ดูเหมือนว่าจะมีความขัดแย้งมากมายเกี่ยวกับการทำอาหาร "เบา" (เหมือนในเนื้อ) ไข่กวนซึ่งดูเหมือนจะเป็นหนึ่งในอาหารที่ง่ายที่สุด (เพื่อความชัดเจนฉันขอเฉพาะเกี่ยวกับแสง "มาตรฐาน" และไข่กวนที่หลากหลายที่นี่ไม่ใช่ไข่กวนครีมที่เล็กมาก ๆ ไข่กวนที่ปรุงช้าๆซึ่งมักจะเสิร์ฟแบบเปียกและหนักกว่า)
ดูเหมือนจะมีสองค่ายหลัก: (1) ปรุงไข่ของคุณในกระทะร้อนที่ร้อนแรงที่สุดหรือ (2) ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำหรือปานกลางต่ำและกวนบ่อย ๆ จนกว่าไข่จะขึ้นกับอุณหภูมิทุกที่ตั้งแต่ 5 ถึง 15 นาที สมัครพรรคพวกของวิธีแรกอ้างว่าเวลาปรุงอาหารอย่างรวดเร็วจะทำให้ไข่นุ่มและกระทะร้อนและระเบิดของไอน้ำเริ่มต้นที่สร้างขึ้นจะผัดพวกเขา สมัครพรรคพวกของวิธีที่สองอ้างว่าการปรุงอาหารที่อ่อนโยนจะทำให้ไข่นุ่มและเวลาการปรุงอาหารนานจะให้โอกาสมากขึ้นสำหรับการอบไอน้ำเพื่อค่อยๆเพิ่มความสว่างและพื้นผิว
เป้าหมายของทั้งสองค่ายดูเหมือนจะคล้ายกัน แต่พวกเขาแนะนำเทคนิคที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงเพื่อให้บรรลุ (สำหรับตัวอย่างของความขัดแย้งนี้ในคำตอบในเว็บไซต์นี้ให้ดูที่นี่สำหรับคำถามที่คำตอบที่ได้รับความนิยมสูงสุดสำหรับการปรุงอาหารใน "ไม่กี่วินาทีไม่กี่นาที" และที่นี่สำหรับคำถามที่คล้ายกันซึ่งคำตอบยอดนิยมกล่าวว่า การทำอาหารช้าอย่างน้อยสิบนาที ")
โปรดทราบว่าคำถามนี้ยังใช้กับเทคนิคการทำไข่เจียวด้วยซึ่งพ่อครัวบางคนยืนยันว่าวิธีเดียวในการผลิตไข่เจียวเบา ๆ คือการทำอาหารอย่างช้าๆภายใต้ความร้อนต่ำในขณะที่คนอื่น ๆ ดูเหมือนจะทำตามวิธี Julia Child ในการทำไข่ไก่ กระทะร้อนเพียงไม่กี่วินาที
ในกรณีใด ๆ คำถามของฉัน: มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์เพื่อแก้ไขข้อพิพาทนี้หรือไม่? วิธีหนึ่งพิสูจน์แล้วว่าดีกว่าวิธีอื่นผ่านการทดสอบจริงหรือไม่ (หรือทั้งสองวิธีมีข้อได้เปรียบที่พิสูจน์แล้วหรือไม่หรือในด้านอื่น ๆ ของเทคนิคอาจมีอิทธิพลต่อผลลัพธ์และอนุญาตให้ทั้งสองวิธีประสบความสำเร็จ แต่ภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน?)
