ฉันควรเตรียม Risotto อย่างไร

ฉันได้รับชม Hells Kitchen มากมายและหนึ่งในอาหารจานเด่นที่ Chef Ramsay มีการเตรียมพ่อครัวคือ Risotto ดูเหมือนว่าจะเป็นอาหารจานธรรมดาที่เรียบง่าย แต่บ่อยครั้งที่พ่อครัวปรุงรสในการแสดงไม่ถูกต้อง ฉันอยากลองทำอาหารจานนี้ที่บ้านดังนั้นเทคนิคใดที่ฉันควรใช้เพื่อให้แน่ใจว่าได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

หนึ่งในสูตรที่ชื่นชอบของฉันคือ Giada De Laurentis' เห็ดป่ากับถั่วลันเตา มันค่อนข้างง่าย แต่อร่อยน่าอัศจรรย์

flubs ที่พบมากที่สุดเมื่อทำการ risotto คือ overcooking หรือ dumping ในของเหลวทั้งหมดในครั้งเดียว ฉันมักจะใช้การทดสอบด้วยช้อนไม้เพื่อกำหนดว่าริซอตโต้จะเสร็จเมื่อใด

ก่อนกวนบ่อย!

ลากช้อนของคุณลงไปที่กลางกระทะเป็นระยะ ๆ เพื่อเป็นส่วนหนึ่งของริซอตโต้ หากเส้นทางที่ช้อนทำการปิดอย่างรวดเร็วแสดงว่ายังไม่เสร็จ หากชิ้นส่วนยังคงเปิดอยู่แสดงว่าคุณได้ปรุงแล้วมากเกินไป เป็นการดีที่มันจะค่อยๆซึมกลับมารวมกัน

คุณกำลังมองหาสองสิ่งที่สำคัญในริซอตโต้ที่สมบูรณ์แบบ:

• เหมือนครีม
  • ริซอตโต้เสร็จแล้วควรเป็นครีมไม่ไหลและไม่เหนียวเหนอะ การทดสอบช้อนดูแลเรื่องนี้
• ประกวดราคา
  • เมล็ดข้าวควรจะนุ่มไม่กรอบและไม่ฟู คุณควรลิ้มรสบ่อยครั้งเมื่อใกล้ถึงเวลาสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณต้องการธัญพืชเล็กน้อยอัล dente คุณควรรู้ว่าคุณมีข้าวอยู่ในปากของคุณและไม่เพียง แต่วางปริศนาที่ดีชิม

ปัญหาทั่วไปของริซอตโต้คือมันต้องให้ความสนใจ - มันถือว่าเป็นจานที่มีปัญหาเพราะคุณควรจะกวนมันเกือบตลอดเวลา ปัญหาคือคุณต้องเอาแป้งออกจากแป้งพอที่จะเป็นครีมดังนั้นคุณต้องการเก็บของเหลวเพียงเล็กน้อยไว้ในนั้นตลอดเวลาเพื่อให้ธัญพืชสามารถถูกันได้

คุณต้องเพิ่มของเหลวทีละนิด แต่คุณต้องการให้มันร้อนอยู่แล้วหรือมันจะใช้เวลาตลอดไป คุณสามารถใช้สต็อก แต่ถ้าคุณทำไปด้วยโซเดียมต่ำหรือคุณอาจท้ายด้วยจานเค็มเกินไป คุณสามารถทำสต็อกหลอกได้อย่างรวดเร็วโดยการเทน้ำเหนือเห็ดแห้งเพื่อสร้างมันขึ้นใหม่ (แต่ต้องระวังกรวดที่จะตกลงไปด้านล่าง) หรือต้มกุ้งอย่างรวดเร็วจากนั้นก็ปอกเนื้อเพื่อเพิ่มในภายหลังและทิ้งไว้ หัวและเปลือกหอยต้มในน้ำ

มันยังไม่ดีนัก - คุณต้องกินมันทันทีหลังจากทำเสร็จเพราะมันจะดูดซับของเหลวต่อไปและจะตั้งขึ้นถ้ามันสุกหรือเย็นกว่า

ดังนั้นขั้นตอนพื้นฐาน:

1. อุ่นสต็อคขณะที่คุณตั้งกระทะด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย
2. เพิ่มข้าวเม็ดขนาดกลางลงในน้ำมันและปรุงอาหารจนเกือบจะโปร่งแสง
3. เพิ่มผักอื่น ๆ ที่คุณต้องการปรุงในจานหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ (หัวหอม, หอมแดง, พริกหยวก ฯลฯ )
4. เสร็จสิ้นการหุงข้าวให้โปร่งแสง
5. (ไม่บังคับ) เพิ่มไวน์ขาวแล้วปรุงมันจนกว่ามันจะแห้ง
6. เพิ่มทัพพีหรือสต็อคของคุณลงในข้าวแล้วคนหนึ่งหรือสองนาที
7. ปรุงอาหารจนของเหลวส่วนใหญ่ถูกดูดซึม
8. ผัดข้าวเติมทัพพีอีกอันแล้วคนให้เข้ากัน
9. (ทำซ้ำขั้นตอนที่ 7 และ 8 จนกระทั่ง absortions ใช้เวลานานจากนั้นตัดกลับเป็น 1/2 ทัพพีในแต่ละครั้ง)
10. (ทำซ้ำขั้นตอนที่ 7 & 8 'จนกว่าข้าวจะไม่ดูดซับของเหลวอย่างรวดเร็ว)
11. ลิ้มรสสำหรับการบริจาคและระดับเกลือ
12. ผัดสมุนไพรสด ๆ และอาจจะเป็นชีสเล็ก ๆ ที่แข็ง (เราชอบเพโคริโนโรมาโน)
13. ตักขึ้นด้านบนด้วยสมุนไพรและ / หรือชีส (ถ้าไม่ใช้อาหารทะเล)
14. เสิร์ฟและเพลิดเพลิน

