sourdough ทนต่อเชื้อรามากกว่าขนมปังอื่น ๆ หรือไม่?

พันธมิตรของฉันทำงานที่ร้านอาหารซึ่งพวกเขาเสิร์ฟเปรี้ยวเป็นขนมปังที่คุณทานเพื่อให้คุณรู้สึกผ่อนคลายขณะที่อ่านเมนู พวกเขาปิดทำการในวันอาทิตย์ซึ่งหมายถึงขนมปังที่เหลือในคืนวันเสาร์กลับบ้านกับพนักงาน (เพราะไม่สามารถขายเป็นเบเกอรี่ที่อยู่ติดกันในวันถัดไปเช่นเดียวกับวันอื่น ๆ ) ซึ่งหมายความว่าคู่ของฉันมักจะกลับบ้านด้วยก้อนเปรี้ยวประมาณห้าก้อน

บางครั้งเธอก็จะลงเอยด้วยขนมปังก้อนหนึ่งหรือสองชนิด ข้าวสาลีที่ดีหรือขนมปังชนิดนี้เต็มไปด้วยถั่วและสมุนไพรที่พวกเขาทำ

เราสองคนต้องใช้เวลานานในการผ่านขนมปังก้อนใหญ่ห้าก้อนดังนั้นเมื่อเธอนำพวกเขากลับบ้านพวกเขาจะเข้าไปในถุง Ziploc เพื่อให้พวกเขามีความสดใหม่ที่สุดเท่าที่จะทำได้ ก้อน sourdough มีอายุการใช้งานในเชิงบวกตลอดกาล (แม้ว่าจะมีการสูญเสียเล็กน้อยของพื้นผิว) แต่ข้าวสาลีก้อนหรือ nutty-herby-loby-I- ลืมชื่อของมักจะจบลงด้วยจุดแม่พิมพ์หลังจากห้าวันถึงหนึ่งสัปดาห์ .

ฉันไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับขนมปังเปรี้ยว ๆ นอกจากนั้นมันมีรสชาติอร่อย ทนต่อการขึ้นรูปมากกว่าขนมปังประเภทอื่นหรือไม่

คำตอบสั้น ๆ คือใช่ขนมปัง sourdough โดยทั่วไปจะมีความต้านทานต่อเชื้อรามากกว่าเนื่องจากกระบวนการหมักของตัวเริ่มต้น sourdough เหตุผลของสิ่งนี้กำลังกลายเป็นที่เข้าใจเท่านั้น การศึกษาจากวารสารจุลชีววิทยาประยุกต์และสิ่งแวดล้อมนี้กล่าวว่า:

Sourdough แตกต่างจากขนมปังแบบดั้งเดิมเพราะใช้ขั้นตอนการหมักพิเศษซึ่งใช้แบคทีเรียกรดแลคติกในการเผาผลาญน้ำตาลและเพิ่มรสชาติความกล้าหาญโดยเฉพาะ นักวิจัยพบว่าในระหว่างการผลิต sourdough แบคทีเรีย lactobacilli จะเปลี่ยนกรดอื่นที่พบในแป้งขนมปัง - กรดไลโนเลอิค - เป็นกรดไขมันไฮดรอกซีที่ต่อต้านเชื้อรา

ดังนั้นคุณมีมันอาจจะดีกว่าสำหรับคุณรสนิยมดี (ฉันคิดว่าอย่างนั้น) และใช้เวลานานโดยไม่ต้องขึ้นรา

จากประสบการณ์ส่วนตัว "คุณสมบัติต่อต้านจุลินทรีย์" ของ sourdough ลดลงขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นของขนมปัง ประเภทของแป้งและความชุ่มชื้นของแป้งจะส่งผลกระทบต่อสิ่งนี้

ฉันได้ทำขนมปัง "รำข้าวขาว" และ "แป้งรำข้าว 30-60%" โดยใช้ sourdough starter และการหมักจำนวนมาก (ค้างคืน)

ข้าวสาลี / ข้าวโอ๊ตมีแนวโน้มที่จะเก็บความชื้นในผลลัพธ์สุดท้ายและเหล่านั้นเป็นก้อนที่แสดงราเร็วที่สุด

การทดลองที่ความชุ่มชื้นต่ำ (65%) และความชุ่มชื้นสูง (80%) มีผลกระทบน้อยมากต่อก้อน "สีขาวทั้งหมด" อย่างไรก็ตามมันแตกต่างจากรำข้าวสาลี / ข้าวโอ๊ต รำข้าวสาลีปริมาณต่ำและก้อนความชุ่มชื้นต่ำใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ รำข้าวสาลีที่มีปริมาณสูงทำให้มีความชุ่มชื้นสูง

ก้อนรำข้าวสาลีที่ให้ความชุ่มชื้นสูงในปริมาณสูงนั้นเป็นที่นิยมมากกว่า (สำหรับกลุ่มทดสอบของฉัน - เพื่อนและครอบครัว) เพราะมันไม่ "หยาบและแห้ง" (ความคิดเห็นของพวกเขา) ในฐานะที่เป็นก้อนรำข้าวสาลีที่ชุ่มชื้นต่ำ

ประการแรกบางคนเรียกขนมปัง 'sourdough' หากพวกเขาใช้ตัวเริ่มต้นของแป้งหมักก่อนหน้านี้ อย่างไรก็ตามคนส่วนใหญ่ที่รู้เล็กน้อยเกี่ยวกับ sourdough ใช้คำที่หมายถึงขนมปังที่ทำจากการหมักเริ่มต้นโดยการรวมกันของยีสต์ป่าและแลคโตบาซิลลัส คุณสามารถสร้างวัฒนธรรมของคุณเองหรือซื้อจากซัพพลายเออร์จำนวนมากบนเว็บ

ฉันได้ทำขนมปังทั้งสองประเภทและ sourdough ที่ 'เหมาะสม' นั้นแตกต่างกันมากในวิธีที่ 'ลดระดับ' ฉันบันทึกขนมปังเก่าของฉันเพื่อทำ 'ขนมปังพุดดิ้ง' และมักจะใช้ขนมปัง sourdough ที่มีอายุหลายสัปดาห์และฉันหมายถึงอายุ 6 หรือ 8 สัปดาห์ ในเวลานี้ขนมปังจะแห้งเหมือนกรอบและไม่เคยมีจุดที่มองเห็นได้ ดังนั้นฉันจะบอกว่าไขมันใหญ่ใช่

นอกจากนี้; ฉันต้องทนทุกข์ทรมานจากอาการลำไส้ใหญ่บวม ulcerative และพบว่าขนมปังในเชิงพาณิชย์ 'ปกติ' กินในสิ่งใด แต่ปริมาณเล็กน้อยเป็นครั้งคราวทำให้อาการของฉันแย่ลงมาก บ้านของฉันที่ทำ sourdough มีผลตรงกันข้ามอย่างสมบูรณ์; ยิ่งฉันกินมากเท่าไหร่ฉันก็ยิ่งรู้สึกดีขึ้นเท่านั้น ตอนนี้ฉันเห็นว่ามันมีความสำคัญเท่ากับยาใด ๆ ของฉัน (ซึ่งฉันยังคงใช้ในปริมาณที่ลดลง)

ฉันใส่สิ่งนี้ลงไปในกิจกรรมที่ต่อต้านจุลินทรีย์ / ต่อต้านเชื้อราจากขนมปัง แต่เห็นได้ชัดว่าฉันไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์โดยตรง