ฉันจะป้องกันไม่ให้เนื้อกวางของฉันจากพื้นผิวที่เป็นรูพรุนได้อย่างไร เราพยายามทำให้เป็นเบอร์เกอร์เป็นพริกและไส้ในน้ำเกรวี่ มันยังคงมีรสชาติที่กลมกล่อมไม่มีรส - เกือบเท่าที่ฉันคาดหวังว่าจะได้เต้าหู้ถ้าฉันกินเต้าหู้! มีปัญหาในการบดหรือเรากำลังทำอะไรผิดพลาดในการทำอาหารของเราหรือไม่?

ปรับปรุง : เท่าที่ฉันรู้ไขมันเนื้อวัวถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์ ลูกพี่ลูกน้องของฉันยิงกวางและมีอุปกรณ์แปรรูปของเขาเอง เขาเป็นคนที่ทำการประมวลผลให้เรา เนื้อสัตว์อื่น ๆ ของเขา (ไส้กรอก ฯลฯ ) ไม่เคยมีความสอดคล้องนี้ดังนั้นเราจึงสงสัยว่าอะไรเป็นสาเหตุ

ซึ่งเนื้อสัตว์นั้นเอง

จากการที่ฉันทำงานกับเนื้อกวางฉันพบว่าเนื้อกวางนั้นค่อนข้าง "นุ่ม" เมื่อเทียบกับเนื้อแดงอื่น ๆ เช่นเนื้อวัว คุณสามารถค้นหา "ความนุ่มนวล" แบบเดียวกันนี้ได้ในเนื้อลูกวัวดังนั้นมันจึงปรากฏอายุของสัตว์หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีที่กล้ามเนื้อของพวกเขาพัฒนาขึ้น / ยากขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัส (และรสชาติ) ของเนื้อสัตว์

นี่คือบางสิ่งที่คุณสามารถลองปรับปรุงพื้นผิวและรสชาติ:

ปริมาณไขมัน

ฉันเชื่อว่านี่เป็นตัวการสำคัญสำหรับเนื้อกวาง เนื้อมันไม่ติดมันมากและเมื่อทำการฆ่ามันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะตัดไขมันออก ฉันแนะนำให้ทิ้งไขมันไว้ในเนื้อและถ้าคุณทำได้ให้เก็บชิ้นส่วนที่หนักกว่าของไขมันไว้ในซาก คุณสามารถตัดมันและเพิ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์ก่อนที่จะบดเพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น

ซึ่งอาจเป็นไขมันที่หนักกว่าของเนื้อวัวที่เตรียมไว้สำหรับการแปรรูปเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติของเนื้อกวางอย่างแท้จริง คุณควรหาซื้อได้ที่ร้านขายเนื้อในท้องถิ่นของคุณ (อาจไม่ใช่ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ต แต่คุณสามารถถามได้) ตัดมันเป็นวงเล็ก ๆ แล้วใส่ลงไปในเนื้อกวางก่อนจะบด

การบ่มแบบดั้งเดิม

คุณสามารถลองแห้งริ้วรอยเนื้อ มันไปโดยไม่บอกว่าจะต้องทำก่อนบดมัน นี่คือข้อความที่ตัดตอนมาจากWikipedia :

กระบวนการเปลี่ยนแปลงเนื้อวัวโดยสองวิธี ประการแรกความชื้นระเหยออกจากกล้ามเนื้อ สิ่งนี้สร้างความเข้มข้นมากขึ้นของรสชาติเนื้อและรสชาติ ประการที่สองเอนไซม์ธรรมชาติของเนื้อวัวจะทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในกล้ามเนื้อซึ่งนำไปสู่เนื้อนุ่ม

อย่าสังเกตว่าถึงแม้ว่าอายุมากที่สุดมักใช้สำหรับเนื้อวัวเนื้อแดงอื่น ๆ เช่นวัวกระทิงกวางกวางมูซ ฯลฯ ไม่แตกต่างกันมากนัก

อุณหภูมิ

ฉันสังเกตุเห็นว่าเนื้อสัตว์ที่อุ่นกว่าก่อนที่จะทำการบดจะทำให้แป้งละเอียดขึ้น ฉันอยากจะแนะนำให้ทิ้งเนื้อของคุณไว้ในตู้เย็นจนกระทั่งทันทีก่อนที่จะบด คุณสามารถตรึงได้เล็กน้อย (จนกว่าจะมีเปลือกโลกเล็กน้อย) "เปล่า" (ไม่ได้ห่อ) เป็นเวลาประมาณ 30 นาที สิ่งนี้จะไม่ปรับปรุงรสชาติ แต่มันจะช่วยให้มันคงรูปร่างในระหว่างกระบวนการผลิต

บดหยาบ

เป็นเรื่องธรรมดาที่สุดที่จะแปรรูปเนื้อสัตว์ผ่านเครื่องบดสองครั้ง (โดยเฉพาะกับเนื้อวัว) เพื่อให้ได้รูปลักษณ์และพื้นผิวที่ "น่าดึงดูดยิ่งขึ้น" หากคุณทำเช่นนั้นคุณอาจต้องการที่จะบดมันเพียงครั้งเดียว นี่เป็นเรื่องธรรมดาที่สุดสำหรับสิ่งต่าง ๆ เช่นไส้กรอกหมูและมันจะทำให้มันมีเนื้อ "อ้วน" มากกว่า

Ground Venison มีปริมาณไขมันต่ำมาก นี่คือผู้ร้ายหลักสำหรับพื้นผิวและขาดรสชาติ ฉันมักจะเพิ่มหมูบดลงในเหมืองในสัดส่วนที่เท่า ๆ กัน สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณไขมันและให้รสชาติที่ดีกว่า

ฉันยังแนะนำให้คุณข้ามโปรเซสเซอร์และเขียงกวางด้วยตัวคุณเองถ้าเป็นไปได้ ผิวมันโดยเร็วที่สุดแล้วปล่อยให้มันแขวนและตั้งค่าเป็นเวลาประมาณ 24 ชั่วโมงที่ประมาณ 40 องศาฟาเรนไฮต์ก่อนที่จะเกิดการฆ่า โปรเซสเซอร์มีแนวโน้มที่จะมีสัตว์จำนวนมากที่ผิวหนัง / เขียงและพวกเขามีแนวโน้มที่จะไม่ได้รับรอบอย่างรวดเร็วเท่าที่ควร ซึ่งส่งผลให้เนื้อกวางชิมชิม

เราดำเนินการเกี่ยวกับกวางของเราเอง (4 - 5 กวางต่อปี) ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ถ้ามันเย็นและเราสามารถแขวนเนื้อสัตว์ได้เราก็ทำเอง ถ้ามันอุ่นเกินไปเราจะนำกวางไปที่โปรเซสเซอร์ลบเครื่องหมายด้านหลัง โอเค - ฉันบดความแรงด้วยศูนย์ครัวโอสเตอร์เก่า เมื่อฉันละลาย 1 ปอนด์แพคเกจแล้วฉันอาจเพิ่มไส้กรอกหมูดิบชีสขูดฝอย, หัวหอมซุปผสม, ซอส Worchester หรือซอสถั่วเหลืองในการรวมกันใด ๆ ฉันทำแฮมเบอร์เกอร์ 1/3 ปอนด์ที่มีรูตรงกลาง 3/4 "เบอร์เกอร์จะทำอาหารอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอฉันใช้วิธีการแบบเดียวกันนี้สำหรับเบอร์เกอร์เนื้อด้วยเช่นกันไม่มีศูนย์ดิบแร่และปรุงอาหารข้างนอก