทั่วแผ่น

โดยส่วนตัวแล้วฉันจะข้ามขั้นตอนเตาอบและทำสเต็กในกระทะหมุนบ่อย ๆ เพิ่มเนยใกล้ปลายแล้วทุบตีเหนือสเต็กด้วยช้อน

โพรบเทอร์โมมิเตอร์เป็นการลงทุนที่ยอดเยี่ยมหากคุณวางแผนการปรุงเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสม คุณไม่สามารถพึ่งพากฎง่ายๆเช่นกดสเต็กหรือเพียงแค่กำหนดเวลา มีแผนภูมิที่ดีคือที่นี่สำหรับอุณหภูมิในแต่ละระดับของ 'doneness'

"เซิง 3-4 นาทีในแต่ละด้าน" ฟังดูสูงมากสำหรับฉันและมีแนวโน้มที่จะส่งผลให้สเต็กที่เผาไหม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณไม่พลิกบ่อยครั้งในระหว่างกระบวนการ

สิ่งสำคัญคือต้องตระหนักว่ามีอย่างน้อยสองอุณหภูมิที่สำคัญเมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์: อุณหภูมิพื้นผิวสูงสุดซึ่งกำหนดว่าเนื้อสีน้ำตาล (หรือดำคล้ำ) จะดีแค่ไหนและอุณหภูมิแกนกลางสูงสุด (ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็น ต่ำกว่ามาก) ซึ่งกำหนดว่าการตกแต่งภายในสเต็กทำได้ดีเพียงใด นอกจากนี้ในขณะที่อุณหภูมิแกนกลางที่ได้จากกระบวนการปรุงอาหารที่กำหนดจะขึ้นอยู่กับความหนาของสเต็ก แต่อุณหภูมิพื้นผิวส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นเช่นนั้น

ดังนั้นในขณะที่สเต็กหนาอย่างคุณต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารนานขึ้นเพื่อให้ได้อุณหภูมิแกนกลางที่กำหนดเพียงปล่อยให้มันนั่งบนกระทะร้อนเป็นเวลานานมีแนวโน้มที่จะทำให้ด้านนอกร้อนเกินไปและเผาไหม้ มีหลายวิธีในการแก้ไขปัญหานี้เช่น:

• เปลี่ยนสเต็กบ่อย ๆ ขณะที่พวกเขาทำให้พวกเขามีเวลาให้เย็นลงระหว่างเลี้ยว;
• ลดความร้อนหลังจากเริ่มย่างด้านนอกของสเต็กและปรุงอาหารภายใต้ความร้อนต่ำจนด้านในถึงอุณหภูมิที่ต้องการ
• ถ่ายโอนสเต็กลงในเตาอบหลังจาก searing พวกเขาและทำกระบวนการทำอาหารที่นั่น และ / หรือ
• ปล่อยให้ส่วนที่เหลือสเต็กเป็นเวลาหลายนาทีหลังจากการปรุงอาหารเพื่อให้การถ่ายเทความร้อนจากภายนอกสู่การตกแต่งภายใน

ดูเหมือนว่าคุณวางแผนที่จะใช้ตัวเลือกเตาอบ แต่จากนั้นก็ย่างสเต็กนานเกินไป สิ่งที่คุณควรทำแทนจะทำให้พวกเขาเหี่ยวแห้งด้วยความร้อนสูงในเวลาสั้น ๆ (พูดน้อยกว่าหนึ่งนาทีต่อด้านข้าง) ก่อนที่จะย้ายพวกเขาไปยังเตาอบเพื่อทำกระบวนการทำอาหารให้เสร็จ

อนิจจามันยากที่จะให้เวลาทำอาหารที่แม่นยำสำหรับระดับความหายากที่ต้องการเนื่องจากมันแตกต่างกันมากกับสิ่งต่าง ๆ เช่นประเภทของกระทะระดับความร้อนความถี่ในการพลิกและความหนาและประเภทของเนื้อที่ใช้ สิ่งที่คุณต้องทำจริง ๆ ก็คือฝึกฝนอย่างใดอย่างหนึ่งจนกว่าคุณจะสามารถวัดปริมาณการทำอาหารด้วยตาและประสบการณ์ที่เหมาะสมหรือโกงเล็กน้อย

