ทำไมฉันต้องใช้เวลาและของเหลวมากกว่าสูตรริซอตโต้ของฉัน?

เมื่อใดก็ตามที่ฉันทำรีซอตโต้ฉันมักจะพบว่าฉันต้องการของเหลวมากขึ้นประมาณ 50% และใช้เวลาในการปรุงอาหารมากกว่าที่สูตรของฉันแนะนำอีก 50% ฉันเพิ่งสร้าง Jamie Oliver risotto ที่เรียกว่า Arborio 1 ถ้วยไก่ 2 ถ้วยและ 20 นาที ฉันใช้มากขึ้นเช่น 3 1/2 ถ้วยของสต็อกและใช้เวลา 30 นาทีที่ดี สต็อกของฉันอุ่นในกระทะซอสแยกกันและฉันเพิ่มทีละน้อย (แม้ว่าอาจจะมากกว่ากระบวยบางทีสองคน) ฉันผัดบ่อย แต่ไม่ต่อเนื่อง ฉันดูเหมือนจะมีปัญหานี้อย่างสม่ำเสมอโดยไม่คำนึงถึงแหล่งที่มาของสูตรอาหาร

ฉันทำอะไรผิดหรือเปล่า? หรือเป็นกรณีของสูตรที่เล่นบนด้านที่ปลอดภัยหรือไม่?

ดูเหมือนว่าคุณกำลังทำอะไรผิด ฉันพบว่าริซอตโต้เป็นหนึ่งในสูตรอาหารเหล่านั้นที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้มากถึง 50% (โดยปกติจะน้อยกว่า) จากสิ่งที่ผู้เขียนเรียกร้องและยังคงยอดเยี่ยม ฉันเคยใช้สูตรที่เรียกว่าน้ำซุป 2-4 ถ้วย คุณอาจจะ overcooking มันว่าข้าวที่ควรจะเป็นอัล dente ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ผู้คนจะปรุงอาหารมากเกินไปจนกว่าคุณจะได้รับริซอตโต้

ฉันเคยมีปัญหานี้เช่นกันจนกระทั่งฉันเริ่มตาม 'กฏ' ใกล้ขึ้นนิดหน่อยและเติมของเหลวของฉันในแบตช์ขนาดเล็กลงพร้อมกับกวนมากขึ้น คุณทำด้วยแบตช์ขนาดเล็กและตื่นเต้นอย่างต่อเนื่องหรือไม่

ฉันอาศัยอยู่ที่ 7500 'และสังเกตว่ามันต้องใช้น้ำซุปและเวลามากขึ้นประมาณ 50% กว่าสูตรอาหารที่ด้านหลังของถุงข้าวอาร์โบริโอ นี่เป็นสาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่าจุดเดือดได้รับผลกระทบอย่างมากจากความกดอากาศดังนั้นระดับน้ำทะเลที่สูงกว่าคุณจึงสูงกว่าจุดเดือดต่ำ สำหรับฉันมันประมาณ 198 องศา นั่นคือน้อยกว่า 14 องศาสูตรที่เขียนขึ้นเพื่อให้คุณสามารถดูว่ามันจะใช้เวลานานมากในการปรุงอาหารที่ต้องใช้น้ำซุปมากขึ้น

คุณสามารถหาจุดเดือดของการยกระดับโดยใช้แผนภูมินี้:

นอกจากนี้ยังอาจเกี่ยวข้องกับอายุข้าวของคุณ - ข้าวที่มีอายุมากกว่าจะใช้เวลามากขึ้นในการปรุงอาหาร

ฉันพบว่าปกติแล้วฉันจะต้องมีอัตราส่วนของเหลว 3: 1 ต่อข้าว arborio มีข้าวชนิดอื่น (เช่น carnaroli) ที่อาจต้องการอัตราส่วนที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่สิ่งที่ดีที่สุดที่ต้องทำคือมีของเหลวมากกว่าที่คุณต้องการเล็กน้อยจากนั้นเพียงแค่เดินต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าข้าวจะสมบูรณ์และให้บริการทันที

เนื่องจากการสูญเสียของเหลวส่วนใหญ่คือการระเหยบางทีมันอาจเป็นเพียงการปรุงอาหารให้คุณร้อนกว่าที่ผู้เขียนสูตรทำ

สูตรที่ฉันใช้เรียกสต็อก 4 ถ้วยต่อข้าว 1 ถ้วยและฉันมีของเหลวเหลือถ้าฉันทำถูกต้อง ดังนั้นอาจเป็นไปได้ว่าอัตราส่วนที่คุณใช้นั้นค่อนข้างแคบ

ริซอตโต้ของฉันมักจะอร่อยและมีพื้นผิวที่เหมาะสมดังนั้นน้ำซุปมากกว่าดูเหมือนจะไม่ทำร้ายสิ่งต่าง ๆ

จุดรวมของริซอตโต้ที่ดีคือการใส่รสชาติลงไปในข้าวให้ได้มากที่สุด ไม่ต้องกังวลกับการทำดีกว่านักเขียนสูตรอาหาร

ฉันพบว่าถ้าคุณกวนมากกว่าที่คุณต้องการของเหลวน้อยลง แต่คุณยังสร้างความเสียหายกับธัญพืชมากขึ้นซึ่งเป็นผลเสียต่อเนื้อสัมผัส เพียงใช้เวลาที่คุณต้องการและคุณก็จะดีขึ้น

Rices มีแนวโน้มที่จะปรุงอาหารที่ระดับความสูงที่สูงขึ้นและต้องการของเหลวมากกว่านี้ ... มันอาจเป็นเรื่องง่ายเหมือนสูตรที่เขียนจากคนที่ปรุงอาหารที่ระดับน้ำทะเลและคุณอยู่ในระดับที่สูงขึ้น เพียงใช้ของเหลวพิเศษและปรุงอาหารเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสม