ถูหรือหมักในเนื้อสัตว์ได้อย่างไร


10

เช้าวันนี้ฉันเริ่มครอสพอตต์ใส่หมูตัวแรก (เคย) ในความพยายามทำหมูดึง ในการเตรียมการนี้สองวันที่ผ่านมาฉันทาป้ายเนื้อด้วยเครื่องเทศและนำไปใส่ในถุงปิดผนึกขนาดใหญ่ในตู้เย็น ฉันทำอย่างนี้เพราะสูตรที่ฉันทำตามระบุไว้ว่าการถูไม่กี่วันเพื่อ "จม" กับเนื้อเป็นสิ่งสำคัญ เรื่องนี้ทำให้ฉันสงสัยว่า:

ไม่ถู / ดองจริงเจาะเข้าไปในเนื้อถ้าเช่นนั้นได้อย่างไร

สัตว์นั้นตายแล้วดังนั้นฉันจะจินตนาการอะไรตามแนว "ออสโมซิ" หรือ "การกระทำของเส้นเลือดฝอย" ฯลฯ จะไม่ทำงานอีกต่อไป

สำหรับฉันมันดูเหมือนจะเป็นไปไม่ได้ที่การถู / หมักดองจริง ๆ แล้วจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อ (ตาย) ชิ้นส่วน ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันอยากจะรู้ว่าจริง ๆ แล้วการถู / marinade ลึกแค่ไหน


ดูเพิ่มเติมที่: cooking.stackexchange.com/questions/39436/…
Jolenealaska

ขอบคุณสำหรับที่ @Jolenealaska (ฉันต้องการ upvote คุณถ้าผมมีตัวแทนในการทำเช่นนั้น) แต่เพียงเพื่อให้มีความชัดเจนว่าคำตอบที่อยู่ที่ระดับความลึกที่จะเจาะน้ำเกลือตอนนี้วิธีการ / ทำไม ขอบคุณอีกครั้งสำหรับลิงค์ที่ยอดเยี่ยม!
DirtyMikeAndTheBoys

5
เป็นที่น่าสังเกตว่าออสโมซิสเป็นกิจกรรมทางเคมีไม่ใช่ทางชีวภาพดังนั้นจึงไม่ขึ้นอยู่กับสถานะชีวิต / ตาย
Erica

คำตอบสำหรับคำถามนี้ ( cooking.stackexchange.com/questions/54538/… ) อาจเป็นประโยชน์
ซินดี้

คำตอบ:


6

Marinades และ Rubs เป็น "การรักษาพื้นผิว" เท่านั้นพวกเขาไม่ได้เจาะลึกเข้าไปในเนื้อ

น้ำเกลือเป็นการบำบัดที่ลึกซึ่งจะซึมซับด้วยวิธีออสโมซิส

สำหรับคำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับสิ่งนี้ให้ดูที่Good Eats ของ Alton Brown


ขอบคุณ @Cos Callis - แล้วทำไมสูตรอาหารหลายอย่างถึงขอให้เนื้อสัตว์นั่งถูหรือหมักในชั่วโมง / วัน? ถ้าในความเป็นจริงเป็นการรักษาพื้นผิวแล้วจะไม่มีผลเช่นเดียวกับถ้าฉันใส่ถู / หมักในและจากนั้นก็เริ่มปรุงเนื้อทันที ? ขอบคุณอีกครั้ง!
DirtyMikeAndTheBoys

1
ถูแห้งและหมักต่างๆอาจทำตัวเหมือนน้ำเกลือเมื่อถูกทิ้งไว้สักพัก หมักจำนวนมากเป็นสารเคมีในการแก้ปัญหาน้ำเกลือและการสัมผัสเป็นเวลานานอาจให้ประโยชน์บางอย่าง เพียงเพราะมีคนเรียกผสม "หมัก" ไม่ได้หมายความว่ามันไม่สามารถเป็น 'น้ำเกลือ' ได้
Cos Callis

8

บางส่วนได้ถูกกล่าวถึงอย่างสั้น ๆ ในความคิดเห็นและคำตอบก่อนหน้า แต่เนื่องจากคำถามนี้สนใจในกลไกทางเคมีโดยเฉพาะนี่คือรายละเอียดเพิ่มเติมเล็กน้อย

กระบวนการทั่วไปจะคิดเกี่ยวกับแรกคือการแพร่กระจาย นี่เป็นส่วนหนึ่งของคุณสมบัติทางกายภาพทั่วไปของระบบเพื่อย้ายไปยังสภาวะสมดุล สมมติว่าคุณมีภาชนะบรรจุที่มีกำแพงอยู่ตรงกลางและเติมน้ำธรรมดาและเติมน้ำเกลืออีกด้านหนึ่ง หากคุณถอดกำแพงออกคุณคาดหวังว่าจะได้คำตอบในการผสม - เกลือจะกระจายไปในน้ำธรรมดาและในที่สุดสารละลายทั้งหมดจะผสมกัน

