ตรรกะที่อยู่เบื้องหลังตัวเลือกอุณหภูมิสำหรับการอบคืออะไร?
เห็นได้ชัดว่าถ้าคุณทำตามสูตรมันจะบอกว่าอุณหภูมิจะใช้ แต่ฉันต้องการที่จะเข้าใจเหตุผลที่อยู่เบื้องหลัง
มันเป็นเรื่องของความหนาแน่นหรือไม่ (อาหารที่หนากว่าต้องปรุงให้ต่ำกว่าถึงด้านในโดยไม่ต้องเผาด้านนอก) หรือมีปัจจัยอื่นในการเล่นหรือไม่?
คำตอบ:
หากเรามีเตาอบเวทย์มนตร์ (หรือ 4d) ที่สามารถอุ่นภายในของอาหารทั้งหมดในครั้งเดียวและสม่ำเสมอกฎการอบจะง่าย:
สูตรใดก็ตามที่ตามหลังจะใช้เวลานานกว่า (หลายชั่วโมง) กว่าสูตรปกติ แต่การกำหนดเวลาจะยกโทษให้ กฎนี้ใช้งานได้เนื่องจากการอบประกอบด้วยการเพิ่มฟองแป้งด้วยไอน้ำและหลังจากนั้นก็ทำให้เกิดสีน้ำตาลเพื่อรสชาติ ผู้เขียนสูตรต้องทดลองใช้โดยไม่มีเตาอบ 4d ที่วิเศษและไม่มีเวลาอบ
ในเตาอบที่อุณหภูมิสูงกว่าน้ำที่อยู่ใกล้ผิวแป้งหรือแป้งจะระเหยเป็นครั้งแรกทำให้บริเวณนั้นอยู่ที่ 100 ° C เมื่อพื้นผิวแห้งอุณหภูมิของมันเริ่มสูงขึ้นและในที่สุดก็กลายเป็นสีน้ำตาล ในขณะที่มันเป็นสีน้ำตาลภูมิภาคด้านล่างจะเข้าสู่โหมดการปลูกฟองและกระบวนการซ้ำ ในการทำให้อาหารทั้งหมดสุกและเป็นสีน้ำตาลในเวลาเดียวกันนั้นจำเป็นต้องมีการปรับสมดุลที่เป็นไปไม่ได้เพราะการเคลื่อนตัวของฟองขึ้นอยู่กับรูปร่างของแป้งปริมาณน้ำอุณหภูมิเริ่มต้นการไหลของอากาศในเตาอบ ... เพื่อการทรงตัวและด้วยเหตุนี้อุณหภูมิในการอบจึงเป็นไปได้
รายละเอียดที่แน่นอนของทั้งหมดนี้ยังคงเป็นเรื่องของการวิจัยที่เป็นโรมรันกระดาษที่ผ่านมา
ลองใช้สเต็กเป็นตัวอย่าง
ก่อนอื่นให้ตัดสินใจว่าอุณหภูมิที่คุณต้องการอยู่ตรงกลางของอาหาร - ถ้าคุณต้องการ "ทำ" มากกว่า "หายาก" อุณหภูมิภายในจะต้องสูงขึ้น
จากนั้นตัดสินใจว่าอุณหภูมิพื้นผิวจะดำเนินการอย่างรวดเร็วในอาหารมันเป็นเรื่องของแนวคิดทางกายภาพมันขึ้นอยู่กับ (1) ความหนา (2) การนำความร้อนของวัสดุ
จากนั้นตัดสินใจว่าคุณต้องการอุณหภูมิภายนอกอย่างไร มันจะต้องสูงขึ้นถ้าคุณต้องการให้มันเป็นสีน้ำตาล คุณต้องการให้สูงขึ้นหากคุณต้องการปลดปล่อยกลิ่นของสมุนไพร แต่ลดลงถ้าคุณต้องการความอ่อนโยนจากภายนอกมากขึ้น
การปรุงอาหารอย่างรวดเร็วที่มีอุณหภูมิสูงนำไปสู่การเปลือกนอกและภายในค่อนข้างหายาก
การทำอาหารช้าๆด้วยอุณหภูมิปานกลางทำให้เกิดความนุ่มนวลจากภายนอก
การทำอาหารช้ามากนำไปสู่การคายน้ำ
อีกปัจจัยที่จะส่งผลต่อการอบ - วัสดุของภาชนะปรุงอาหาร ในขณะที่แก้วจะผ่านความร้อนจากการแผ่รังสีและกระทะที่เข้มกว่าจะดูดซับความร้อนจากการแผ่รังสีคุณควรลดอุณหภูมิลงเล็กน้อย (ประมาณ 25F, um ... 15C?) จากสูตรใด ๆ กะทะ
เมื่อทำเลเยอร์เค้กคุณจะต้องเพิ่มขึ้นน้อยกว่าเพื่อให้ได้เค้กที่มีความหนาแน่นสูงขึ้นและคุณไม่มีโดมเพราะด้านข้างตั้งค่าก่อนที่จะเพิ่มขึ้นดังนั้นคุณจะต้องใช้กระทะโลหะสีอ่อนและลด อุณหภูมิ. หากคุณกำลังเผชิญกับเค้กที่มีขนาดใหญ่กว่า (สูงกว่า 10 ") คุณสามารถรับ" ถาดอบ "ที่คุณเปียกและติดรอบกระทะเพื่อให้ขอบด้านนอกเย็นขึ้นอีกต่อไป
สิ่งต่าง ๆ ในกระทะมัฟฟินเมื่อคุณไม่มีแป้งพอที่จะเติมถ้วยทั้งหมดอาจทำให้เกิดปัญหาได้เช่นกันเพราะถ้วยเปล่าจะร้อนขึ้นทำให้เกิดการอบที่ไม่สม่ำเสมอสำหรับรายการถัดไป - แม่ของฉันจะเติมน้ำเล็กน้อย ถ้วยเปล่าเพื่อแก้ปัญหานี้