แป้งที่ทำจากแป้งเท่านั้นและน้ำสามารถใช้งานได้อย่างไม่มีกำหนด (เช่นในระหว่างสองสามวันและสองสามสัปดาห์) เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง?
ฉันทำชุดแป้งสัปดาห์ที่แล้วและจบลงด้วยส่วนที่ดีของมันไม่ได้ใช้ วันนี้ในที่สุดฉันก็สามารถทำให้มันเสร็จได้โดยการเปลี่ยนเป็นแบบแฟลตเบด การมีแป้งในมือตลอดทั้งสัปดาห์นั้นสะดวก แต่มีอะไรที่ฉันควรระวังในด้านความปลอดภัยหรือรสชาติของอาหารหรือไม่?
คำตอบ:
ส่วนผสมของแป้งและน้ำที่อุณหภูมิห้องเป็นสื่อการเจริญเติบโตที่มีอัธยาศัยดีสำหรับแบคทีเรียยีสต์และราหลายชนิด และไม่สิ้นสุดเป็นเวลานาน .... ถึงแม้ว่าคุณจะระมัดระวังอย่างมากเมื่อพูดถึงเรื่องสุขอนามัยในครัวส่วนผสมในที่สุดก็จะเริ่มเติบโตขึ้นในรูปแบบของจุลินทรีย์ กระบวนการนี้อาจใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้นเพื่อให้ชัดเจน
หากคุณใช้แบตช์ภายในหนึ่งสัปดาห์หรือประมาณนั้นก็ไม่น่าจะทำให้เกิดปัญหาใด ๆ สำหรับการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นคุณควรแช่แป้งและ / หรือเพิ่มเกลือ (ในปริมาณตามสัดส่วนที่คุณจะใช้สำหรับขนมปัง) ถ้ามันพัฒนากลิ่นไม่พึงประสงค์หรือเชื้อราที่มองเห็นได้คุณจะดีกว่าที่จะทิ้งมันไป
โปรดจำไว้ว่าแป้งที่ให้ความชุ่มชื่นโดยเฉพาะแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวจะกระตุ้นเอนไซม์อะไมเลสที่สลายแป้งให้เป็นน้ำตาลอย่างง่าย กระบวนการนี้เรียกว่าการตอบโต้อัตโนมัติช่วยปรับปรุงการเกิดสีน้ำตาลและรสชาติ แต่ถ้าได้รับอนุญาตให้ทำต่อไปนานเกินไป
แน่นอนว่าคุณสามารถเก็บมันไว้ได้เรื่อย ๆ นี่คือวิธีทำขนมปังก่อนที่จะมียีสต์แบบบรรจุหีบห่อเชิงพาณิชย์ในศตวรรษที่ 19
แป้งของคุณจะเปลี่ยนเป็น sourdough ภายใต้สถานการณ์บางอย่างอาจก่อให้เกิดแบคทีเรียหรือเชื้อราที่ไม่น่าสนใจ แต่ตราบใดที่คุณไม่เห็นเชื้อราใด ๆ และไม่เหม็นหลังจากเวลาผ่านไป (ถ้ามันเหม็นภายใน 3 วันแรกก็อาจยังคงตกลงแบคทีเรียที่ดีต้องการอีกต่อไป เพื่อสร้างและทำให้คนที่เหม็นอับออก) จากนั้นคุณก็สามารถใช้มันได้
รสชาติจะแตกต่างจากแป้งปกติขนมปังของคุณจะมีรสชาติเหมือนขนมปังเปรี้ยวเพราะคุณทำแป้งเปรี้ยวและไม่ใช่แป้งสด