ฉันพบว่ามันยากที่จะคิดออกว่าจะใส่เกลือลงไปในจานเท่าใด ฉันมักจะกลัวว่าฉันจะเค็มเกินไป สูตรมักจะเรียกว่าเกลือเพื่อลิ้มรส แต่นั่นหมายความว่าอย่างไร มีกฎง่ายๆหรือไม่?
ฉันพบว่ามันยากที่จะคิดออกว่าจะใส่เกลือลงไปในจานเท่าใด ฉันมักจะกลัวว่าฉันจะเค็มเกินไป สูตรมักจะเรียกว่าเกลือเพื่อลิ้มรส แต่นั่นหมายความว่าอย่างไร มีกฎง่ายๆหรือไม่?
คำตอบ:
ฉันสังเกตเห็นว่าอาหารรสเค็มนั้นค่อนข้างมีคุณภาพที่น่าติดใจ คนที่กินมาก ๆ (เช่นฟาสต์ฟู้ดหรืออาหารแปรรูปอื่น ๆ ) มีแนวโน้มที่จะฝังมื้ออาหารของพวกเขาไว้ใต้ภูเขาเกลือในขณะที่คนเช่นตัวเองที่ทำอาหารปรุงเองที่บ้านแทบจะไม่ได้ใช้อะไรเลย
"ซีซั่นเพื่อลิ้มรส" หมายถึงสิ่งที่ดูเหมือนว่า; เพิ่มเกลือมาก (และเครื่องเทศอื่น ๆ ) ที่คุณเองชอบรสชาติของ หากคุณมีนิสัยชอบกินอาหารรสเค็มมาก ๆ คุณอาจต้องการเพิ่มน้อยกว่านั้นเล็กน้อยเพื่อประโยชน์ของคนอย่างฉันที่ชอบกินอาหารที่มีเกลือมาก
หากคุณใช้เครื่องเทศอื่น ๆ จำนวนมากคุณไม่จำเป็นต้องใส่เกลือมากนักเพราะเขย่าเพียงไม่กี่อย่างก็เพียงพอแล้ว หากอาหารมีรสชาติที่ไม่น่าทานนอกเหนือจากเกลือ (และอาจจะเป็นพริกไทย) คุณจะต้องใช้มากกว่า สิ่งที่ดีที่สุดที่จะทำคือเพิ่มเล็กน้อยจากนั้นลิ้มรสและทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งตามที่ได้รับเพื่อให้ได้รสชาติที่คุณต้องการ หากอาหารที่คุณปรุงรสยังดิบอยู่ (และไม่สามารถกินดิบได้) ให้ใส่จำนวนเล็กน้อยในครั้งแรกที่คุณทำและติดตามปริมาณเกลือที่คุณต้องการเพิ่ม
เพียงจำไว้ว่าคุณสามารถเติมเกลือได้ในภายหลัง แต่อาหารที่เค็มเกินไปจะถูกทำลายอย่างถาวร
อาหารประเภทเกลือนั้นมีวิถีการคาดเดา คิดว่ามันเหมือนรถไฟเหาะ / \ ในตอนแรกมันไม่ดีแล้วก็ยอดเยี่ยมแล้วก็ไม่ได้ยอดเยี่ยมอีก
อาหารที่ไม่มีเกลือจะได้รสชาติแบบหนึ่งมิติและแบน รสชาติจะไม่ "ป๊อป" เพิ่มเกลือเล็กน้อยและรสชาติของอาหารจะเริ่มรวมกันและซับซ้อนมากขึ้น
ด้วยจำนวนที่สมบูรณ์แบบ (แตกต่างกันตามจานสี) จานจะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมพร้อมรสชาติทั้งหมดที่สามารถระบุตัวและสมดุลได้อย่างง่ายดาย (ส่วนนี้ขึ้นอยู่กับการรับองค์ประกอบอื่น ๆ ของจาน)
ในขณะที่คุณใส่เกลือมากเกินไปบ้างจานจะเริ่มต้นให้มีคุณภาพคมชัด แต่หนึ่งมิติเป็นขอบกับมัน บางคนชอบสิ่งนี้ มันเป็นสิ่งที่หลายคนติด
เมื่อคุณไปไกลกว่าจุดนี้อาหารเริ่มรสชาติเหมือนเกลือ มันมีคุณภาพที่โหดเหี้ยมที่จะทำให้ปากของคุณอึดอัด
เป็นจำนวนมากได้กล่าวว่ามันง่ายมากที่จะทำให้สิ่งที่มีรสเค็มมากกว่าน้อยจึงค่อยๆเพิ่มเกลือและสม่ำเสมอ พ่อครัวที่เริ่มต้นเพียงไม่กี่คนรู้ว่าการเติมเกลือจำนวนเล็กน้อยหลาย ๆ ครั้งจะช่วยเพิ่มกระบวนการปรุงอาหารให้รสชาติเข้ากันได้และลดโอกาสในการทำอาหารเกินขนาดในคราวเดียว
มันซับซ้อนกว่าเล็กน้อยที่จะถามว่า
คนที่แตกต่างกันมีเพดานที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับสิ่งที่พวกเขาคุ้นเคย
