น้ำตาลยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราหรือไม่?

ฉันอ่านโพสต์ก่อนหน้านี้เกี่ยวกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลที่ถูกทิ้งไว้ค้างคืน พวกเขาถามว่าน้ำเชื่อมเมเปิ้ลอันเป็นที่รักของพวกเขายังปลอดภัยต่อการบริโภคหรือไม่ ในความคิดเห็นที่ฉันเชื่อว่ามีคนนำคำถามนี้มาถามฉันแน่ใจว่าฉันสามารถทำวิจัยและค้นหา แต่เฮ้สนุกอะไรในนั้น ดังนั้นนี่คือคำถามของฉันน้ำตาลในน้ำเชื่อมเมเปิ้ลหรือผลิตภัณฑ์ใด ๆ สำหรับเรื่องนั้นยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา

นอกจากนี้หากเป็นเรื่องจริงเปอร์เซ็นต์น้ำตาลที่ต้องการนั้นฉลาดแค่ไหน

น้ำตาลสำคัญหรือไม่?

TLDR;

ใช่. น้ำตาลยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา

มันทำงานอย่างไร

เหตุผลหลายประการ:

• น้ำตาลห้ามการเจริญเติบโตผ่านการออสโมซิ / การคายน้ำ

"สิ่งที่น่าสังเกตมากที่สุดคือการดูดซึมแบบง่าย ๆ หรือการขาดน้ำเกลือหรือน้ำตาล   ไม่ว่าจะอยู่ในรูปของแข็งหรือน้ำพยายามที่จะเข้าถึงความสมดุลกับ   ปริมาณเกลือหรือน้ำตาลของผลิตภัณฑ์อาหารที่มันมีอยู่   ติดต่อ."

ที่มา: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/

• น้ำตาลทำให้โครงสร้างโมเลกุลของ DNA ของเชื้อโรคอ่อนแอลง

กลไกต้านจุลชีพอื่น ๆ ของเกลือและน้ำตาล ได้แก่ การแทรกแซง   ด้วยกิจกรรมของเอนไซม์ของจุลินทรีย์และทำให้โครงสร้างโมเลกุลอ่อนแอลง   ของ DNA น้ำตาลอาจให้รูปแบบการอนุรักษ์ทางอ้อมด้วย   ให้บริการเพื่อเร่งการสะสมของสารต้านจุลชีพจาก   การเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ

ที่มา: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/

กิจกรรมทางน้ำ เป็นปัญหาใหญ่ในการป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในสารละลายน้ำตาล

ตารางกิจกรรมน้ำ รวมคะแนน จำกัด สำหรับข้อบกพร่องประเภทต่าง ๆ แม่พิมพ์บางตัวจะโตลงถึง 0.60Aw

อาหารอื่น ๆ Aw ตาราง

กิจกรรมทางน้ำของสารละลายซูโครสและ NaCl จากนั้น: ซูโครส 180 กรัม + น้ำ 100 กรัมจะให้สารละลายซูโครส 64% แก่คุณ นั่นจะมีกิจกรรมทางน้ำที่ 0.87 ซึ่งต่ำพอที่จะป้องกันการแพร่กระจายของแบคทีเรียส่วนใหญ่ แต่ไม่ใช่แบบหล่อหรือ ทีเดียว ยีสต์

โอ้ใช่คำถาม: กิจกรรมทางน้ำที่ต่ำกว่า 0.8 จะป้องกันการเติบโตของเชื้อราส่วนใหญ่ดังนั้นที่อุณหภูมิห้อง น้ำเชื่อมของคุณ (แย่ ~ .85) ในที่สุดก็จะหยิบราขึ้นมา แต่ก็ไม่มากนักในทางของแบคทีเรีย

ฉันสามารถลองตอบคำถามนี้ในแง่ของแยมได้ (ตอนนี้ฉันมีแยมสตรอเบอร์รี่สักแก้วอยู่ตรงหน้าฉัน)

มีปริมาณน้ำตาลประมาณ 50% น้ำหนัก ดังนั้นน้ำตาล 50 กรัมในสตรอเบอรี่ 100 กรัม ฉลากอ้างว่าไม่มีตัวแทนรักษาอื่นในผลิตภัณฑ์และคุณอาจเก็บไว้เป็นเวลานาน (ประมาณหนึ่งปีหรือมากกว่า) ในตู้เย็น

น้ำตาลควรผูกน้ำที่มีอยู่ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ฉันเดาว่าออสโมติกเอฟเฟกต์จะระบายน้ำออกจากเซลล์ของเชื้อรา มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องป้องกันสิ่งสกปรกอื่น ๆ ออกจากขวด (เช่นเกล็ดขนมปังเนื่องจากราอาจเริ่มขึ้นที่นั่นและแพร่กระจายไปยังขวดที่เหลือในที่สุด)

ฉันรู้ว่าคนที่เก็บแยมไม่ได้แช่เย็นเป็นเวลาหลายเดือนโดยไม่มีปัญหากับรา

สำหรับประเภทของน้ำตาลฉันเชื่อว่ามีความแตกต่าง (ฟรุคโตสบอกว่าจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนได้เร็วขึ้น) แต่ฉันไม่รู้ว่ามันมีผลต่อการเติบโตของเชื้อราหรือไม่ แก้วแยมของฉันมีน้ำตาลกลูโคสที่กลั่นเป็นประจำ

น้ำเชื่อมจากน้ำตาลอย่างหนัก (รวมถึงเมเปิ้ล) เป็นของหวาน พวกเขายับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราหลายชนิด แต่มีแม่พิมพ์ที่เติบโตบนน้ำเชื่อมน้ำตาล

แม่พิมพ์น้ำเชื่อมเหล่านั้นใช้เวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนในการพัฒนาและพวกมันจะลอยอยู่ด้านบน