คำถามติดแท็ก heat

5
ป้องกันไม่ให้ขนมปังของฉันเปียกเมื่อฉันวางมันลงบนจาน
ตั้งแต่ฉันย้ายไปที่แฟลตใหม่ของฉันฉันมีปัญหาเมื่ออุ่นขนมปังในทางใดทางหนึ่ง สิ่งที่เกิดขึ้นคือถ้าฉันวางมันลงบนจานมันเปียกมาก ๆ ที่ด้านจาน นี่เป็นแบบเฉียบพลันที่หยดจะปรากฏบนจาน ถ้าฉันใส่กระดาษรอบขนมปังทั้งคู่ก็เปียก วิธีเดียวที่ฉันพบว่าได้รับขนมปังอุ่นแห้งกำลังทิ้งไว้ในเครื่องปิ้งขนมปัง / ย่างจนกว่ามันจะเย็น ... แต่แล้วมันก็เย็นอย่างเห็นได้ชัด! ฉันจะทำอย่างไรเพื่อให้ได้ขนมปังที่อบอุ่นและแห้ง
23 bread  heat 

8
สามารถต้มอาหาร“ พิเศษเร็ว / แข็ง” ในน้ำได้หรือไม่?
เมื่อน้ำเดือดคุณสามารถออกจากความร้อนค่อนข้างสูงหรือเปิดลงเล็กน้อยเพื่อที่ว่ามันเป็นเพียงแค่ช่วยให้เดือด นอกเหนือจากการระเหยของน้ำเป็นพิเศษแล้วสิ่งนี้มีผลกระทบต่อรสชาติของอาหารที่คุณกำลังเดือดหรือไม่ (เนื้อสัตว์ผักไข่ ฯลฯ )? ด้วยสามัญสำนึกเพียงแค่เราสามารถให้เหตุผลต่อไปนี้: น้ำของเหลวมีค่าสูงสุด 100 ° C (ใช่ไหม) เกินกว่าที่ควรจะระเหย (ใช่ไหม) ไอน้ำอาจร้อนกว่า 100 ° C (แต่ในสภาพการประกอบอาหารปกติมีปริมาณเท่าใด) เมื่อน้ำเดือดไอเริ่มต้นที่ด้านล่างของกระทะ ในทางเทคนิคแล้วเท้าอาจ "โดน" โดยไอนี้ดังนั้นจึงมีอุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C แม้ว่าการให้เหตุผลข้างต้นนั้นถูกต้องคำถามก็ยังคงอยู่: คุณจะให้ความร้อนกับน้ำเดือดเกิน 100 ° C หรือไม่ คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติอาหารต้มโดยการ "ต้มมันยากจริง ๆ " หรือ "ต้มช้าๆ" ได้หรือไม่?

2
ส่วนที่ร้อนแรงที่สุดของพริก / พริก / พริกคืออะไร?
ฉันมักจะได้ยินมุมมองที่แตกต่างกันสำหรับคำถามนี้ - บางคนบอกว่าส่วนที่ร้อนแรงที่สุดของพริกคือเมล็ดของมัน แต่ฉันเคยได้ยินบางแหล่งที่มา . ส่วนไหนของผลไม้พริกที่ร้อนแรงที่สุด?


