ความขมขื่นจากเห็ดแห้งสามารถหลีกเลี่ยงได้อย่างไร


12

สองสามครั้งที่ฉันทำผิดพลาดของการเพิ่มของเหลวที่ใช้ในการแช่เห็ดแห้งกลับไปที่น้ำซุปของฉันทำให้มีรสขมอย่างน่ากลัว

คำตอบยอดนิยมที่นี่และที่นี่ไม่พูดถึงความขมขื่น พวกเขาบอกว่าควรจะสงวนของเหลวและใช้เพื่อเพิ่มรสชาติเห็ด นี่ไม่ใช่เรื่องราวทั้งหมด

เป็นไปได้ไหมว่าเห็ดต่าง ๆ ต้องการวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน?

เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้ใช้ส่วนผสมของพอร์ชินี่และเห็ดแชนเทอเรล ก่อนหน้านี้ฉันใช้ porcini เท่านั้นดังนั้นบางที Chanterelles ก็เป็นปัญหา

แหล่งข้อมูลออนไลน์หนึ่งแหล่ง (ซึ่งฉันจะเชื่อมโยงไปยังถ้าฉันค้นหาอีกครั้ง) แนะนำน้ำเย็นที่ควรใช้เพื่อหลีกเลี่ยงความขมขื่น แหล่งข้อมูลออนไลน์อื่น (อีกครั้งฉันสูญเสียการเชื่อมโยง) บอกว่าควรใช้น้ำอุ่นและน้ำเดือดจะทำให้เกิดความขมขื่น

ฉันจำไม่ได้ตอนนี้ แต่เป็นไปได้ว่าฉันใช้น้ำเดือดดังนั้นการกล่าวอ้างเหล่านี้จึงเป็นไปได้สำหรับฉัน

ไม่มีใครรู้แน่ว่าความขมนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของเห็ดหรือวิธีการแช่น้ำหรือไม่?


3
อาจจะไม่เกี่ยวข้องกับเห็ดแห้ง แต่สูตรของคุณยายสำหรับการจัดการ chanterelles ในท้องถิ่น (สดใหม่) ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับขั้นตอนที่มีไว้เพื่อกำจัดความขมขื่น กดของเหลวออกด้วยมือและทิ้งของเหลวทั้งหมดนั้น ของเหลวมีรสเห็ดมากแต่ (เช่นนั้น) ส่วนที่ไม่ต้องการทั้งหมดของรสเห็ด สำหรับเห็ดแห้งฉันจะลองแช่ในน้ำที่อุณหภูมิห้องเล็กน้อยเกลือแล้วทิ้งหลังจากนั้น แต่ฉันไม่ได้ลองเลย
Peteris

@Peteris มันน่าสนใจแม้ว่าฉันจะไม่เคยสังเกตเห็นรสขมใด ๆ ในชานชานเทลสด
Chris Steinbach

คำตอบ:


17

คำแนะนำของฉัน: ทิ้งของเหลวที่เปียกโชก

นี่คือสิ่งที่ฉันเพิ่งลอง ฉันแบ่งเห็ดแห้งของฉันออกเป็น 10 ชาม: 5 กับชานเทอเรลแห้งและ 5 กับพอชินีแห้ง ฉันเพิ่มน้ำปริมาณเท่า ๆ กันที่อุณหภูมิต่อไปนี้ 10 ° C (โดยตรงจากการแตะ), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C และ 100 ° C (หรือใกล้เคียงที่สุดที่ฉันจะได้รับ)

เห็ด

หลังจากแช่น้ำประมาณ 15 นาทีฉันได้ลองแช่ของเหลวจากแต่ละชาม

ตัวอย่างทั้งหมดได้ลิ้มรสฝาดและขม ตามธรรมชาติแล้วรสชาติของมันนั้นเด่นชัดน้อยกว่าสำหรับของเหลวที่เย็นกว่า แต่ก็ไม่มากเท่าที่ฉันคาดไว้ ของเหลวที่พอร์ชินีแช่ในรสชาติค่อนข้างดีกว่าชานเทอเรล ไม่มีของเหลวที่รสชาติดีพอที่ฉันจะเพิ่มลงในสต็อก; ฉันเกือบจะปิดปากเมื่อการทดลองเสร็จสมบูรณ์

ฉันบิดของเหลวให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้จากเห็ดที่นำกลับมาใช้ใหม่และใช้เป็นพืชผัก ด้วยรสชาติของของเหลวที่สดใหม่อยู่ในใจของฉันฉันยังสามารถตรวจสอบบันทึกความขมขื่น นี่เป็นเรื่องง่ายที่จะจัดการกับการใช้เกลือเล็กน้อย

ฉันรู้จากประสบการณ์ที่ผ่านมาความขมขื่นจากของเหลวที่เปียกโชกไม่สามารถขจัดออกไปได้อย่างสมบูรณ์ด้วยเกลือ

อัปเดต:ดูข้อความจากฟอรัมออนไลน์ที่นี่ที่จัดการกับปัญหาเดียวกันฉันคิดว่าฉันจะดูคำแนะนำที่มี