สิ่งที่เหลืออยู่นั้นมีเล่ห์เหลี่ยมเช่นกัน ... มันสามารถทำเป็นไมโครเวฟได้ถ้าคุณไม่เพิ่มชีสมากเกินไป แต่คุณจะต้องเพิ่มของเหลวเล็กน้อยก่อนที่จะทำไมโครเวฟ คุณยังสามารถทำลูกบอลเคลือบด้วยซอสมะเขือเทศและอบ

"Risotto" เป็นอาหารที่ทำจากข้าวในอิตาลีโดยทั่วไปมีหลายรูปแบบ แต่เทคนิคพื้นฐานเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับทุกรุ่น:

เริ่มบราวนี่หอมหัวใหญ่สับด้วยเนยหรือน้ำมันมะกอกจากนั้นเติมข้าวและคั่วเล็กน้อย เมื่อข้าวคั่วเพิ่มไวน์ขาวแล้วปล่อยให้มันระเหยออกไปจากนั้นก็คลุมข้าวด้วยน้ำสต๊อก เพิ่มสต็อกอย่างต่อเนื่องเพื่อครอบคลุมข้าวในขณะที่มันทำอาหารและกวนบ่อย! ยิ่งคุณผัดยิ่งทำอาหารก็ยิ่งดี! ปรุงอาหารจนกว่าข้าวจะอ่อน แต่ระวังอย่าให้มากเกินไป! คุณควรจะได้ระดับการทำอาหารในอุดมคติที่เรียกว่า "อัลเด็นเต้" วิธีที่ดีที่สุดในการทำให้มันได้ลิ้มรสบ่อยครั้ง (เพราะข้าวทุกพันธุ์มีเวลาทำอาหารที่แตกต่างกัน)

ในตอนท้ายใส่เนยและพามิจิอาโนชีสขูดและคนให้เข้ากัน (ขั้นตอนนี้เรียกว่า "mantecatura")

ตอนนี้ด้วยสูตรพื้นฐานนี้คุณสามารถสร้างชุดรูปแบบได้มากเท่าที่คุณต้องการ เพียงแค่เพิ่มผักหรือซุปมะเขือเทศหรือชีสหรือไส้กรอก (เพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมในเวลาเพื่อให้พวกเขาปรุงสุกได้ดีเมื่อข้าวเองจะสุก)

เวอร์ชั่นภาษาอิตาลีทั่วไปเรียกว่า "อัลลามิลาน" คุณต้องเพิ่มหญ้าฝรั่นในตอนท้ายของการปรุงอาหารข้าวจะมีสีเหลืองที่สวยงาม!

สูตรริซอตโต้ขั้นพื้นฐานค่อนข้างง่าย

1) ซื้อข้าวรีซอตโต้ ฉันมักจะได้รับของฉันจากพ่อค้า joes และเรียกว่า Arborio Rice

2) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณอุ่นข้าวพร้อมกับน้ำมันมะกอกบางส่วนก่อนที่จะเริ่มเพิ่มสต็อก หลายสูตรจะเพิ่มไวน์หัวหอมหรือรสชาติอื่น ๆ ณ จุดนี้

3) เมื่อข้าวโปร่งแสง (กึ่งทึบแสง) แล้วเพิ่มสต็อกของคุณ

4) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณเก็บข้าวไว้ในสต็อกเสมอ หากคุณปล่อยให้เมล็ดข้าวหลงทางใด ๆ นั่งอยู่ด้านบนเหนือสต็อคพวกเขาจะยาก

5) อย่าหยุดปรุงอาหารและเพิ่มสต็อกจนกว่าข้าวจะนุ่มมาก

มีความสุข!

