มีปัจจัยอะไรบ้างที่ทำให้ Crema ที่อุดมไปด้วยเอสเพรสโซ

ฉันรักเอสเปรสโซโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมี crema มากมาย (หัวที่อยู่ด้านบนของ shot ที่ทำดี) ฉันสังเกตเห็นว่าร้านกาแฟบางแห่งสร้างสิ่งนี้ขึ้นมาอย่างสม่ำเสมอในขณะที่คนอื่น ๆ ไม่เคยมีอะไรกวน ๆ ปัจจัยใดบ้างที่ทำให้เกิดการดึงเอสเพรสโซ่ที่ดีมาสู่ crema?

Crema เป็นโฟมอาหาร สำหรับ crema ในการสร้างและอยู่รอดนานพอที่เราจะเพลิดเพลินกับเอสเพรสโซสิ่งที่ต้องเก็บฟองของโฟมเข้าด้วยกัน ในส่วนอาหารโฟมโปรตีนช่วยถือขึ้นฟอง แต่ในเเบบมันเป็นส่วนผสมของโปรตีนและน้ำมัน ทำให้ยากที่จะคาดเดาสิ่งที่ทำให้ crema ดี จากการปฏิบัติ crema ที่ดีมาจาก:

• แรงดันเพียงพอและการสกัดที่กำหนดเวลาไว้ดี
• บดสดที่มีการกระจายขนาดเม็ดที่ดี
• เนื้อย่างเข้มขึ้น

นอกจากนี้ยังมีการแลกเปลี่ยนระหว่างความมั่นคงของ crema และปริมาณของ crema ที่ผลิต ทั้งสองดูเหมือนจะไม่ไปด้วยกัน Crema ควรมีฟองสบู่ที่ผุดขึ้นและโรยกาแฟอะโรเมติกส์ไปในอากาศและจมูกของเรา (เช่นแชมเปญ) การสกัดด้วยแรงดันที่สูงขึ้นจะช่วยสกัดและทำให้เป็นน้ำมัน (ประมาณ 0.1 กรัมจบลงในการยิงครั้งเดียว) การคั่วที่เข้มกว่าช่วยในการเกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งจะสร้างโมเลกุลที่ยังไม่รู้จักที่ให้สีและปริมาณของ Crema

Crema ทำโดยปริมาณไขมันของกาแฟแรงดันสูง (เครื่อง expresso ที่ดีมีแรงดันน้ำประมาณ 15 บาร์) ช่วยในการสกัดไขมันออกจากกาแฟ

นอกจากนี้คุณภาพของกาแฟจะมีผลต่อปริมาณไขมัน การผสมผสานของกาแฟอาราบิก้าและกาแฟโรบัสต้าสามารถทำให้เกิด Crema ได้ดีกว่าอาราบิก้า 100%

McGee's On Food and Cooking ยังแสดงรายการปริมาณแร่ธาตุของน้ำที่ใช้เป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตครีม เขาระบุว่าน้ำกระด้างจะลดปริมาณของ crema ที่ผลิต แต่ยังรวมถึงน้ำที่นิ่มทำให้เกิดการสกัดมากเกินไป

ขนาดของการบดและแรงดันการงัดแงะที่บาริสต้าสร้างขึ้นนั้นแตกต่างกับปริมาณของ crema แม้ว่าฉันจะไม่มีผลลัพธ์ใด ๆ ที่เป็นประโยชน์ในการสำรองข้อมูลนี้ ประมาณ 30 ปอนด์หรือความดัน (13.5 กก.) ที่ใช้กับพื้นที่ส่วนใหญ่ถือว่าเหมาะสมที่สุด ทดสอบในระดับนี้เพื่อให้ได้ความรู้สึก ฉันได้ยินมาว่าบาริสตี้ที่ได้รับรางวัลบางคนจะใช้แรงกดดันน้อยลง แต่บดกาแฟให้ละเอียดกว่าเพื่อชดเชย

ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้โดย SWrobel ถั่วควรคั่วสดใหม่ 3 หรือ 4 วันก่อน ถั่วคั่วเพียงหรือภายในวันหรือสองวันดูเหมือนจะผลิต crema มากขึ้น แต่ crema ผลิตไม่มั่นคง อาจเป็นไปได้จาก CO2 มากเกินไป?

ขณะนี้ฉันกำลังใช้การย่างสไตล์อิตาเลี่ยนตอนเหนือ จะมีความสนใจหากใครได้ทำการทดลองใด ๆ เกี่ยวกับวิธีการย่างโปรไฟล์ส่งผลกระทบต่อ Crema

หากคุณหาแหล่งถั่วจากเครื่องคั่วในพื้นที่และบดตามความต้องการคุณจะไม่มีปัญหาในการผลิตครีม

ปัญหาเดียวคือการผลิต crema ที่ทำจากฟองละเอียด สดเกินไปและโดยทั่วไปมีก๊าซมากเกินไปทำให้คุณมี Crema ฟองมาก

ที่มาและการประมวลผลของถั่วยังสามารถเล่นเป็นปัจจัยใหญ่ หากคุณเคยลอง Monaboned Malabar คุณจะเห็นว่าฉันหมายถึงอะไร

อย่างไรก็ตามในตอนท้ายของวันที่คุณต้องการกาแฟที่ดีและรสชาติเป็นสิ่งเดียวที่คุณสามารถไปด้วย ไม่มีอายุที่เหมาะสำหรับถั่ว การผสมผสานที่ชื่นชอบมีรสนิยมที่ดีที่สุดสำหรับฉันที่ประมาณ 1.5-2 สัปดาห์และยังคงผลิตเอสเพรสโซชั้นดี

ควรคั่วถั่วภายในสัปดาห์ที่แล้ว อายุที่เหมาะคือการคั่วที่ผ่านมาประมาณ 3-4 วันและแน่นอนว่าพวกเขาควรจะกราวด์ก่อนที่จะทำการสกัด

โดยทั่วไปแล้วเมล็ดกาแฟของบราซิลจะใช้ในการผสมเอสเพรสโซเพราะความสามารถในการผลิต Crema ซึ่งจะช่วยลดความต้องการถั่วประเภทโรบัสต้า

สำหรับคำตอบของคุณ pygabriel มีคำตอบทางเทคนิคเพิ่มเติม