(โดยเฉพาะอย่างยิ่งผมขอแนะนำเครื่องวัดอุณหภูมิถ้าคุณกำลังทำอาหารเนื้อสัตว์ที่หนากว่าที่คุณเคยใช้. ระดับของพื้นผิวไหม้ก็เพียงพอที่ง่ายต่อการสังเกตด้วยตา แต่เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมภายในที่คุณต้องการไม่ว่าจะเป็นเครื่องวัดอุณหภูมิหรือจำนวนมากของ การทดลองและข้อผิดพลาด)

ในกรณีใด ๆ ฉันจะบอกว่าความผิดพลาดที่แท้จริงของคุณคือการเชื่อมั่นในคุณค่าของเวลาโดยพลการจากอินเทอร์เน็ตมากกว่าสายตาและจมูกของคุณ คุณสามารถหลีกเลี่ยงภัยพิบัตินี้ได้หากแทนที่จะ "คอยอย่างอดทน" คุณได้ตรวจสอบบ่อยครั้งเพื่อดูว่าสเต็กมีลักษณะอย่างไรและเอาความร้อนออกมาทันทีที่เห็นได้ชัดว่าพวกเขาไม่ต้องการการปิ้งอีก .

ฉันไม่แนะนำให้พลิกสเต็กบ่อยๆเมื่อผัดหรือผัด สิ่งที่คุณพยายามทำคือเปลือกโลกคาราเมลบนผิวหน้าเนื้อ วิธีการของฉันคล้ายกับรายการด้านบน

1. ลบสเต็กและละลายถ้าจำเป็น (ฉันละลายในตู้เย็นเนื่องจากความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร) จากนั้นตั้งสเต็กออกเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้อุณหภูมิห้องเย็นขึ้น
2. ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยอย่างน้อยในด้านแรกเพื่อเหี่ยว: คุณสามารถเพิ่มเครื่องปรุงในขณะที่มัน searing ถ้าคุณต้องการ ... หรือปรุงรสล่วงหน้าทั้งสองด้าน
3. ตั้งกระทะด้วยน้ำมันที่มีควันสูงมาก น้ำมันถั่วลิสง, น้ำมันดอกคำฝอย, น้ำมันมะกอกแสงพิเศษ (แต่ดูมัน) จนกระทั่งหยดน้ำในกระทะดูเหมือนจะ "เต้น"
4. วางสเต็กไว้ในเหล็กหล่อแล้วฟังโดยไม่รบกวนจนกว่าเสียงจะดังขึ้นจากนั้นจึงพยายามยกมันด้วยแหนบอย่างระมัดระวัง (ไม่ใช่ส้อม) ถ้ามันหลุดออกมาจากกระทะง่าย ๆ ให้พลิกกลับและประหลาดใจด้วยสีที่ไหม้เกรียม ทำซ้ำอีกด้านหนึ่ง
5. ถึงตอนนี้เตาอบของคุณควรร้อนถึง 450F ดังนั้นเมื่อมันไหม้เกรียมให้นำไปอบในเตาอบที่เปิดไว้ประมาณ 8-10 นาที เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ที่ปลอดภัยจากเตาอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งการอ่านจากระยะไกลเป็นความคิดที่ดีในขณะที่คุณกำลังทำอะไรอยู่
6. นำออกจากเตาอบและใช้แหนบ (ไม่ใช่ส้อม!) วางสเต็กบนตะแกรงสำหรับ 5-10 นาที ปกคลุมเบา ๆ ด้วยเต็นท์ฟอยล์ อย่าลบโพรบชั่วคราว
7. Slice (หรือไม่) ลบโพรบและให้บริการ

ด้วยความเคารพอย่างสูงต่อผู้คนที่เขียนสูตรอาหารออนไลน์สำหรับพ่อครัวที่เพิ่งออกใหม่ทุกที่สเต็กไม่ใช่อาหาร - มันเป็นงานศิลปะ

โปรดใช้สิ่งนี้เป็นคำแนะนำที่สร้างสรรค์และให้ฉันทำอย่างละเอียด:

สเต็กทำอาหารเพียงต้องการความถูกต้องโดยคำนึงถึงปัจจัยหลายอย่างที่ตามสูตรไม่น่าเชื่อถือ คำแนะนำของฉันคือการทดลองและคาดหวังว่าจะทำลายสเต็กที่ดีอย่างน้อยสองสามชิ้น

แม้ว่าคุณจะเป็นพ่อครัวสเต็กปรุงรสบางครั้งมันก็คุ้มค่าที่จะปรุงสเต็กให้กับสุนัขก่อนที่คุณจะปรุงสเต็กที่คุณตั้งใจจะให้บริการแก่แขกถ้ามันเป็นโอกาสพิเศษมาก

ปัจจัยที่คุณต้องการปรับในขณะที่ทดลองรวม:

1. ความหนาของสเต็ก
2. อุณหภูมิเริ่มต้นสเต็ก
3. ความหนาของกระทะ
4. อุณหภูมิของกระทะ / ขนาดเปลวไฟ / การอุ่นของกระทะ
5. ประเภทไขมัน (ฉันแนะนำน้ำมันพืชเท่านั้น - สำหรับผู้เริ่มต้น)
6. ปริมาณไขมัน
7. เวลา

เทคนิคการทำสเต็กขั้นสูง:

อย่าลืมสเต็กแห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ วิธีนี้จะช่วยป้องกันความชื้นส่วนเกินจากการป้องกันไม่ให้พื้นผิวของสเต็กมีอุณหภูมิสูงพอที่จะทำให้เกิดความดีสเต็กสีน้ำตาลกรอบที่เรียกว่าMaillard Reaction

ในอนาคตเมื่อคุณเป็นพ่อครัวสเต็กเนื้อเทคนิคนี้สามารถนำมาใช้ใหม่ได้ทันทีก่อนที่จะพลิกสเต็ก - ซึ่งมีศักยภาพในการผลิตสเต็กคู่ที่สมบูรณ์แบบเหลือเชื่อ

โชคดี.

ฉันเป็นอดีตพ่อครัวมืออาชีพเพิ่งเกษียณ (ม.ค. 2014) และรู้สึกว่าฉันสามารถให้คำแนะนำกับคุณเกี่ยวกับสถานที่ที่ฉันคิดว่าคุณผิดพลาด แน่นอนว่ามีหลายตัวแปรที่ต้องพิจารณาและขอแสดงความยินดีกับการมี 'go' โปรดอย่าปล่อยให้ 'ความล้มเหลว' ทำให้คุณลองอีกครั้งคุณเรียนรู้เพิ่มเติมจากความล้มเหลวของคุณมากกว่าที่คุณไม่ทำผิดพลาด ทั้งหมด เช่นเดียวกับในชีวิตประสบการณ์และการฝึกฝนเป็นทุกสิ่ง เนื่องจากฉันไม่คุ้นเคยกับ 'การตั้งค่า' ของคุณสิ่งที่ฉันจะทำคือเรียกคุณผ่านสิ่งที่เราทำ "ในการค้าขาย" สิ่งแรกที่ต้องทำก่อนอื่นคุณไม่จำเป็นต้องมีเตาอบเพื่อทำสเต็กเนื้อของคุณ ต้องการคือน้ำมันเกลือ / พริกไทยกระทะเหล็กหล่อ (ควรแบนไม่ยับ) เปลวไฟดุร้ายหน้าต่างที่เปิดอยู่หรือประตูฟอยล์ดีบุกและเวลา 10 นาที ครอบคลุมกระทะอย่างหลวม ๆ ด้วยกระดาษฟอยล์ดีบุกช่วยให้ไอน้ำที่จะหลบหนีและวางด้านข้างของเตาด้านบนประมาณ 5-6 นาทีเพื่อให้น้ำผลไม้ที่จะแพร่กระจายไปทั่วเนื้อสัตว์อย่าลืมที่จะเปิดก๊าซของคุณลง ไม่มีจุดที่คุณควรเจาะเนื้อเพราะจะทำให้น้ำผลไม้ที่น่ารักหมดลงหลังจากช่วงเวลาพักคุณจะมีเหล้าทำอาหารในกระทะเล็กน้อยเรียกว่า 'jus' คุณสามารถข้นน้ำซุปนี้ด้วย เนยเล็กน้อยหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เพิ่มทีละหนึ่งทีจนกระทั่ง jus เริ่มข้นขึ้นเทคนิคนี้เรียกว่า 'to monte au beurre' เก็บอาหารของคุณสนุกกับการสรรเสริญและกลายเป็นตำนาน บาย !! ไม่ควรเจาะเนื้อเพราะจะทำให้น้ำผลไม้ที่น่ารักหมดลงหลังจากช่วงเวลาพักคุณจะมีเหล้าทำอาหารในกระทะเล็กน้อยเรียกว่า 'jus' คุณสามารถข้นน้ำซุปนี้ได้ ด้วยเนยเล็กน้อยตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เพิ่มครั้งละหนึ่งตารางจน jus เริ่มข้นเทคนิคนี้เป็นที่รู้จักกันในนาม 'to monte au beurre' สำรองมื้ออาหารของคุณเพลิดเพลินกับการสรรเสริญและกลายเป็นตำนาน บาย !! ไม่ควรเจาะเนื้อเพราะจะทำให้น้ำผลไม้ที่น่ารักหมดลงหลังจากช่วงเวลาพักคุณจะมีเหล้าทำอาหารในกระทะเล็กน้อยเรียกว่า 'jus' คุณสามารถข้นน้ำซุปนี้ได้ ด้วยเนยเล็กน้อยตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เพิ่มครั้งละหนึ่งตารางจน jus เริ่มข้นเทคนิคนี้เป็นที่รู้จักกันในนาม 'to monte au beurre' สำรองมื้ออาหารของคุณเพลิดเพลินกับการสรรเสริญและกลายเป็นตำนาน บาย !! และกลายเป็นตำนาน บาย !! และกลายเป็นตำนาน บาย !!

