หมักกะหล่ำปลีดอง - ฉันควรผัดหรือไม่

ฉันไม่ได้ทำสิ่งนี้มาเป็นเวลานาน ฉันทำตามสูตรของ Alton Brownซึ่งเหมาะอย่างยิ่งกับงานแฮ็คของภาชนะที่ฉันมีอยู่แล้ว (ที่เกี่ยวข้อง: เหตุใดแก้วจึงไม่เหมาะสำหรับการหมักกะหล่ำปลีดอง ) @ คำตอบของคำถามที่พบบ่อยทำให้ฉันรู้สึกว่าทำอะไรกับชุดนี้ ณ จุดนี้ฉันรู้สึกสะดวกสบายกับมัน:

ภาชนะทั้งสองนั้นเหมือนกันและฉันมีน้ำไม่กี่นิ้วในภาชนะด้านบนเพื่อให้มันมีน้ำหนักกะหล่ำปลีในภาชนะที่ต่ำกว่า ดูเหมือนว่าจะทำงานได้สวยหวาน ฉันอยู่สามวันแล้วและเริ่มมีกลิ่นเหมือนมีอะไรบางอย่างเกิดขึ้น มีความกลัวในอากาศ

จนถึงตอนนี้ดีมาก

ตอนนี้ฉันกำลังจะตายเพื่อกระตุ้นให้ทำบางสิ่ง ! ทุกสิ่งที่ฉันได้อ่าน (รวมถึงคำตอบของ Athanasius) แสดงให้เห็นว่าในภาชนะที่น่ากลัวน้อยกว่าฉันอาจจะต้องกวน แต่ตอนนี้ฉันไม่จำเป็นต้องทำอะไรนอกจากตักขยะออกซึ่งยังไม่ปรากฏ

นั่นคือการฆ่าฉัน

มีเหตุผลที่จะไม่กวน? จะตื่นเต้นเสนอผลประโยชน์ใด ๆ

เมื่อโตขึ้นมาใกล้กับ "ภูมิภาค" โซเคอร์รัทในเยอรมนี - ฉันว่าไม่นะ

พูดตามตรงฉันไม่เคยคิดเลยว่าทำไมมาจนถึงทุกวันนี้ (ไม่สามารถเป็นเพียงความขี้เกียจที่บรรพบุรุษของฉันทิ้งให้อยู่ในความสงบจนกระทั่งทำอย่างกระทันหัน) แต่:

ทำไมต้องแน่ใจว่าได้สร้างตราประทับน้ำเมื่อคุณทำลายด้วยการกวน? Kraut ควรจะหมักภายใต้อากาศ! คุณควรตรวจสอบ Kraut เป็นประจำและเติมน้ำเค็มด้วยถ้าระดับน้ำต่ำเกินไป ถ้าแม้แต่กะหล่ำปลีที่มีขนาดเล็กที่สุดยื่นออกมาจากน้ำเกลือคุณก็เสี่ยงต่อการเกิดเชื้อรา

นอกจากนี้ฉันกลัวที่จะลากสิ่งที่น่ารังเกียจลงไปใน Krara แบบกึ่งสำเร็จรูป (และฉันก็ไม่ได้หมายความว่าเครื่องใช้ของคุณจะไม่สะอาด!)

ฉันกำลังเพิ่มรายละเอียดจากหม้อหมักแบบคลาสสิก: สังเกตร่องที่ด้านบนซึ่งควรจะเต็มไปด้วยน้ำ ฝาปิดอยู่ในสิ่งนี้เพื่อให้มั่นใจว่าซีล หินสองก้อนควรจะชั่งน้ำหนัก Kraut ลง (สิ่งที่คุณทำกับกล่องพลาสติกที่สอง)

การเปิดเผยกะหล่ำปลีดองสู่อากาศเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์: เราต้องการสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจนสำหรับแบคทีเรียในการทำงานและการเปิดรับอากาศยังเพิ่มความน่าจะเป็นของการปนเปื้อนที่พื้นผิว (เช่นแม่พิมพ์)

ฉันไม่มีการอ้างอิง แต่ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าในอดีตการเปิดหม้อเพื่อกวนไม่ใช่สิ่ง

และเกี่ยวกับคำสั่งของคุณ @ jbarker2160 นั้นกะหล่ำปลีดอง

นอกจากนี้ยังเป็นสภาพแวดล้อมที่ชื่นชอบของแบคทีเรียที่น่ารังเกียจจริงๆ

ฉันต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการอ้างสิทธิ์นี้หากคุณมี หากมีสิ่งใดที่ฉันคิดว่าตรงกันข้ามจะเป็นจริง สภาพแวดล้อมที่มีความเป็นกรดสูงและมีความเป็นกรดสูงมากขึ้นนั้นไม่เป็นมิตรต่อแบคทีเรียส่วนใหญ่ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้กะหล่ำปลีดองเป็นอาหาร พิจารณาว่าตลอดประวัติศาสตร์คนทั่วไปจะไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ของพวกเขา (หรือแม้กระทั่งมีวิธีการทำเช่นนั้น) คุณจะไม่ได้คาดหวังว่าอาหารหมักดองจะติดอยู่ที่ใดถ้ามันมีความเสี่ยงต่อสุขภาพที่สำคัญ