เมื่อคุณวางอาหารลงในสารละลายที่มีความเข้มข้นของสารเติมแต่งสูงกว่าตัวอาหารเองสารเติมแต่งจะถูกย้ายเข้าไปในอาหารเพื่อให้เกิดความสมดุล ในอาหารและเนื้อสัตว์ที่มีรูพรุนสารเติมแต่งเหล่านี้อาจเคลื่อนไปไกลในเนื้อสัตว์เนื่องจากมีการแพร่กระจายอย่างง่าย ตัวอย่างเช่นถ้าคุณหมักปลาช่องเปิดที่ใหญ่กว่าระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อจะทำให้น้ำดองซึมลึกลงไปในเนื้อสัตว์ ในระดับที่น้อยกว่ามากกระบวนการเดียวกันนี้ก็เกิดขึ้นในชั้นนอกของเนื้อสัตว์ชนิดอื่น (เนื้อวัว, เนื้อหมู, ไก่) แม้ว่าเส้นใยกล้ามเนื้อมีความหนาแน่นสูงจนการแพร่กระจายอย่างง่ายนี้ไม่ได้ไปไกลนัก

Marinades สามารถใช้ออสโมซิสได้อย่าง จำกัด เมื่อย้อนกลับไปที่ตัวอย่างคอนเทนเนอร์ของเราที่มีสองด้านออสโมซิสก็เหมือนกับการเปลี่ยนกำแพงด้วยกำแพงที่มีรูเล็ก ๆ ในนั้น (ซึ่งรู้จักกันในทางเทคนิคว่าเป็น "เมมเบรน semipermeable") เยื่อหุ้มเซลล์ (และสำหรับวัตถุผักผนังเซลล์) อนุญาตให้โมเลกุลขนาดเล็กบางอย่างเท่านั้นที่จะข้ามเยื่อหุ้มเซลล์ (การอ้างอิงในคำถามเกี่ยวกับกระบวนการที่มีชีวิตนั้นใช้ได้กับกระบวนการที่เรียกว่าactive transportในเซลล์ซึ่งต้องการพลังงานจากเซลล์เพื่อให้พลังงานพวกเขา Osmosis ในทางกลับกันเป็นกระบวนการทางกายภาพที่เรียบง่ายของโมเลกุลที่เคลื่อนที่ผ่านรูขุมขนจาก ความเข้มข้นที่สูงขึ้นถึงความเข้มข้นที่ลดลง)

ในทางเทคนิคแล้วกระบวนการออสโมซิสนั้นเกี่ยวกับความเข้มข้นของเมมเบรนที่ทำให้เท่าเทียมกันโดยอนุญาตให้ตัวทำละลายข้ามเมมเบรนในขณะที่โมเลกุลอื่น ๆ (มักจะมีขนาดใหญ่กว่า) ไม่ทำเช่นนั้น ขณะที่การทดลองของโจลีนในความคิดเห็นแสดงให้เห็นว่ากระบวนการนี้เป็นส่วนใหญ่ที่มีประสิทธิภาพกับโมเลกุลขนาดเล็กที่สามารถ "ลูกหมูกลับ" ในการเคลื่อนไหวน้ำนี้เช่นเกลือ มันซับซ้อนกว่านั้นเล็กน้อยเนื่องจากเยื่อหุ้มเซลล์สามารถเลือกที่จะอนุญาตหรือปฏิเสธการเดินทางโดยขึ้นอยู่กับการละลายของน้ำหรือไขมันหรือไม่ว่าโมเลกุลจะเป็นขั้วหรือไม่ก็ตาม

ด้วยกระบวนการแพร่และออสโมซิสที่เรียบง่ายสำหรับการเจาะลึกเข้าไปในเนื้อสัตว์โมเลกุลเล็ก ๆ จะเคลื่อนที่เร็วขึ้นมาก ไม่ใช่ว่าโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่กว่าจะไม่สามารถเจาะเนื้อได้ แต่ส่วนใหญ่จะเข้าไปในชั้นผิว อย่างไรก็ตามการแพร่กระจายทำงานผ่านการเคลื่อนที่แบบสุ่มของโมเลกุลที่สั่นสะเทือนและกับโมเลกุลทั้งหมดที่อุณหภูมิเดียวกันโมเลกุลขนาดใหญ่จะสั่นและเคลื่อนที่ช้ากว่ามาก ดังนั้นอาจใช้เวลาหลายวันหลายสัปดาห์หรือนานกว่านั้นสำหรับโมเลกุลขนาดใหญ่ในการเคลื่อนที่ในระยะที่ไกลและเนื้อสัตว์จะเน่าเสียและพังทลายลงก่อนที่คุณจะได้รับการเจาะทะลุ