2
ศาสตร์แห่งความรวดเร็ว (ความร้อนสูง) กับไข่กวนและไข่เจียวช้า (ความร้อนต่ำ)
ดูเหมือนว่าจะมีความขัดแย้งมากมายเกี่ยวกับการทำอาหาร "เบา" (เหมือนในเนื้อ) ไข่กวนซึ่งดูเหมือนจะเป็นหนึ่งในอาหารที่ง่ายที่สุด (เพื่อความชัดเจนฉันขอเฉพาะเกี่ยวกับแสง "มาตรฐาน" และไข่กวนที่หลากหลายที่นี่ไม่ใช่ไข่กวนครีมที่เล็กมาก ๆ ไข่กวนที่ปรุงช้าๆซึ่งมักจะเสิร์ฟแบบเปียกและหนักกว่า) ดูเหมือนจะมีสองค่ายหลัก: (1) ปรุงไข่ของคุณในกระทะร้อนที่ร้อนแรงที่สุดหรือ (2) ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำหรือปานกลางต่ำและกวนบ่อย ๆ จนกว่าไข่จะขึ้นกับอุณหภูมิทุกที่ตั้งแต่ 5 ถึง 15 นาที สมัครพรรคพวกของวิธีแรกอ้างว่าเวลาปรุงอาหารอย่างรวดเร็วจะทำให้ไข่นุ่มและกระทะร้อนและระเบิดของไอน้ำเริ่มต้นที่สร้างขึ้นจะผัดพวกเขา สมัครพรรคพวกของวิธีที่สองอ้างว่าการปรุงอาหารที่อ่อนโยนจะทำให้ไข่นุ่มและเวลาการปรุงอาหารนานจะให้โอกาสมากขึ้นสำหรับการอบไอน้ำเพื่อค่อยๆเพิ่มความสว่างและพื้นผิว เป้าหมายของทั้งสองค่ายดูเหมือนจะคล้ายกัน แต่พวกเขาแนะนำเทคนิคที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงเพื่อให้บรรลุ (สำหรับตัวอย่างของความขัดแย้งนี้ในคำตอบในเว็บไซต์นี้ให้ดูที่นี่สำหรับคำถามที่คำตอบที่ได้รับความนิยมสูงสุดสำหรับการปรุงอาหารใน "ไม่กี่วินาทีไม่กี่นาที" และที่นี่สำหรับคำถามที่คล้ายกันซึ่งคำตอบยอดนิยมกล่าวว่า การทำอาหารช้าอย่างน้อยสิบนาที ") โปรดทราบว่าคำถามนี้ยังใช้กับเทคนิคการทำไข่เจียวด้วยซึ่งพ่อครัวบางคนยืนยันว่าวิธีเดียวในการผลิตไข่เจียวเบา ๆ คือการทำอาหารอย่างช้าๆภายใต้ความร้อนต่ำในขณะที่คนอื่น ๆ ดูเหมือนจะทำตามวิธี Julia Child ในการทำไข่ไก่ กระทะร้อนเพียงไม่กี่วินาที ในกรณีใด ๆ คำถามของฉัน: มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์เพื่อแก้ไขข้อพิพาทนี้หรือไม่? วิธีหนึ่งพิสูจน์แล้วว่าดีกว่าวิธีอื่นผ่านการทดสอบจริงหรือไม่ (หรือทั้งสองวิธีมีข้อได้เปรียบที่พิสูจน์แล้วหรือไม่หรือในด้านอื่น ๆ ของเทคนิคอาจมีอิทธิพลต่อผลลัพธ์และอนุญาตให้ทั้งสองวิธีประสบความสำเร็จ แต่ภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน?) แก้ไข:ขึ้นอยู่กับการอภิปรายในความคิดเห็นให้ฉันพยายามทำให้เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ตัวอย่างเช่นเราสามารถดูได้จากบรรณาธิการของCooks Illustratedที่นำเสนอในการทดลองเพื่อผลิต …