แก้ไขฉันถ้าฉันผิด แต่ตาของฉันดูเหมือนว่ามีช่องว่างเล็ก ๆ ระหว่างสองภาชนะดังนั้นพื้นผิวของของเหลวที่หมักจะสัมผัสกับอากาศเล็กน้อย ถูกต้องหรือไม่

ถ้าเป็นเช่นนั้นคุณมีเครื่องมือ "เปิดหม้อ" ที่พื้นผิวสัมผัสกับอากาศ ในขณะที่ "open crock" เป็นวิธีการแบบดั้งเดิมมาก (และ Alton Brown ดูเหมือนจะไม่สนใจ) ตามที่ฉันได้กล่าวถึงคำตอบของคำถามที่คุณเชื่อมโยงหลายคนมีแนวโน้มที่จะเข้าสู่ airlocks วันนี้เพื่อหลีกเลี่ยงพื้น "scum" ซึ่งอาจรวมถึงเชื้อรา หรือบางครั้งสิ่งที่ดีน้อย

มีบางคนที่สนับสนุนการกวนอย่างอ่อนโยนของผิวน้ำในหม้อที่เปิดอย่างน้อยสองสามวันแรก (จนกระทั่งของเหลวเปลี่ยนเป็นกรดค่อนข้างมาก) ซึ่งอาจป้องกันไม่ให้แม่พิมพ์บางตัวตกตะกอน แต่ถ้าคุณมีสิ่งปนเปื้อนในชั้นผิวนั้นการกวนก็เสี่ยงที่จะผลักพวกมันลงไปในกะหล่ำปลี

ด้วยเหตุนี้ฉันขอแนะนำไม่ให้กวนถ้าคุณ "กวน" คุณหมายถึงจุ่มบางสิ่งลงไปในนั้นและกวนกะหล่ำปลีเอง เพียงสิ่งที่ได้มาจากการปนเปื้อนที่เป็น คุณจะไม่เร่งการหมักอย่างมีนัยสำคัญ และไม่มีประโยชน์ในเชิงบวกกับมัน ดังนั้นอย่ากวนกะหล่ำปลี

หากคุณต้องการกวนพื้นผิวของน้ำที่สัมผัสเล็กน้อย (ซึ่งในภาชนะของคุณสามารถยกขึ้นด้านบนหนึ่งบิตแล้ววางลงด้านล่าง) บางทีมันอาจป้องกัน "ฝา" บางส่วนจากการตกตะกอนบนพื้นผิว แต่ฉันไม่รู้ว่าฉันเคยเห็นอะไรที่แสดงให้เห็นอย่างแน่ชัดว่าสิ่งนี้จะดีกว่าเพียงแค่กำจัดขยะที่อาจปรากฏขึ้นหลังจากที่คุณเห็น

การกวนไม่จำเป็นต้องทำให้เกิดปัญหาด้านความปลอดภัยหรืออะไรอย่างนั้น แต่คุณจะเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (แม้ว่าการตรวจจับการเปลี่ยนแปลงนั้นจะเป็นที่ถกเถียงกัน) เนื่องจากแบคทีเรียเปลี่ยนไปทำกรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) แทนแลคติค กรดต่อหน้าออกซิเจน

การกวนเป็นครั้งคราวจะไม่ส่งผลกระทบอย่างเห็นได้ชัดต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (อาจ) แต่ให้แน่ใจว่าคุณผัดด้วยเครื่องมือที่ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการผลิตกะหล่ำปลีดองเป็นสภาพแวดล้อมที่ชื่นชอบของแบคทีเรียที่น่ารังเกียจจริงๆ นอกจากนี้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าระดับน้ำเกลืออยู่เหนือกะหล่ำปลีเมื่อเสร็จแล้ว

เนื่องจากการกวนอาจทำอันตรายไม่ได้ช่วยให้มันเป็นไปได้!

นอกจากนี้ฉันเห็นด้วยว่าการหมักเป็นวิธีการอนุรักษ์ที่ต้องการ (นอกเหนือจากการแช่แข็ง) เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียโดยแม่พิมพ์, แบคทีเรียที่ไม่ดี ฯลฯ

ภาวะโบทูลิซึมนั้นหาได้ยากมากโดยมีการหมัก lacto veg จนไม่มีเอกสาร โดยพื้นฐานแล้วหากมันไม่มีเมือกสีน้ำเงิน, สีดำหรือสีเขียวบนมันและมันมีกลิ่นที่ดีสำหรับคุณมันจะไม่เป็นอันตรายต่อคุณ