คุณทำให้เนื้อแห้งหรือไม่ ความชื้นที่อยู่ด้านนอกของเนื้อจะเป็นอุปสรรคต่อการเกิดสีน้ำตาล นอกจากนี้ในกระทะเหล็กหล่อที่ปรุงรสอย่างดีฉันจะไม่ใช้น้ำมันเลย เกลือพริกไทยตรงเข้าไปในกระทะร้อน เหล็กหล่อนั้นเยี่ยมมากในการใช้ความร้อนอย่างไรก็ตามมันอาจใช้เวลานานกว่าจะได้ความร้อนเพียงพอ ฉันยังจะพูดถึงว่าเนื้อสันนอกเป็นสิ่งที่ไม่สามารถให้อภัยได้ พวกเขามักจะมีไขมันน้อยลงซึ่งทำให้แห้งง่ายขึ้น หากคุณยังใหม่กับสเต็กปรุงอาหาร (หรือไม่กลัวไขมันอร่อย ๆ ) ลองมองหาสเต็กหินอ่อน

ทำไมความร้อนสูง ฉันทำอาหารหายากปานกลางประมาณ 3 นาทีต่อ 1/2 นิ้วต่อด้านโดยใช้ไฟปานกลาง มักจะแห้งบนเครื่องปรุงก่อนที่จะร่อน ฉันใช้น้ำมันปรุงอาหารในกระทะ คุณใส่เนยลงไปในสเต็กเมื่อคุณใส่ในเตาอบ

การทำอาหารเป็นเรื่องง่าย อบเกินไป สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือเพิกเฉยต่อ BS ทั้งหมดเกี่ยวกับความยากลำบากของมันหรือว่าคุณต้องทำสิ่งแปลก ๆ

อย่างที่คนอื่น ๆ ชี้ให้เห็นคุณใช้หม้อเพื่อทำสเต็กสีน้ำตาลเพื่อสร้างปฏิกิริยาของ Maillard "Searing" (เช่นเดียวกับ "เพื่อประทับตราในน้ำผลไม้") เป็นหนึ่งในสิ่งที่ BS ไม่สนใจ คุณไม่ต้องการความร้อนสูงกับเนื้อสีน้ำตาล - โดยทั่วไปคุณต้องการหลีกเลี่ยงการทำอาหารแบบเปียก ความร้อนมากพอที่จะไปต่อได้โดยไม่จำเป็นต้องสูบน้ำมันของคุณ การใช้กระทะเหล็กก็ไม่เป็นไรเพราะมันจะเก็บความร้อนเมื่อคุณเพิ่มเนื้อสัตว์ลงไป ตามที่คนอื่น ๆ ระบุไว้เนยไม่ได้เป็นความคิดที่ดี - น้ำมันเพียงพอที่จะหล่อลื่นกระทะเป็นสิ่งที่คุณต้องการ (และมันไม่สำคัญว่าชนิดใดแม้ว่ามันจะเป็นประเภทขยะที่ต้องใช้ผ้าลินินวอลนัท ฯลฯ ฉันทำ ใช้มะกอกเป็นบางครั้งถ้ามันเป็นประโยชน์ไม่ว่าคุณจะสามารถชื่นชมรสชาติของมัน)