7
ทำไมน้ำมันถึงถ่ายเทความร้อนสู่อาหารค่อยๆมากกว่าน้ำ?
ขณะทำงานบ้านสัปดาห์ที่ 2 ของหลักสูตร Edx ของ Harvardx วิทยาศาสตร์และการทำอาหาร SPU27x: จาก Haute Cuisine ไปจนถึงวิทยาศาสตร์ Soft Matter ฉันเจอคำถามนี้: ความแตกต่างของความร้อนเฉพาะสำหรับน้ำและน้ำมันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการปรุงอาหาร ตัวอย่างเช่นน้ำมันร้อนเร็วขึ้นและคุณมีโอกาสน้อยที่จะปรุงอาหารมากเกินไปหากคุณปรุงด้วยน้ำมันมากกว่าน้ำ อธิบายการสังเกตการณ์เหล่านี้โดยย่อโดยใช้แนวคิดทางวิทยาศาสตร์จากสัปดาห์นี้ เราถูกขอให้เขียนคำตอบสั้น ๆ และหลังจากส่งแล้วเราจะได้รับเกณฑ์การให้คะแนนและขอให้ทำการประเมินตนเอง นี่คือคำตอบของฉัน: ในขณะที่มันเป็นความจริงที่น้ำมันร้อนเร็วกว่าน้ำเนื่องจากความจุความร้อนที่เฉพาะเจาะจงต่ำลง แต่ก็ไม่เป็นความจริงที่ว่าอาหารมีแนวโน้มที่จะต้มมากเกินไปน้อยกว่าน้ำ โดยทั่วไปจุดเดือดของน้ำมันจะสูงกว่าน้ำมาก (ประมาณ 250-350 องศาเซลเซียสเมื่อเทียบกับ 100 องศาเซลเซียส) ซึ่งหมายความว่าเมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำมันมีแนวโน้มว่าอาหารของคุณจะมีอุณหภูมิสูงกว่าอาหารที่ปรุงด้วยน้ำ เมื่อรู้ว่าอุณหภูมิของของเหลวคงที่ที่จุดเดือดอาหารที่ปรุงในน้ำจะไม่ไปเกิน 100 องศาเซลเซียสดังนั้นคุณจึงมีโอกาสน้อยที่จะเผาอาหารในน้ำมากกว่าถ้าคุณทำอาหารในน้ำมันเนื่องจากปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดการเผาไหม้ ไม่เกิดขึ้นที่อุณหภูมินั้น แต่เกิดขึ้นในจุดเดือดของน้ำมัน และรูบริกเราได้รับสถานะ: คำตอบแบบเต็มมีแนวคิดต่อไปนี้อย่างน้อยสองข้อ: น้ำมันมีความร้อนจำเพาะต่ำกว่าน้ำ น้ำมันสามารถให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิสูงโดยมีการป้อนพลังงานค่อนข้างน้อยกว่าน้ำ ที่อุณหภูมิคงที่น้ำมันจะค่อยๆถ่ายเทความร้อนไปยังอาหารมากกว่าน้ำที่อุณหภูมิเดียวกัน ในรูปแบบของเหลวน้ำมันสามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าน้ำ คุณอาจใช้คำที่แตกต่างเพื่อแสดงแนวคิดเหล่านี้ดังนั้นตัดสินการตอบสนองของคุณตามความหมายของคำตอบของคุณแทนที่จะคาดหวังว่าถ้อยคำของคุณจะตรงกับสิ่งนี้ ดังนั้นดูเหมือนว่าคำตอบของฉันจะค่อนข้างแตกต่างจากคำตอบที่แนะนำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งฉันสับสนว่าคำตอบที่ให้ไว้ไม่ได้ระบุอย่างชัดเจนว่าเป็นความจริงหรือไม่ที่อาหารมีแนวโน้มที่จะปรุงอาหารมากเกินไปในน้ำมันน้อยลง ฉันเองก็ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าทำไมน้ำมันจึงเปลี่ยนความร้อนเป็นอาหารมากกว่าน้ำ ฉันจะซาบซึ้งจริงๆถ้าใครสามารถชี้แจงคำถามของฉันและให้ข้อเสนอแนะเกี่ยวกับการตอบสนองของฉัน

2
จะอธิบายได้อย่างไรว่าทำไมอลูมิเนียมไม่ทำงานบนเตาเหนี่ยวนำ?
พ่อครัวและแม่ครัวผู้ที่ช่วงการใช้การเหนี่ยวนำรักพวกเขา แต่บางคนเสียใจชนิด จำกัด ของกระทะที่มีอยู่ อนิจจาพลังการอธิบายของฉันไม่ดีพอที่จะอธิบายว่าเตาเหนี่ยวนำทำงานได้ดีพอที่จะอธิบายได้ว่าทำไมอลูมิเนียมจึงไม่เหมาะสม ตอนนี้ฉันคิดว่าฉันสามารถสร้างได้ แต่ดูเหมือนว่าฉันไม่สามารถอธิบายได้ง่ายๆ
11 heat  induction 

1
วิธีให้ความร้อนสูงพอที่จะผัดได้อย่างไร
พิจารณาว่าการติดตั้งเครื่องบินขับไล่ไอพ่น afterburner ในห้องครัวของฉัน (หรืออะไรก็ตามสำหรับเรื่องนั้น) ไม่สะดวกหรือเป็นจริงอะไรจะเป็นวิธีที่เป็นจริงในการรับเอาความร้อนสูงที่ต้องใช้ในการทอด ฉันเคยได้ยินคนที่ใช้เครื่องเผาไหม้ก๊าซขนาดเล็กในขณะที่สิ่งเหล่านี้เป็นขั้นตอนในทิศทางที่ถูกต้องพวกเขาดูเหมือนจะไม่ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ ฉันเคยได้ยินเกี่ยวกับผู้คนที่ใช้บาร์บีคิวถ่านและวางกระทะลงบนถ่านโดยตรง ดูเหมือนว่าจะดีกว่านี้ แต่ในราคาที่สะดวกสบาย มีวิธีการทำซ้ำความร้อนสูงของครัวมืออาชีพที่บ้านหรือไม่?