แต่ที่สำคัญกว่านั้นเกลือไม่เพียง แต่ทำให้รสชาติดีขึ้นเท่านั้น เราไม่ควรยื่นมือโรยที่ท้ายจาน นอกจากนี้จานยังมีรสชาติ ... เค็ม
เกลือมีผลต่อความสมดุลของน้ำในเซลล์มันสามารถเพิ่มความชุ่มชื้น (ทำให้ไก่งวง - มีรสชาติอื่น ๆ และสามารถกำจัดความชื้นได้ (เห็ดเกลือsautéedสกัดน้ำได้มากขึ้นทำให้เกิดเห็ดสีน้ำตาล / มีรสชาติมากขึ้น)
เราควรปรุงรสตามที่เราไป เกลือเล็กน้อยในขั้นตอนต่าง ๆ ของการทำอาหารของคุณ ผิดพลาดด้วยความระมัดระวัง และฤดูกาลที่สิ้นสุดเพื่อลิ้มรส แนวคิดก็คือคุณไม่ควรเติมเกลือมากเกินไปเพื่อให้ถูกต้อง
คุณจะพบกับรสชาติที่ซับซ้อนและมีความซับซ้อนมากขึ้น และคุณอาจจะใช้เกลือน้อยลงเช่นกัน
น่าเสียดายที่ยังไม่มีการทดแทนประสบการณ์ในพื้นที่นี้มากนัก จากประสบการณ์คุณจะรู้ว่าต้องใช้เกลือเท่าใดซึ่งเป็นเกลือชนิดใดในเวลานั้น ฝึกซ้อมและขันให้มาก ในระหว่างนี้เพียงแค่พยายามต่อไป
กฎทั่วไปว่า: อาหารที่เสิร์ฟเย็นต้องการเกลือมากขึ้น อาหารจานร้อนที่ปรุงอย่างถูกต้องจะถูกปรุงรสเมื่อเย็น
แป้งดูดซับเกลือ - สลัดมันฝรั่งจะต้องเค็มในวันถัดไปมันจะเค็มน้อยลงหรือมันฝรั่งในสตูว์จะดูดเกลือออกคุณจะต้อง reseason
ด้วยเหตุผลเหล่านี้พ่อครัวปรุงรสตามที่ต้องการเสมอจากนั้นเมื่อปรุงอาหารเสร็จ alwfays ตรวจสอบเครื่องปรุง
เกลือเพื่อลิ้มรสหมายความว่า คุณเพิ่มเล็กน้อยลิ้มรสแล้วทำซ้ำกระบวนการจนกว่าคุณจะชอบผล แน่นอนว่าเมื่อคุณทำกระบวนการต่าง ๆ บนจานที่แตกต่างกันแล้วคุณจะรู้สึกว่าต้องใช้มากแค่ไหนและคุณจะต้องทำซ้ำขั้นตอนน้อยกว่าหรือข้ามไปเลย แต่ความสนุกในการทำอาหารโดยไม่ต้องชิม .
สำหรับสิ่งที่คุณไม่สามารถลิ้มรสและทำซ้ำ (เช่นเมื่อปรุงเนื้อสัตว์บนตะแกรง) รสชาติของฉันคือการเพิ่มหยิกในแต่ละด้านของเนื้อกระจายอย่างเท่าเทียมกัน ไม่มีทางที่จะบอกสิ่งที่เป็นของคุณได้ ...
Rule of thumb: เป็นการดีที่สุดที่จะทำผิดพลาดกับด้านข้างของเกลือที่หายไปกว่าอีกทางหนึ่งดังนั้นควรอาย ที่แย่ที่สุดคุณจะต้องใช้เกลือบนโต๊ะเพื่อแก้ไข แต่มันจะกินได้
ฉันจะบอกว่ามันขึ้นอยู่กับ สูตรอาหารบางอย่างต้องใช้เกลือในการทำงาน หากคุณใช้ยีสต์คุณต้องใช้เกลือในการควบคุมขั้นต้น หากการใช้เกลือเป็นไปเพื่อรสชาติฉันต้องดูว่าฉันสามารถใช้สารทดแทนที่ดีต่อสุขภาพได้หรือไม่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอาหารจานพิเศษ แต่เนื่องจากในครอบครัวของเราพวกเราทุกคนชอบอาหารรสเผ็ดร้อนเรามักไม่ต้องการเกลือใด ๆ เราสนุกกับประโยชน์ของขมิ้นขิงและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ทำให้อาหารอร่อยกว่าเกลือ
เกลือเพื่อลิ้มรส ตามที่คนอื่นเขียนไว้ เพิ่มเกลือเล็กน้อย กวน. รอ. ลิ้มรส ทำซ้ำ
ฉันใช้เกลือน้อยมากสำหรับตัวเองดังนั้นกฎของหัวแม่มือคือเมื่อฉันเริ่มชิมมันเค็มฉันเสร็จแล้ว ภรรยาของฉันต้องการเกลือมากกว่านั้น