ผลของ Browning Butter คืออะไร

จากมุมมองของรสชาติฉันชอบรสชาติที่ละเอียดของเนยสีน้ำตาล จากมุมมองของการทำอาหารฉันอยากรู้ว่ากระบวนการทำอะไรกับเนย

ฉันใช้เนยสีน้ำตาลและเย็นในคุกกี้เมื่อวานนี้ ตำราอาหารที่ฉันทำงานด้วยมีสูตรอื่นสำหรับคุกกี้ที่มีเนยละลาย (ไม่ใช่สีน้ำตาล) และแนะนำให้ใช้ไข่แดงเพื่อเพิ่มไขมันส่วนเกินเพราะเนยละลายแตกต่างจากเนยนิ่ม แต่ไม่ได้อธิบาย

ฉันทำตามคำแนะนำในการเพิ่มไข่แดงและคุกกี้ออกมาได้ดี แต่ฉันอยากรู้ว่าฉันสามารถข้ามไข่แดงและทำให้เนยเย็นลงได้หรือไม่จนกว่ามันจะเป็นอุณหภูมิของเนยสำหรับครีม (ที่ฉันอ่านประมาณ 70 องศา F) และทำให้มันเป็นเนยนิ่มปกติหรือถ้าเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างถาวร

สูตรของคุณเป็นที่น่าสงสัย เนยละลายนั้นมีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกับเนยนิ่ม ทั้งสองตอบสนองแตกต่างกันเล็กน้อยในสูตรอาหารเนื่องจากวิธีการที่พวกเขาโต้ตอบกับส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อบอกพื้นผิว: ในระยะสั้นเนยครีมจะเก็บฟองด้วยกล้องจุลทรรศน์ที่เนยละลายอย่างเต็มที่จะไม่ การเพิ่มไข่แดงจะช่วยให้เนยละลายรวมกันและอาจนำไปสู่คุกกี้เค้กที่มากขึ้น (ชดเชยความเรียบที่คุณได้รับจากเนยละลาย) แต่ผลกระทบนั้นยากที่จะแยกได้

สำหรับเนยสีน้ำตาลสิ่งที่เกิดขึ้นคือเมื่อความชื้นระเหยจากเนยจุดเดือดก็เพิ่มขึ้น (คล้ายกับสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อทำคาราเมลหรือลูกอม) เมื่อจุดเดือดของ butterfat เพิ่มขึ้นอุณหภูมิของเนยแข็ง (ซึ่งประกอบด้วยแลคโตสและโปรตีนนม) จะเริ่ม caramelize (น้ำตาล) และได้รับปฏิกิริยา maillard (โปรตีน) ปฏิกิริยาทั้งสองนี้จะให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์กับเนยทำให้ได้รสชาติของเนยสีน้ำตาลที่โดดเด่น

เมื่อเนยร้อนความสมบูรณ์ของไขมันก็จะถูกทำลาย สิ่งนี้เกิดขึ้นกับไขมันทุกชนิดซึ่งเป็นสาเหตุที่คุณสามารถใช้ไขมันเป็นกลุ่มเพื่อการทอดแบบลึกสองสามครั้งก่อนที่จะต้องทิ้ง

ในบล็อกของดารินทร์ฉันพบคำตอบสำหรับคำถามของฉันเกี่ยวกับการทาเนยน้ำตาลกับน้ำตาล มันสามารถทำได้โดยการแช่เย็นเนยในอุณหภูมิที่เหมาะสม

บราวนิ่งบัตเตอร์นั้นอยู่ไกลออกไปเล็กน้อยกว่าการทำเนยใส (เนยแข็ง) มันมีคุณสมบัติทางเคมีที่น่าสนใจและได้รับการพิสูจน์แล้วว่าลดคอเลสเตอรอล รวมถึงความอร่อย - ฉันยังกินมันในข้าวต้มธรรมดาไม่มีอะไรที่เหมือนกับ ;-)