9
คุณสามารถทำอะไรกับเครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรด?
เครื่องวัดอุณหภูมิแบบอินฟราเรดมีราคาลดลงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาและตอนนี้เป็นอุปกรณ์ราคาไม่แพงสำหรับการปรุงอาหารที่บ้านไม่ต้องพูดถึงข้อดี เครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรดในครัวมีประโยชน์หลักอะไรบ้าง?

2
เหตุใดจึงมีกระบวนการให้ความร้อน 2 ขั้นตอนสำหรับทำคัสตาร์ดสำหรับไอศกรีม
ฉันทำไอศครีมบ่อยครั้งด้วยผลลัพธ์ที่ค่อนข้างดีและฉันทำตามกระบวนการพื้นฐานเดียวกันในการทำคัสตาร์ด นี่เป็นวิธีที่ฉันเห็นซ้ำในสูตรที่แตกต่างกันซึ่งเกี่ยวข้องกับ: อุ่นนมและครีมเพิ่มประมาณ 2/3 ของน้ำตาลในกระทะจนกว่าจะเริ่มนึ่ง (ประมาณ 130F) และน้ำตาลละลาย ตีน้ำตาลที่เหลือกับไข่แดงจนเหลืองอ่อน ค่อยๆใส่ส่วนผสมนม / ครีมร้อนลงในไข่แดง เพิ่มไข่แดงและครีมกลับเข้าไปในกระทะพร้อมกับส่วนที่เหลือของครีม ค่อยๆผสมความร้อนจนมันกลายเป็นคัสตาร์ด (ฉันมักจะให้ความร้อนจนถึง 155F หรือประมาณนั้นโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์) ลบจากความร้อนเพิ่มรสชาติแล้วทำใจให้สบายผสม ตอนนี้ใช้งานได้สำหรับฉันและเชื่อถือได้มาก แต่เมื่อฉันสร้างฐานมิ้นท์เมื่อคืนนี้ฉันไม่สามารถช่วยได้ แต่คิดว่าทำไมขั้นตอนที่ 1 ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ 3 และ 4 ทำไมต้องอุ่นนมครีมและน้ำตาลให้ร้อนก่อนจากนั้นจึงเพิ่มความร้อนอีกครั้งหลังจากใส่ไข่แดงลงไป ฉันรู้ว่าคุณเพิ่มครีมร้อนลงไปในไข่แดงเพื่อที่พวกเขาจะได้ไม่ต้องตกใจนั่นไม่ใช่คำถามของฉัน ทำไมไม่ตีไข่แดงและน้ำตาลบางส่วนแล้วใส่นมเย็นและครีมลงไปแล้วผสมให้ร้อน

2
กลิ่นบางอย่างที่ไหม้ หลักสูตรของการกระทำ?
ฉันจะทำอย่างไรเมื่อฉันได้กลิ่นสิ่งที่ไหม้ในหม้อเนื้อแกะในน้ำเกรวี่ การกวนเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันสิ่งนี้ แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้ามีคนแกล้งทำไปแล้ว? มันจะดีกว่าหรือถ้าไม่กวนเพื่อหลีกเลี่ยงการผสมในส่วนที่ไหม้เกรียม? วิธีที่ดีที่สุดในการจัดการเหตุฉุกเฉินนี้คืออะไร? PS: สิ่งที่ฉันถามที่นี่ค่อนข้างแตกต่างจาก: ฉันจะได้รับกลิ่นไหม้จากอาหารที่ถูกเผาไหม้ได้อย่างไร?

1
กรดไขมันในน้ำมันมะกอกเปลี่ยนเป็นกรดไขมันทรานส์เมื่อถูกความร้อนหรือไม่?
มีไม่มากที่ฉันสามารถเพิ่มในชื่อเรื่องโดยไม่ต้องออกจากหัวข้อเพียงแค่สงสัยเกี่ยวกับมัน มีคำแนะนำปรุงรสหรือไม่?
1 frying  oil  heat 
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.