(โปรดทราบว่านอกจากขนาดแล้วอีกเหตุผลที่ทำให้การซึมผ่านช้าลงของรสชาติอื่น ๆ คือความเข้มข้นต่ำของโมเลกุลเหล่านี้ในขณะที่เกลือและบางครั้งสิ่งอื่น ๆ เช่นน้ำตาลสามารถเข้มข้นในน้ำเกลือหรือน้ำหมักได้ ทรงพลังและไม่น่าเหลือเชื่อหากไม่มีความเข้มข้นสูงกระบวนการการแพร่หรือออสโมซิสใด ๆ ก็จะช้ากว่ามาก)

ในแง่ของวัตถุเจือปนอาหารทั่วไปเกลือคือการเคลื่อนที่ที่เร็วที่สุดแต่วัตถุเจือปนอื่น ๆ ที่น้อยกว่า (เช่นฟอสเฟตบางชนิด) ก็เคลื่อนที่อย่างรวดเร็วเช่นกัน น้ำตาลเมื่อมันถูกย่อยสลายเป็นส่วนประกอบอย่างง่ายเช่นกลูโคสก็จะเคลื่อนตัวลึกเข้าไปในเนื้อ แต่ก็ช้ากว่าเกลือ (โปรดทราบว่าน้ำตาลที่ซับซ้อนมากขึ้นบางชนิดเช่นน้ำตาลทรายขาวซูโครสสามารถสลายตัวในสารละลายที่เป็นกรดตามธรรมชาติ แต่เป็นกระบวนการที่ช้าที่อุณหภูมิห้องหรือต่ำกว่า)

แต่ถึงแม้ว่าเราจะพูดว่าเกลือเดินทาง "เร็ว" โดยทั่วไปแล้วจะไปที่ไหนสักแห่งประมาณ 1 "ใน 24 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์และความเข้มข้นของน้ำเกลือ) หากคุณมีก้อนเนื้อขนาดใหญ่มากคุณไม่น่าจะ ได้รับการเจาะเต็มแม้ในช่วงสองสามวันดังนั้นถ้าคุณต้องการรสเกลือเต็มตลอดทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือการตัดเนื้อเป็นชิ้นเล็ก

ถูแห้งด้วยเกลือทำงานในลักษณะที่คล้ายกับน้ำเกลือ (บางคนเรียกว่า "การอบแห้งแบบแห้ง") ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือตอนแรกเกลือ - ซึ่งเป็นน้ำชอบน้ำ - จะดึงดูดโมเลกุลของน้ำจากเซลล์และแม้กระทั่งอากาศที่จะละลายบนพื้นผิว ณ จุดนั้นมันจะกลายเป็นมือถือและจะใช้การแพร่และการดูดซึมเพื่อย้ายเข้าไปในเนื้อสัตว์ดังกล่าวข้างต้นเช่นเดียวกับในน้ำเกลือหรือน้ำดอง

นอกเหนือจากเกลือและโมเลกุลเล็ก ๆ อีกสองสาม (เช่นน้ำตาลธรรมดา) ส่วนประกอบของเครื่องปรุงส่วนใหญ่จะอยู่ใกล้กับพื้นผิวของเนื้อสัตว์โดยทั่วไปแล้วจะเป็นมิลลิเมตรหรือสองมิลลิเมตร ในชั้นนอกสุดนี้องค์ประกอบบางอย่างใน marinades อาจช่วยในการทำลายเซลล์ชั้นนอกและทำลาย / โปรตีนละลาย ส่วนผสมเช่นกรดแอลกอฮอล์และเอนไซม์ธรรมชาติต่างๆ (ซึ่งอาจมาจากน้ำผลไม้หรือ purees) จะช่วยสลายชั้นนอกนี้ กระบวนการนี้จะช่วยให้การเจาะลึกของรสชาติอื่น ๆ ที่จะเกิดขึ้นโดยไม่ต้องมีส่วนผสมดังกล่าว ดังนั้นแทนที่จะมีรสชาติเพียงเสี้ยวหนึ่งมิลลิเมตรบางคนอาจได้รับมากถึง 1/8 "หรือมากกว่านั้นกรดและแอลกอฮอล์เป็นโมเลกุลขนาดเล็กและสามารถเจาะลึกลงไปในช่วงเวลาหนึ่ง เซลล์ในขณะที่พวกเขาเคลื่อนไหวออกจากชั้นนอกของเนื้อนุ่ม สำหรับเนื้อตุ๋นหรืออะไรทำนองนั้นนี่ไม่ใช่ปัญหา (และอาจเป็นที่ต้องการ) สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีความหมายที่จะคั่วหรือย่างหมักในกรดและ / หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นานอาจทำให้เสียเนื้อมากเกินไป