ฝุ่นละอองเห็ดเป็นสาเหตุของความขมขื่น

มีเป็นจำนวนเงินของฝุ่นละอองในเห็ดแห้งที่ผมซื้อ อย่างไรก็ตามฉันล้างเห็ดก่อนที่จะเริ่มการทดสอบที่อธิบายไว้ข้างต้นดังนั้นฝุ่นไม่ได้อธิบายถึงความขมขื่น

ความขมนั้นเกิดจากผลไม้ช้ำที่ออกซิไดซ์ก่อนอบแห้ง

ฉันไม่แน่ใจ 100% เกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่จะไม่เปลี่ยนสีของเห็ดหรือไม่? ฉันไม่ได้สังเกตเห็นการเปลี่ยนสีใด ๆ อย่างไรก็ตามนี่คือปัญหาด้านคุณภาพและฉันจะพูดเกี่ยวกับคุณภาพในภายหลัง

น้ำเป็นปัญหา ใช้เครื่องกรองน้ำ

น้ำในสตอกโฮล์มนั้นไม่ใช่คลอรีนหรือที่เต็มไปด้วยแร่ธาตุ (ฉันมีกาต้มน้ำชนิดเดียวกันมาหลายปีแล้วและไม่มีการสะสมของแร่อยู่ภายใน) นี่ไม่ใช่ปัญหา

ปัญหาคุณภาพเห็ดเป็นปัญหา ใช้เห็ดที่แห้งแล้วและเก็บไว้อย่างถูกต้อง

คุณภาพดูเหมือนจะเป็นปัญหาสำหรับฉัน ความประทับใจของฉันคือเห็ดแห้งซูเปอร์มาร์เก็ตในสตอกโฮล์มไม่มีผลประกอบการที่สูงและน่าจะอยู่บนชั้นวางได้ดี เห็ดที่ฉันใช้ในการทดสอบด้านบนมีฝุ่นเยอะมากในแพ็คเกจของพวกเขาและนั่นไม่ใช่สัญญาณที่ดี

วันนี้ฉันมองไปรอบ ๆ เพื่อหาสิ่งที่มีคุณภาพดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดและพบว่าหูเมฆและเห็ดหอมในร้านเอเชียในท้องถิ่น เห็ดเหล่านี้ดูดีมากและกล่องบรรจุก็ไม่มีฝุ่น เห็ดหอมแห้งสูญญากาศปิดผนึกอยู่ในแพคเกจด้วยกันกับคนเก็บขยะออกซิเจน

หูเมฆและเห็ดหอม

ฉันแช่เห็ดเหล่านี้ที่อุณหภูมิ 10 ° C และ 80 ° C เป็นเวลา 15 นาที เห็ดหูช้างไม่มีกลิ่นรุนแรงและของเหลวที่เปียกโชกก็ไม่ได้รสชาติหลังจากแช่ รสชาติเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ฉันสามารถตรวจจับได้นั้นค่อนข้างฝาดและไม่ค่อยน่าพอใจ อนึ่งหูเมฆไม่ได้คืนความชุ่มชื้นในน้ำเย็นและยังคงค่อนข้างแข็งหลังจากแช่

ตรงกันข้ามกับเห็ดหอมแห้งมีกลิ่นเหม็นอับรุนแรงและของเหลวที่เปียกโชกก็มีรสชาติที่ค่อนข้างแรง ฉันได้ลิ้มรสเห็ดที่น่ารื่นรมย์และฉันต้องชั่งน้ำหนักว่าฉันชอบรสชาติหรือไม่ โชคไม่ดีที่รสชาติเหล่านี้ผสมกับรสชาติที่ไม่แน่นอนในหมู่พวกเขาความขมขื่นที่คุ้นเคย ในที่สุดฉันก็ไม่สามารถท้องของเหลวมากกว่าสามช้อนโต๊ะ

ฉันมีความเห็นว่าเห็ดที่แช่ในน้ำเย็นอาจรักษารสชาติของเห็ดไว้ขณะชะล้างรสขม ด้วยเหตุนี้ฉันจึงระบายเห็ดที่เปียกชุ่มและเติมน้ำเดือดลงไป หลังจากผ่านไปอีก 15 นาทีฉันก็ลองชิมอีกครั้ง เมื่อเปรียบเทียบของเหลวที่สองนี้กับของเหลวที่แช่ในขั้นต้นที่อุณหภูมิ 80 ° C รสชาตินั้นเจือจางกว่ามาก ฉันเสียใจที่จะบอกว่ารสชาติเห็ดหายไปแม้ในขณะที่อากาศเย็น

คำแนะนำของฉันสำหรับตอนนี้ยังคงเหมือนเดิม: ทิ้งของเหลวที่เปียกโชก หากนั่นทำให้คุณสิ้นเปลืองอย่างน้อยฉันก็อยากให้คุณลองชิมข้าวต้มสักชิ้นก่อนที่คุณจะตัดสินใจเพิ่มมันลงในน้ำซุปของคุณ


หนึ่งความคิดเมื่อดูที่โพสต์นี้สองสามปีต่อมาคือการชิมควรทำด้วยเกลือเพิ่มลงในสต็อก ฉันยืนยันถึงจุดหนึ่งว่าเกลือไม่เพียงพอที่จะต่อต้านความขมขื่น แต่ก็ไม่มีความพยายามที่จะพิสูจน์ว่าที่นี่
Chris Steinbach
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.