ร้านอาหารมักจะโกงริซอตโต้โดยทำไปถึง 80% แล้วก็หนาว อุ่น, เติมของเหลวสุดท้าย, คนให้ครีม, และคุณดี. หรือค่อนข้างดี วิธีนี้ช่วยให้คุณไม่พลาดงานเลี้ยงอาหารค่ำ - การทำอาหารริซอตโต้สำหรับคนจำนวนมากอย่างแท้จริงด้วยเหตุผลทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น

ฉันใช้วิธีการแบบเดียวกันกับที่โจอธิบายไว้ในรายการคำตอบนี้ ฉันต้องการเพิ่มบันทึกย่อสองสามรายการ

ก่อนอื่นฉันชอบคาราเมลหอมกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และใส่กระเทียมสับละเอียดลงไป จากนั้นฉันก็เริ่มเตรียมและหุงข้าวแบบเดียวกับที่โจอธิบาย หัวหอมคาราเมลช่วยเพิ่มรสชาติที่ดีให้กับริซอตโต้ แขกของฉันทุกคนที่ได้ลองใช้ก็ชอบมัน

นอกจากนี้ฉันจะไม่เพิ่มผักใด ๆ จนกว่าฉันจะอยู่ในสต็อกล่าสุดของฉัน ผักทั่วไปสำหรับฉันคือถั่วซึ่งยังคงรักษารูปร่างและรสชาติของมันหากไม่เพิ่มจนกระทั่งในช่วงท้ายเกมและพริกไทยแดงคั่วซึ่งยังคงรูปร่างและรสชาติของพวกเขาด้วยเหตุผลเดียวกัน

Risotto เป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของฉันและง่ายต่อการเตรียม นี่คือวิธีที่ฉันได้รับการสอนให้ทำ:

1. ใช้ข้าวรีซอตโต้ฉันมักจะซื้อ Vialone
2. ตัดหัวหอม
3. ใส่น้ำมันมะกอกหัวหอมและข้าวลงในกระทะร้อนปานกลางแล้วปรุงและผัดจนข้าวโปร่งแสง ระวังอย่าให้ข้าวไหม้
4. Deglaze กับไวน์ขาว
5. ผัดข้าวจนแห้ง
6. Deglaze กับไวน์ขาวหรือน้ำมากขึ้น
7. ทำซ้ำขั้นตอนที่ 5-6 จนกระทั่งข้าวนิ่มพอ

นอกจากนี้ยังเป็นเรื่องดีที่จะเพิ่มสิ่งพิเศษเช่น ...

• สีเหลือง
• เห็ด
• กระเทียมหอม
• Scallion
• บวบ
• ...

โอ้แล้วใส่เกลือและพริกไทยลงไปด้วย)

หากคุณไม่ต้องการใช้ผลิตภัณฑ์นมฉันใส่เป็ดไขมันหนึ่งช้อนชาในน้ำมันมะกอกที่ดีเพื่อให้ได้ปากที่นุ่ม

ฉันยังปรุงใน Tagine (หม้อบนแหลมโมร็อกโก) ซึ่งดูเหมือนว่าทำงานได้ค่อนข้างดีเป็นเหมือนเตาอบแม้ใช้บนเตา ฉันพบว่าฉันสามารถเพิ่มสต็อกทั้งหมดในครั้งเดียวและกวนมันสองสามครั้งยังคงมีผลลัพธ์ที่ดีเป็น "ผลเตาอบ" ของ tagine อบมันในระดับที่ฉันคาดหวัง ... มันยังทำให้มันเป็นหนึ่งหม้อจาน ถ้าคุณทำกับก้อนเหยือกและต้มกาต้มน้ำ ;-)

ลูก ๆ ของฉันชอบกุ้งหัวหอมต้นฤดูใบไม้ผลิและถั่วริซอตโต้ ... หัวหอมอ่อน ๆ ที่ตัดกันรสชาติครีมและกุ้งอย่างดี อุ่น / ปรุงกุ้งด้วยน้ำมันในขั้นตอนแรกเพื่อกำหนดรสชาติจากนั้นวางทิ้งไว้จนหมดและผสมกลับเข้าไปในขั้นตอนสุดท้ายด้วยถั่วและหัวหอมฤดูใบไม้ผลิมิฉะนั้นกุ้งจะสุกเกินไปและเหนียว

อย่างที่คุณบอกได้ฉันไม่ใช่นักอนุรักษนิยม แต่ฉันทาน Risotto ในอิตาลีตอนเหนือด้วย - เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย !!

.: S :.

หากคุณมีเงินฉันขอแนะนำให้ลงทุนในผลิตภัณฑ์ครัวที่เรียกว่า " Thermomix " ร้านอาหารจำนวนมากใช้พวกมันในการทำไรตอสอย่างง่าย

มันไม่ถูก แต่มันจะทำให้ริซอตโต้น่าทึ่งใน 20 นาทีและคุณไม่ต้องกวน - เลย ในความเป็นจริงคุณใส่ส่วนผสมในเปิดและเดินออกไป

ค้นหาสูตรอาหารที่คุณต้องการลอง

ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดที่ฉันพบคือมันไม่ได้ปรุงเพียงพอและคุณจบลงด้วยข้าวดิบหรือคุณจบลงด้วยริซอตโต้หนามาก

กฎง่ายๆคือให้หุ้นของคุณอุ่นขึ้นในขณะที่คุณเริ่มต้นริซอตโต้ของคุณและเมื่อคุณเริ่มทัพพีในสต็อกของคุณให้คนตลอดเวลาจนกว่าจะมีการดูดซึมหุ้น สิ่งนี้จะช่วยนำไปสู่การรีซอตโต้ครีมแสนอร่อย