ฉันต้องการทดลองสูตรมัฟฟินให้มากขึ้น แต่ฉันไม่อยากหลงทางและจบลงด้วยผลิตภัณฑ์ที่กินไม่ได้ มีพารามิเตอร์พื้นฐานที่ฉันควรทำตามในการสร้างสูตรมัฟฟินของตัวเองหรือไม่?
อะไรทำให้มัฟฟินเป็นมัฟฟินเมื่อเทียบกับคัพเค้ก?
ฉันควรใช้ส่วนผสมเปียกและแห้งในสัดส่วนใด
อะไรคือวิธีที่ดีในการแปลงส่วนผสมผลไม้ / ผักหนึ่งไปเป็นอีกชนิดหนึ่ง ดังนั้นถ้าฉันมีสูตรแอปเปิ้ลมัฟฟินที่ยอดเยี่ยมฉันจะรู้ได้อย่างไรว่ามีเบอร์รี่ให้ใช้แทน หรือแครอทขูดหรือสควอช
คำตอบ:
อัตราส่วนของ Michael Ruhlman กำหนดมัฟฟินเป็นรูปแบบของขนมปังอย่างรวดเร็ว อัตราส่วนขนมปังด่วนพื้นฐานคือ:
- แป้ง 2 ส่วน
- ของเหลว 2 ส่วน
- ไข่ 1 ส่วน
- 1 ส่วนไขมัน
ดังนั้นคุณสามารถทำมัฟฟินกับส่วนผสมพื้นฐานในอัตราส่วนนั้นได้ ลบส่วนผสมเหล่านี้ออกและคุณจะไม่มีมัฟฟินอีกต่อไป เปลี่ยนส่วนผสมเหล่านั้นอย่างมีนัยสำคัญและคุณได้ย้ายไปที่อื่นอย่างต่อเนื่องในแป้งหรือแม้กระทั่งต่อแป้ง
โดยส่วนตัวฉันจะจัดคัพเค้กเป็นเค้กประเภทหนึ่ง อัตราส่วนสำหรับปอนด์และเค้กฟองน้ำมีทั้ง:
- เนย 1 ส่วน
- น้ำตาล 1 ส่วน
- ไข่ 1 ส่วน
- แป้ง 1 ส่วน
ความแตกต่างระหว่างเค้กมักจะเป็นวิธีการผสมเช่นครีมกับฟอง คุณสามารถดูได้ว่าในมัฟฟินอัตราส่วนแป้งต่อไขมันของคุณสูงกว่าในเค้ก มัฟฟินยังไม่ต้องใช้น้ำตาล เค้กและคัพเค้กทำ
จากอัตราส่วนขนมปังพื้นฐานที่รวดเร็วคุณควรจะสามารถเพิ่มผลไม้หรือส่วนผสมอื่น ๆ (ลองเบคอนหรือเบคอนไก่งวง) แทนส่วนผสมแห้งสำหรับแป้งเช่นรำข้าวหรือข้าวโอ๊ต (หรือเมล็ดพืชอื่น) และทำสิ่งที่น่าสนใจอื่น ๆ อีกมากมาย การเปลี่ยนแปลง เพียงให้แน่ใจว่าคุณยึดสัดส่วนพื้นฐานของขนมปังอย่างรวดเร็ว หากคุณเพิ่มส่วนผสมที่เปียกมากให้เอาของเหลวออก เปลี่ยนรสนิยมด้วยการปรับน้ำมันกับเนย (หรือเรียกดูเนยของคุณ) ใส่น้ำตาลผงฟูหรือโซดาสำหรับหัวเชื้อเครื่องเทศสารสกัด ฯลฯ
ต๊าย มันไม่ง่ายอย่างที่คิด คำถามสั้น ๆ ของ "คัพเค้ก" นั้นง่าย แต่บ่อยครั้งที่ไม่มีความแตกต่าง โซ่อาหารเช้าขนาดใหญ่จำนวนมากจะเสิร์ฟคุณ "มัฟฟิน" แป้งเค้กในการเต้นของหัวใจ มัฟฟินที่แท้จริงจะมีความหยาบกว่าเล็กน้อยและมีขนมปังมากขึ้น มันเหมือนกับความแตกต่างระหว่างบิสกิตกับสโคน
มัฟฟินพื้นฐาน (น้ำมันไข่นมผงแป้งและแป้ง) นั้นง่ายมาก ปัญหาคือเมื่อคุณเริ่มผสมในรสชาติ สำหรับสิ่งที่หนัก (กระโดดไปที่ใจ) คุณต้องเพิ่มผงฟูและโซดาอีกด้วย ฉันยังมีแนวโน้มที่จะแยกไข่ของฉันและพับในไข่ขาวที่ตีแล้วบางส่วนเพื่อความสว่างเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
สำหรับผลเบอร์รี่และสิ่งเปียก ๆ ให้เขย่า 'em ในแป้งก่อนเพื่อให้ผลไม้ทั้งหมดไม่ได้ตั้งอยู่ที่ด้านล่างของมัฟฟิน ฉันจะเขย่าพวกเขาในแป้งที่คุณวางแผนที่จะใช้สำหรับมัฟฟินดังนั้นคุณจะไม่ได้แป้งมากเกินไปในแป้งของคุณ หากคุณใช้ผลไม้แช่แข็งไม่ต้องใจอ่อน
ครีมโยเกิร์ตและบัตเตอร์มิลค์สามารถนำไปแช่ในนมได้ แป้งที่หนาขึ้นจะต้องมีสารที่ทำให้หัวฟูเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนในขณะที่คนที่หลวมแป้งที่เปียกควรมีน้อยกว่า (เพื่อหลีกเลี่ยงฟองที่แปลก) ไม่มีความสอดคล้อง "ถูกต้อง" สำหรับแป้งมัฟฟิน: บางชนิดจะหนาขึ้นและบางจะบางกว่า
ด้วยการย่อยในผักและผลไม้ต่าง ๆ สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ควรพิจารณาคือปริมาณน้ำ เบอร์รี่นั้นใช้แทนกันได้สวยมาก ตรงกันข้ามแอปเปิ้ลและพีช ฉันให้คะแนนลูกพีชในฐานะที่เป็นเหมือนเบอร์รี่ในแง่นั้น (ฉันเคยไปที่ที่ทำลูกพีชและครีมมัฟฟินชีสซึ่งคุ้มค่าแก่การฆ่าแท้จริง)
ฉันใช้สูตรนี้ในการสังเกตสูตรอาหารเหล่านี้ทั้งหมดจาก Smitten Kitchen ฉันใช้ไซต์เดียวกันทั้งหมดด้วยความคิดที่ว่าฉันต้องการให้คนคนเดียวกันสร้าง (หรืออย่างน้อยก็ปรับ) สูตรทั้งหมด
นี่คือการประมาณค่าแบบเปียกถึงแบบแห้งสำหรับแต่ละรายการ (ไม่รวมถึงหัวเชื้อหรือเครื่องเทศหรือสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่นแอปเปิ้ลที่มีส่วนผสมแบบเปียก / แห้ง):
อย่างที่คุณเห็นสูตรส่วนใหญ่มีส่วนผสมของแห้งประมาณ 3 ถ้วยต่อส่วนผสมเปียก 1.5 หรือ 2 ถ้วย หากต้องการรายละเอียดเพิ่มเติม:
สำหรับคำถามอื่นของคุณฉันคิดว่าผู้ตอบแบบสอบถามคนอื่น ๆ ตอกตะปูพวกเขา:
2.25/1.75~=1.29 3.15/1.7~=1.85
ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างมัฟฟินและคัพเค้ก:
(1) มัฟฟินมักจะไม่มีน้ำค้างแข็งที่เคลือบบางเบาที่สุด (2) มัฟฟินมักจะผสมส่วนผสมที่เปียกและแห้งแยกต่างหากในขณะที่คัพเค้กให้ครีมเนยและน้ำตาล
เมื่อทดแทนผลไม้และผักคุณไม่ต้องกังวลมาก เริ่มต้นด้วยการทำง่ายๆโดยปริมาตร (berrries 1 ถ้วยแทนแอปเปิ้ล 1 ถ้วย) และคุณจะไม่ไกลเกินไป หากส่วนผสมใหม่เปียกหรือแห้งมากคุณอาจต้องปรับสภาพของเหลวเล็กน้อย