แก้ไข:ขึ้นอยู่กับการอภิปรายในความคิดเห็นให้ฉันพยายามทำให้เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ตัวอย่างเช่นเราสามารถดูได้จากบรรณาธิการของCooks Illustratedที่นำเสนอในการทดลองเพื่อผลิต "ไข่กวนฟู"
เราได้ลองปรุงไข่กวนด้วยความร้อนปานกลาง แต่ไข่เหนียวแห้งและเคลือบเกินเช่นเมอแรงค์ที่ทำไม่ดีที่ "ร้องไห้" กระทะร้อนจะเริ่มปรุงไข่ทันทีเพื่อการแข็งตัวเร็วที่สุด ... ไข่สองฟองควรทำอาหารให้เป็นก้อนใหญ่ในเวลาประมาณ 30 วินาที ยิ่งเต้าหู้มีขนาดใหญ่ขึ้นเท่าไรก็ยิ่งมีไอน้ำอยู่ในกระเป๋ามากขึ้นเท่านั้นและไข่ก็จะยิ่งสุกเร็วขึ้น เราชอบไข่กวนที่นุ่มและชุ่มฉ่ำดังนั้นพวกมันจึงดูด้อยกว่าเมื่อเราพับครึ่งครั้งสุดท้ายแล้วดันออกจากกระทะ
ในทางกลับกัน Harold McGee ในสถานะOn Food and Cooking :
กุญแจไขไข่กวน: ทำอาหารช้าไข่กวนทำตามปกติอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งมักจะยากและลืม กุญแจสำคัญในการไข่กวนชื้นคือความร้อนต่ำและความอดทน; พวกเขาจะใช้เวลาหลายนาทีในการปรุงอาหาร .... เนื้อถูกกำหนดโดยวิธีและเวลาที่ไข่ถูกรบกวน ถ้าหากพ่อครัวปล่อยให้ชั้นล่างตั้งไว้สักพักก่อนที่จะขูดเพื่อกระจายความร้อน
McGee ไม่ได้พูดถึงความอ่อนนุ่มหรือความสว่างอย่างชัดเจน แต่ฉันเห็นผู้เสนอวิธีอื่นช้าพูดถึงมัน สิ่งที่ทั้งสองแหล่งเห็นด้วยคือวิธีการตรงกันข้ามทำให้ไข่“ เหนียว”“ แข็ง” และ“ แห้งไปหมด” แต่วิธีที่เลือกไว้ทำให้ไข่“ ชื้น” และ“ ชุ่มฉ่ำ” และ“ นิ่ม” และ“ นุ่ม” ." (โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากลดวิธีการอย่างรวดเร็วสำหรับไข่กวน McGee จะดำเนินต่อไปทันทีเพื่อชี้ให้เห็นว่าวิธีการปรุงอาหารที่รวดเร็วและร้อนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับไข่เจียวที่ดี)
เหล่านี้เป็นสองแหล่งที่มีแนวโน้มที่จะยึดการเรียกร้องของพวกเขาในรายละเอียดการทดลองและวิทยาศาสตร์การอาหารอย่างชัดเจน นอกเหนือจากการกล่าวถึงความสามารถในการเปลี่ยนแปลงขนาดเต้านมสุดท้ายของ McGee สำหรับไข่ที่ช้ากว่าดูเหมือนว่าจะมีความแตกต่างเล็กน้อยในสำนวนสำหรับวิธีการตรงข้ามเหล่านี้
ดังนั้นมีข้อได้เปรียบจริงสำหรับวิธีหนึ่งเหนืออีกวิธีหนึ่ง (นอกเหนือจากเวลาสำหรับไข่ที่เร็วและความสามารถที่ดีกว่าในการเปลี่ยนขนาดนมเปรี้ยวสำหรับไข่ช้า)? ถ้าไม่ทำไมผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารถึงเรียกร้องข้อขัดแย้งที่รุนแรงเช่นนี้? ทำทั้งสองวิธี - อย่างที่ทอมเรย์มอนด์ดูเหมือนจะแย้งในคำตอบของเขา - ให้ผลลัพธ์ที่มีประสิทธิภาพเทียบเท่ากับเวลาที่เป็นความแตกต่างที่สำคัญ? หรือมีความจริงกับข้อเรียกร้องใด ๆ สำหรับความเหนือกว่าอย่างน้อยบางด้านสำหรับด้านหนึ่งหรืออื่น ๆ ?
ฉันรู้ว่านี่เป็นคำถามที่กว้างขวาง แต่มีข้อมูลที่เป็นไปได้บางอย่างที่อาจเริ่มตอบ: ใคร ๆ ก็รู้จากการศึกษาทดลอง (หรือบทสรุปของพวกเขา) ที่จริงวัดปริมาณความชื้นหรือปริมาตรหรือความอ่อนโยนในวิธีการปรุงไข่ที่แตกต่างกัน "ชื้น / ฉ่ำ" และ "นุ่ม / นุ่ม / นุ่ม" กับ "ยาก / แข็ง" และ "แห้ง"? มีเหตุผลทางทฤษฎีหรือไม่ว่าทำไมทั้งสองวิธีควรทำงานได้ดีขึ้นในบางแง่มุม (เช่นโปรตีนไข่จับตัวด้วยความเร็วที่แตกต่างกันอย่างไร)
บางทีความเห็นพ้องต้องกันก็คือเราสามารถปรุงไข่ที่ดีด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งเมื่อเข้าใจรายละเอียดปลีกย่อยของการทำไข่ด้วยวิธีดังกล่าว แต่แม้ว่าจะเป็นจริงทำไมแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้จำนวนมากจึงเลิกใช้วิธีอื่นอย่างรวดเร็ว (อาจมีประวัติที่สำคัญสำหรับข้อพิพาทนี้ที่อธิบายบางอย่างไม่เช่นนั้นฉันไม่แน่ใจว่าจะอธิบายความขัดแย้งที่รุนแรงเช่นนี้ได้อย่างไร)
