ขนมปัง sourdough ไรย์ 100% มีเศษขนมปังเหนียวหรือไม่? ฉันจะทำให้มันติดกับมีดน้อยลงได้อย่างไร

ทุกครั้งที่ฉันทำข้าวไรย์ 100% มันจะเกาะติดกับมีดเมื่อฉันตัดมันแม้หลังจากปล่อยให้มันนั่งหนึ่งวันก่อนตัด เป็นเรื่องปกติหรือไม่ ฉันพยายามเปลี่ยนอัตราส่วนความชุ่มชื้นเล็กน้อย แต่ก็ยังคงทำงานเหมือนเดิม มี "สารเติมแต่ง" เพื่อทำให้เหนียวน้อยลงหรือไม่? ต้องเพิ่มข้าวสาลีด้วยหรือไม่?

ตัวเริ่มต้น sourdough ที่ฉันบำรุงรักษานั้นเรียบง่าย: แป้ง 2 ถ้วยและน้ำ 2 ถ้วย

ฉันละลายน้ำเชื่อมมอลต์กากน้ำตาลเกลือและเครื่องเทศในน้ำอุ่น 0.5-1 ถ้วย จากนั้นฉันก็เติมแป้งเริ่มต้น 4 ถ้วยผสมให้เข้ากันแล้วใส่ลงในกระทะ AFAIK ไม่จำเป็นต้องพับขนมปังข้าวไรย์ 100% และรวดเร็วขึ้น ฉันอบที่350˚Fนานกว่าหนึ่งชั่วโมง บางครั้งฉันใช้เตาอบอินฟาเรดของ Nu Wave (40 นาที) แต่ก้นที่ไม่คมชัด

ขนมปังสุดท้ายมีลักษณะและรสชาติดี แต่ความเหนียวที่มีดและ "crumbs" ที่ม้วนอยู่ทำให้ฉันบ้า มีสิ่งที่ฉันสามารถทำได้เพื่อลดมันได้หรือไม่

ฉันได้ยินมาว่าตัวเริ่มต้นที่มีการพิสูจน์อักษรมากเกินไปสามารถช่วยลดค่า pH ช่วยเพนโตซานรักษาโครงสร้างขนมปังและทำให้พวกมันดูดซับน้ำได้น้อย ฉันพยายามทำขนมปังโดยมีผู้เริ่มต้นที่มีหลักฐานดี แต่ก็ไม่ได้ทำให้อะไรแตกต่าง ฉันมีแป้งเริ่มต้นไม่เพียงพอหรือไม่ ฉันจะย้ายแป้งไปที่นั่นเพื่อป้องกันไม่ให้พีเอชเพิ่มขึ้นมาก?

นี่คือรูปที่จะได้รับความคิด ไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดในการแสดงปัญหา ขนมปังมีอายุเกือบหนึ่งสัปดาห์และปัญหาไม่รุนแรง สำหรับขนมปังอายุ 1 วันมันก็เหลือเชื่อ

สาเหตุหนึ่งของอาการมึนงงในขนมปังไรย์ 100% คือการย่อยสลายแป้งมากเกินไปซึ่งเกี่ยวข้องกับการกระทำของเอนไซม์อะไมเลส การกระทำของอะไมเลสจะชะลอตัวลงโดยการเพิ่มความเป็นกรด คุณสามารถเพิ่มความเป็นกรดโดยการเพิ่มจำนวนเล็ก ๆ ของน้ำมะนาวหรือครีมของเคลือบฟันแป้งตามที่อธิบายไว้ที่นี่

ในหนังสือของเขา "ขนมปังธัญพืชเต็มเมล็ด" และ "เปลือกและเศษเล็กเศษน้อย" Peter Reinhart แสดงความคิดเห็นว่าคุณสามารถใช้กรดแอสคอร์บิค (1/8 ช้อนชา / 125 มิลลิกรัมต่อก้อน) เพื่อเพิ่มความเป็นกรดและยับยั้งกิจกรรมอะไมเลสและโปรตีเอส

เนื่องจากขนมปังไรย์ไม่มีกลูเตนที่มีนัยสำคัญสำหรับโครงสร้าง แต่แทนที่จะอาศัยแป้งและเพนโตซานอย่างสมบูรณ์จึงจำเป็นต้องปล่อยให้ก้อนเย็นตัวลงอย่างสมบูรณ์ก่อนที่จะตัดเพื่อให้แป้งแข็งตัวและเหงือกแข็งตัว

อบอีกต่อไป

หากด้านนอกเริ่มมีการใช้มากเกินไปเมื่อคุณอบนานขึ้นให้อบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (โดยปกติจะเป็น 10-15 นาทีแรกที่ร้อนที่สุดสำหรับฤดูใบไม้ผลิสูงสุดจากนั้นปิดเครื่องตามความจำเป็นเพื่อทำภายในโดยไม่ถูกเผาจากภายนอก)

บางที 350F เป็นเวลา 15 นาทีและ 325 อีกชั่วโมงและ 15 (รวม 90 ครั้ง) ถ้าด้านบนเป็นสีดำอย่างที่เห็นในภาพจากหนึ่งชั่วโมงที่ 350F (น้ำตาลในนั้นมีเหตุผล - สามารถ ' อย่าร้อนเกินไปนานเกินไปกับกากน้ำตาลมอลต์ ฯลฯ ในแป้ง) นั่นเป็นการคาดเดาเริ่มต้นปรับตามความต้องการขึ้นอยู่กับผลลัพธ์

ไม่จำเป็นต้องเพิ่มมอลต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ใช่มอลต์แบบ diastatic ไม่มีกากน้ำตาลหรือน้ำตาลอื่นใด เนื่องจากไรย์ที่เหมาะสมมีเอนไซม์โจมตีแป้งอยู่เป็นจำนวนมากต้องการความเปรี้ยวพอที่จะหยุดการทำงานของมันและตั้งค่าความอุดมสมบูรณ์ของน้ำตาลสำหรับยีสต์ ดังนั้นจึงมีสารอาหารและกิจกรรมของยีสต์เพียงพอมากกว่าในข้าวสาลีความสามารถในการเก็บฟองก๊าซที่ติดอยู่นั้นลดลง การมีน้ำตาลมากเกินไปจะทำให้เกิดอาการมึนงง! ในข้าวไรย์ 100% คุณควรให้แป้ง 35% จากทั้งหมดลงในงานสร้างชั้นล่าง หากคุณสามารถทำ sourdough 3 ขั้นตอนที่ทำไว้อย่างดีมันจะไม่รุนแรงมากและคุณสามารถเพิ่มปริมาณของแป้งที่หมักไว้ล่วงหน้าเป็น 45% อีกจุดหนึ่ง: มิกซ์! มันเป็นความเห็นแบบเก่าที่จะให้แป้งเป็นเพียงส่วนผสมสั้น การพัฒนาล่าสุดในการทำขนมปังพบว่าการผสมช้าเป็นเวลานานจะช่วยพัฒนาโครงสร้างแป้งอย่างเต็มที่ หากคุณมีเครื่องให้ช้า 35 นาที ถ้าคุณทำด้วยมือให้ผสมกันสามครั้งและพักสักครู่ โชคดี! (อ่านเพิ่มเติม: Hamelman, "Bread" และKräling, "Brot")

เปิดเตาอบของคุณพร้อมกับเตาอบดัตช์ที่มีหลังคาแล้วอบในเตาอบดัตช์ที่มีหลังคาครอบไว้ครึ่งหนึ่งของเวลาที่แนะนำและเปิดให้เห็นในช่วงครึ่งหลัง

ลองนึ่งแทนการอบ