ฉันคิดว่าคุณควรเอาสเต็กออกจากกระทะทันทีที่คุณทำสีน้ำตาล ใช่ใช้แหนบและฉันชอบสีน้ำตาลด้านข้างด้วย ทำให้เสร็จในเตาอบ - ในที่สุดคุณก็จะรู้สึกสบายใจเมื่อใช้วิธีการรู้สึกมัน แต่เครื่องวัดอุณหภูมิจะช่วยได้ในตอนแรก ในทางทฤษฎีแล้วมันไม่จำเป็นที่จะต้องปล่อยให้ "หยุดพัก" เมื่อคุณอบสเต็กจนเสร็จเพราะมันจะอยู่ในเตาอบนานพอที่จะให้ความร้อนเพียงพอที่จะไปถึงจุดศูนย์กลาง (จากนั้นอีกครั้งฉันคิดว่าสเต็กที่หายากเป็นอึ - ฉันต้องการสื่อของฉัน +)

กล่าวโดยสรุปเหล็กหล่อเป็นตัวเลือกที่ดี คุณไม่ควรใช้เนยและดูเหมือนว่าคุณใช้วิธีมากเกินไป IMO คุณควรเริ่มด้วยบางสิ่งเช่นริบอายไม่ใช่สเต็กที่หนามาก

ที่นี่มีตำนานอยู่บ้างเช่นเดียวกับคำแนะนำที่ไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุดในการทำเรื่องต่างๆ คุณสามารถเหี่ยวในเนยจริง ๆ ... ได้รับการรับรองหรือไม่ มันเผาไหม้อย่างน่ากลัวที่อุณหภูมิสูงพอที่จะเหี่ยวแห้ง สำหรับกระทะเหล็กหล่อ ... พวกเขาโอเคถ้าคุณมีของเก่าเหมือนกริสวาลด์ตอนต้น กระทะเหล็กหล่อใหม่ (35 ปีหรือมากกว่านั้น) ไม่ได้ขัดหรือบด พวกเขามีพื้นผิวหล่อทรายที่ลดประสิทธิภาพการ searing เหล็กกล้าคาร์บอนหรือสแตนเลสน่าจะดีที่สุด สำหรับอุณหภูมิ .. คุณสามารถทำสิ่งนั้นด้วย หากกระทะไม่ร้อนพอคุณจะได้เนื้อสีออกเป็นชิ้น ๆ ถ้ามันร้อนเกินไปคุณจะไม่ไหม้คุณจะเผาไหม้ ฉันพบว่าประมาณ 450 ถึง 500 F หรือมากกว่านั้นเป็นอุณหภูมิที่ดีในกระทะและน้ำมันจำนวนมากจะจัดการกับมัน มีการพูดคุยกันเกี่ยวกับการเลี้ยว (ส่วนใหญ่มาจากแฟน ๆ Heston) หรือไม่หัน ความคิดที่ไม่ได้เปลี่ยนช่วยให้การติดต่อและการสะกิดดีขึ้นในขณะที่ผู้สนใจรักพูดว่าการหมุนบ่อย ๆ (ทุก ๆ 15 วินาที) จะมีลักษณะคล้าย Rotisserie และป้องกันการทะลุของความร้อนในกระทะ พวกเขาทั้งสองดูเหมือนจะทำงาน

ขออภัยเกี่ยวกับสเต็กของคุณ

ฉันเป็นผู้หญิงวัยกลางคนที่ทำอาหารมานานแล้ว

ฉันไม่เคยเชี่ยวชาญในการทอดกระทะหรือสเต็กมาก่อน พวกเขากลับกลายเป็นต้มมากเกินไปเสมอ

หากคุณมีเตาอบ likley ส่วนใหญ่มีไก่เนื้อซึ่งช่วยให้เนื้อสัมผัสโดยตรงกับแหล่งความร้อน

ลองย่างสเต็กของคุณ ลองทดสอบดูว่าใกล้กับไฟ / ขดลวดไฟฟ้ามากแค่ไหน

ฉันยอมรับว่าควรนำเนื้อสัตว์ไปที่อุณหภูมิห้องและผิวแห้ง ที่กล่าวว่าป้าที่สอนให้ฉันทำอาหารทำเพื่อยูเอสในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองและให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการทำสเต็กแช่แข็ง (นี่เป็นเวลานานก่อนที่จะละลายน้ำแข็งในไมโครเวฟ) แม้ว่าอุณหภูมิห้องจะเหมาะสมที่สุด การทำให้พื้นผิวแห้งเป็นสิ่งสำคัญมาก

