อะไรทำให้เบอร์เกอร์แช่แข็งอ่อนไหว?

สิ่งนี้ทำให้ฉันสับสนอยู่ครู่หนึ่ง: เป็นที่สังเกตได้ว่าไส้เบอร์เกอร์เนื้อจากร้านขายของชำและข้อต่อฟาสต์ฟู้ดมีรสชาติที่น่าเบื่อมากเมื่อเทียบกับเนื้อดินแบบโฮมเมด แต่เป็นความแตกต่างที่สำคัญในความจริงที่ว่าพวกมันแข็งหรือ มันอยู่ในการตัดเนื้อที่พวกเขาใช้?

ตัวอย่างเช่นฉันมีเบอร์เกอร์เนื้อสันนอกจากแมคโดนัลด์ที่รสชาติดีกว่าปกติเล็กน้อย - โดยสมมติว่าพวกเขาไม่ได้โกหกเกี่ยวกับการหั่นเนื้อสัตว์นั่นหมายความว่าขนมถูกห่อหุ้มเพราะแช่แข็งหรือไม่?

หากเป็นเรื่องจริงคุณควรบดเนื้อของคุณเองแล้วแช่แข็งหรือไม่? ฉันถามเพราะฉันจะไม่รังเกียจแค่บดเชยแทนการซื้อเนื้อพรีเมี่ยมถ้ามันจะอร่อยเหมือนเบอร์เกอร์โฮมเมดที่ฉันเคยทาน แต่ฉันสงสัยว่ามีอะไรจับหรือเปล่า

และมันก็คงจะแปลกถ้าแช่แข็งทำลายรสชาติเพราะฉันคิดว่าเนื้อร้านขายของชำนั้นเคยถูกแช่แข็งอยู่แล้ว ดังนั้นฉันไม่แน่ใจว่าจะทำอย่างไร

เมื่อคุณซื้อเบอร์เกอร์จากร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดคุณกำลังซื้อผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการออกแบบทางวิศวกรรมเพื่อให้ความมั่นคงสมบูรณ์รวดเร็วในการปรุงอาหารและมีราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้ได้ผลกำไรที่สมเหตุสมผล เครื่องหมายย่างถูกออกแบบในและพวกเขาจะได้รับการเคลือบซึ่งจะทำให้มีลักษณะที่เหมาะสมเมื่อปรุงสุก พวกเขายังมีการเพิ่มรสเพื่อให้พวกเขาได้ลิ้มรสในฐานะนักออกแบบ (ใช่มีนักออกแบบเบอร์เกอร์) ตั้งใจ มันไม่ใช่เนื้อดินธรรมดา ๆ เลย ไส้เบอร์เกอร์ที่ทำไว้ก่อนแช่แข็งส่วนใหญ่มีลักษณะคล้ายกันพวกเขาใช้เนื้อวัวราคาถูก (และเนื้อบางครั้งเรียกคืน) และส่วนผสมเทียมเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องและไม่แพง พวกเขายังมีแนวโน้มที่จะผอมมากและง่ายต่อการปรุงอาหารที่ดีจากอุบัติเหตุ

ถ้าคุณต้องการเบอร์เกอร์ที่ดีจริงๆคุณต้องมีเบอร์เกอร์เนื้อดีมันง่ายอย่างที่คิด คุณไม่สามารถทำเบอร์เกอร์คุณภาพดีจากเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำไม่ว่าคุณจะใส่อะไรลงไป วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเบอร์เกอร์ที่ดีคือการหาแหล่งเนื้อดินคุณภาพดีในท้องถิ่นและทำไส้ของคุณเอง การทำไส้เป็นเรื่องง่ายและรวดเร็วเพียงแค่จับมือของคุณที่นั่น ซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งมีผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอย่างสมบูรณ์แบบ (ฉันได้รับของฉันจากร้านขายของชำในท้องถิ่นและทำให้เบอร์เกอร์ที่ดี) ดังนั้นนั่นจะเป็นพอร์ตแรกของฉันที่จะโทรต่อไปจะเป็นร้านขายเนื้อ

หากทุกอย่างล้มเหลวและคุณต้องการทำของคุณเอง (หรือลองดู) คุณก็โชคดีเพราะการตัดเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดก็เป็นสิ่งที่ไม่แพงเช่น brisket, chuck, rib สั้นและรอบ Round มีรสชาติที่ดี แต่ไม่ติดมันและรอยตัดที่ใช้งานได้เช่น brisket และ chuck ก็เป็นแบบลีนดังนั้นคุณจึงต้องการเพิ่มไขมัน เบอร์เกอร์ถั่วหลายคนบอกว่าคุณต้องการไขมัน 30% โดยน้ำหนักโดยส่วนตัวฉันตั้งเป้าหมายไว้ที่ 20% เพราะ 30% นั้นมากเกินไปสำหรับรสนิยมของฉัน แต่นั่นก็ขึ้นอยู่กับคุณแล้ว

สำหรับการแช่แข็งกับสดการแช่แข็งอาจทำให้สูญเสียรสชาติ แต่ก็ไม่มากนัก คุณดีกว่ามากกับเนื้อสัตว์คุณภาพดีแช่แข็งกว่าคุณภาพต่ำสด

เดาแรกของฉันคือ "ออกซิเดชัน" Googling ที่ฉันพบผลลัพธ์จำนวนมาก

นี่คือหนึ่งประกาศแจ้งเกี่ยวกับ 'การเสื่อมสภาพรสชาติเนื้อ':

MFD เกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนการประมวลผลเช่นการบด, การตัด, การแช่แข็ง, การสั่น, การนวดและ / หรือการปรุงอาหาร เหล็กที่ปลดปล่อยจากเม็ดสีเนื้อเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการสลายตัวของออกซิเดชั่นของฟอสโฟลิปิดในเนื้อเยื่อที่ไม่อิ่มตัว ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นนี้แตกต่างจากการเกิดออกซิเดชันของไตรกลีเซอไรด์ (ออกซิเดชันของเนื้อเยื่อไขมัน) ในสองวิธี: จะเกิดขึ้นในอัตราที่เร็วขึ้นชี้แจง และรสชาติที่ผลิตออกจะแตกต่างจากรสชาติหืนทั่วไป ในขณะที่รสชาติไม่พัฒนารสชาติเข้มข้นเนื้อสัตว์จางหายไปและถูกครอบงำด้วยรสชาติที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น การผสมผสานรสชาติที่ไม่สามารถย้อนกลับได้นี้ถือเป็นรูปแบบคำว่า 'MFD

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/

ดังนั้นแม้ว่าคุณจะบดเนื้อคุณภาพเดียวกันที่บ้านผลลัพธ์จะดีกว่าเนื้อดินแช่แข็ง