มันควรจะสังเกตว่าโมเลกุลบางอย่าง (เช่นแอลกอฮอล์) สามารถนำทางโลกระหว่างรสชาติที่ละลายในน้ำและที่ละลายในไขมันซึ่งอาจเป็นประโยชน์ในการหมักบางส่วน ในขณะที่น้ำแพร่กระจายอย่างรวดเร็วผ่านเข้าไปในชั้นนอกของเนื้อสัตว์และสามารถนำโมเลกุลรสชาติที่มีขนาดใหญ่กว่าไปได้ แต่สิ่งนั้นไม่เหมือนกับน้ำมันและรสชาติที่ละลายในไขมัน โดยพื้นฐานแล้วส่วนหนึ่งของส่วนผสมน้ำดองที่ดีคือการเลือกโมเลกุลที่สามารถ "คืนหมู" ซึ่งกันและกันเพื่อช่วยย้ายรสชาติไปสู่ชั้นนอกของเนื้อสัตว์

สิ่งสุดท้ายสิ่งหนึ่ง - บางคนยึดมั่นระหว่าง "brining" (กับเกลือ) กับ "marifying" (ซึ่งสำหรับบางคนโดยนิยามไม่มีเกลือ) ความแตกต่างโดยพลการนี้อาจนำไปสู่การแต่งงานที่ไม่มีประสิทธิภาพมากกว่าสิ่งอื่นใด อาจมาจากการสังเกตว่าเกลือจะทำให้เนื้อ "แห้ง" เช่นเดียวกับในการถนอมเนื้อสัตว์ในระยะยาว

แต่เมื่อเนื้อสด (ตามที่คนส่วนใหญ่รู้จักการทำน้ำเกลือ) หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงหรือประมาณนั้นเกลือจะดึงน้ำเข้าเนื้อ ใช่เกลือเป็นไฮโดรฟิลิกและจะดึงน้ำออกจากเนื้อสัตว์ในขั้นต้น แต่เมื่อเกลือกระจายเข้าไปในเนื้อสัตว์มันจะไปขัดขวางโปรตีนในเส้นใยกล้ามเนื้อและทำให้น้ำบางส่วนละลาย การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ทำให้เซลล์ต้องการละลายมากขึ้นน้ำดังนั้นน้ำที่อาจทิ้งไว้ในตอนแรกจะถูกดูดซับอีกครั้ง ในน้ำเกลือหรือน้ำดองเค็มน้ำหนักของเนื้อสัตว์อาจเพิ่มขึ้น 10% หรือมากกว่าเนื่องจากน้ำเกลือเคลื่อนเข้าสู่เนื้อสัตว์ ตลอดทางส่วนประกอบรสชาติที่ละลายในน้ำเกลือสามารถ "ลูกหมู" บนน้ำนี้เคลื่อนเข้าสู่เนื้อสัตว์ซึ่งเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพและการรุกของน้ำดอง อีกครั้งส่วนประกอบรสชาติที่ใหญ่กว่าส่วนใหญ่จะยังคงอยู่ในชั้นผิว แต่คุณจะดูดซับได้เร็วขึ้น (และลึกขึ้นเล็กน้อย) ด้วยเกลือมากกว่าที่ไม่มี

เพื่อสรุปกรณีเฉพาะของการถูที่กล่าวถึงในคำถาม: โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันมีเกลือการปล่อยให้ถูนั่งหนึ่งหรือสองวันจะช่วยให้การซึมผ่านของเกลือดีขึ้น (และอาจเป็นน้ำตาลและโมเลกุลขนาดเล็กอื่น ๆ อีกสองสาม) รสชาติอื่น ๆ จะไม่เคลื่อนไหวไปไกลเกินกว่าพื้นผิวไม่ว่าคุณจะรอหนึ่งชั่วโมงหรือสองวัน หากไม่มีเกลือหรือสารประกอบอื่น ๆ ที่ชอบน้ำ (เช่นน้ำตาล) เพื่อให้ได้ "น้ำไหล" และเคลื่อนย้ายสารประกอบที่ละลายน้ำไปรอบ ๆ ถูแห้งเป็นคุณสมบัติผิวอย่างแท้จริงและคุณอาจนำไปใช้ก่อนปรุงเนื้อสัตว์

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.