ทำไมแก้วถึงไม่เหมาะสำหรับการหมักกะหล่ำปลีดอง

ครั้งสุดท้ายที่ฉันทำกะหล่ำปลีดองมานานกว่า 20 ปีที่ผ่านมาจึงเริ่มดำเนินการอีกครั้งที่ฉันได้อ่านบางและเลือกสูตรตันสีน้ำตาล เขาเรียกร้องให้มีการหมักโดยเฉพาะในภาชนะพลาสติก คำตอบที่ SA นี้แสดงให้เห็นว่าการหมักในแก้วคือ "การบำรุงรักษาที่สูงขึ้น" ภาชนะที่ดีที่สุดสำหรับการหมักผักคืออะไร? แต่นั่นเป็นสิ่งที่ขัดกับฉัน

ฉันเชื่อว่าเพราะมันสอดคล้องกับสิ่งที่อัลตันบราวน์แนะนำ แต่ทำไม? และมีข้อได้เปรียบจากหม้อเซรามิกแบบดั้งเดิมหรือภาชนะไฮเทครุ่นใหม่หรือไม่?

สรุป: ภาชนะแก้วเหมาะสำหรับการหมักอย่างสมบูรณ์ โดยปกติแล้วจะเป็นด้านการออกแบบอื่น ๆ ของภาชนะที่สร้างปัญหาการหมัก

คุณมีแหล่งข้อมูลใดที่บอกว่าแก้วไม่ใช่ภาชนะที่ดีสำหรับการหมัก? ฉันไม่เคยได้ยินหรืออ่านที่ใดก็ได้ สิ่งเดียวที่เป็นลบที่ฉันสามารถพูดเกี่ยวกับกระจกก็คือโดยปกติแล้วมันจะโปร่งใสซึ่งหมายความว่าคุณควรเก็บไว้ในที่มืดเพื่อหลีกเลี่ยงการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่บางครั้งอาจถูกเติมด้วยแสง

ฉันถือว่าเหตุผลที่คำถามที่เชื่อมโยงของคุณระบุว่าขวดแก้วเป็น "การบำรุงรักษาสูง" เป็นเพราะคนส่วนใหญ่ที่หมักในพูดขวดก่ออิฐมาตรฐานของคุณอาจไม่ใช้ airlocks หรือน้ำหนักเพื่อให้อาหารจมอยู่ใต้น้ำ หากอาหารอยู่บนหรือเหนือพื้นผิวของของเหลวมันก็น่าจะเป็นเชื้อราโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าภาชนะนั้นอนุญาตให้มีอากาศภายนอกเข้ามาดังนั้นบางคนจึงมักจะกวนหรือเรียดอาหารหมักของพวกเขาเป็นระยะ ๆ ผิวแม่พิมพ์เกิดจากการขึ้นรูปบางครั้งอาจมีอาหารที่ลอยอยู่ ด้วยขวดก่ออิฐแบบมาตรฐาน แต่ตัวเลือกอื่นของคุณคือป้องกันไม่ให้อากาศภายนอกปนเปื้อนภาชนะโดยการปิดฝาให้แน่น แต่จากนั้นคุณต้อง "เรอ" ขวดเป็นระยะเพื่อหลีกเลี่ยงความดันที่สะสม

"Burping" หรือกวน / อ่านเป็นรายวัน (หรือบ่อยกว่า) ในขวดมาตรฐานอาจจะเป็น "การบำรุงรักษาสูง" แต่สิ่งเหล่านี้จะเป็นปัญหากับวัสดุภาชนะใด ๆ (ไม่ใช่แค่แก้ว)

แน่นอนว่าสถานการณ์เหล่านี้ไม่เหมาะ - สิ่งที่คุณต้องการทำคือ(1) ใช้น้ำหนักบางประเภทเพื่อให้อาหารจมอยู่ใต้น้ำ (น้ำหนักในภาชนะขนาดใหญ่หรือถุงที่เต็มไปด้วยน้ำในภาชนะขนาดเล็กทั่วไป) และ(2) มี airlock ของการจัดเรียงบางอย่างบนภาชนะ หากคุณพยายามหมักในขวดแก้ว - หรือภาชนะใด ๆ - หากไม่มีสองสิ่งนี้คุณจำเป็นต้องใช้เทคนิค "การบำรุงรักษาสูง" เพื่อป้องกันเชื้อรา และแม้ว่าคุณจะทำสิ่งที่ "บำรุงรักษาสูง" คุณยังอาจประสบกับการเติบโตของสิ่งที่ไม่ดีดังนั้นฉันจะไม่แนะนำการตั้งค่าดังกล่าว

ฉันไม่รู้ว่าทำไมอัลตันบราวน์ใช้พลาสติกในสูตรของเขานอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันอาจเป็นตัวเลือกที่ถูกที่สุดสำหรับใครบางคนที่หาภาชนะที่มีกะหล่ำปลีห้าปอนด์และน่าจะมาพร้อมกับฝาที่ดี ไม่มีอะไรผิดปกติกับพลาสติกตราบใดที่มันไม่ทำปฏิกิริยาและไม่รั่วไหลอะไรลงไปในการหมัก ภาชนะพลาสติกเกรดอาหารส่วนใหญ่ควรใช้งานได้ดี (แม้ว่าหลาย ๆ คนจะหลีกเลี่ยงสิ่งเหล่านี้เพราะแก้วหรือเซรามิกแบบดั้งเดิม)

ภาชนะสองแห่งที่คุณเชื่อมโยงกับทั้งสองนั้นรวมถึงผนึกหลายชนิดและทั้งสองมีวิธีการทั่วไปในการเก็บอาหารใต้พื้นผิว (มักจะใช้หม้อเซรามิกกับน้ำหนักในขณะที่ภาชนะพลาสติกมีฝาพลาสติกด้านในที่สามารถเลื่อนลงมาเพื่อให้อาหารลงได้) สิ่งแรกคล้ายกับภาชนะที่แนะนำในคำถามที่เชื่อมโยงของคุณและเป็นลักษณะที่ทำให้มัน เป็นที่พึงปรารถนาและต้องการการบำรุงรักษาน้อยลง

อย่างไรก็ตามถ้าคุณต้องการอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับปัญหาเหล่านี้คุณอาจพบว่าลิงก์นี้น่าสนใจซึ่งรวมถึงการศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์เพื่อค้นหาการเติบโตของสิ่งที่น่ารังเกียจหลังจากการหมัก 28 วันในการตั้งค่าภาชนะหมัก 18 แบบที่แตกต่างกัน บรรทัดล่างตามที่ฉันพูด: วัสดุภาชนะโดยทั่วไปจะไม่เกี่ยวข้องตราบใดที่วัสดุปลอดเชื้อและไม่ทำปฏิกิริยา สิ่งที่สำคัญกว่านั้นก็คือการป้องกันอากาศภายนอกและการเก็บอาหารใต้ผิว