ฉันมีเตาแก๊ส ฉันวางเนื้อจากเปลวไฟประมาณ 2 "ฉันยกเนื้อขึ้นเล็กน้อยจากด้านล่างของกระทะและเพิ่มน้ำให้เพียงพอที่จะครอบคลุมด้านล่างของกระทะสิ่งนี้ช่วยลดควันและหลีกเลี่ยงการเกิดเพลิงไหม้และเปลวไฟจาระบีเมื่อฉันไม่ มีชั้นวางเพื่อยกระดับเนื้อสัตว์ฉันได้ใช้ส้อมสแตนเลส, ซี่โครงลงเป็นชั้นเก็บกลอนภายใต้เนื้อสัตว์ .. เส้นโค้งที่ฐานของซี่นั้นเพียงพอที่จะยกเนื้อออกจากพื้นผิวที่อุ่นด้านล่างหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับการปรุงอาหาร ด้านล่างและอนุญาตให้น้ำใต้เพื่อควบคุมไขมัน

อย่าเกลือเนื้อจนกว่าจะปรุงอาหาร เกลือดึงน้ำออกมาและลดความชุ่มฉ่ำ (Brining เป็นกระบวนการที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงโดยวิธีการที่ได้รับเกลือลงในเนื้อเพื่อให้มันฉ่ำ)

อุ่นไก่เนื้อของคุณล่วงหน้าสองสามนาที ..

ฉันทำอาหาร 1 1 / 2-2 "สเต็กซี่โครงกระดูกซี่โครงและเนื้อสันนอกเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 6 นาทีในด้านแรกและอีก 5 ที่ด้านพลิกมันนานพอที่จะได้รับปฏิกิริยา Maillard สีน้ำตาลบนไขมันโดยไม่ต้องขมขื่นของถ่านhttp://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

คุณสามารถแบ่งเพื่อตรวจสอบการบริจาคหรือใช้การทดสอบนิ้วหัวแม่มือ ใช้นิ้วของคุณสะกิดเนื้อดิบเพื่อให้คุณมีความรู้สึกว่ามันรู้สึกอย่างไร

จับมือของคุณเปิดกดส่วนเนื้อที่ฐานของนิ้วหัวแม่มือ นั่นคือความรู้สึกของสเต็กดิบเมื่อกด

แตะที่ปลายนิ้วโป้งจนถึงปลายนิ้วชี้ (อย่ากดเพียงแตะ) ตอนนี้กดส่วนที่เป็นเนื้อของฐานของนิ้วโป้งนั้น นั่นคือความรู้สึกที่หายาก

การใช้นิ้วโป้งกับนิ้วกลางทำให้คุณสัมผัสได้ยากปานกลางนิ้วโป้งกับนิ้วนางได้รับความรู้สึกปานกลางและนิ้วหัวแม่มือถึงนิ้วสีชมพูจะทำได้ดี นี่คือลิงค์ที่มีรูปภาพ http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

คุณสามารถนำเนื้อกลับมาไว้ใต้เนื้อไก่ได้เป็นเวลา 1-2 นาทีหากไม่ทำตามที่คุณต้องการ

บางครั้งฉันต้องการความขมของถ่าน ในช่วงเวลานั้นฉันเอาเนื้อกลับไปแช่ในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมงผึ่งให้แห้งและย่างในเวลาเดียวกัน

เทคนิคนี้สามารถทำได้ (และมี) กับกระทะหรือฟอยล์อลูมิเนียมทุกประเภท ฉันไม่ได้ใช้เหล็กเพราะ 1) ฉันไม่จำเป็นต้องและ 2) มันหนักเกินไปที่จะดึงไก่ออกมาอย่างรวดเร็วและง่ายดาย

สามีของฉันมาจากเนเบรสกา เขาชอบเนยบนสเต็กของเขา ฉันเพิ่ม pat หลังจากสเต็กสุกเพื่อละลายด้านบน นั่นทำให้เขาได้ลิ้มรสและหลีกเลี่ยงปัญหาที่คุณพบ