เป็นไปได้หรือไม่ที่จะรักษาสีในผักนึ่ง?

เมื่อฉันนึ่งผักสีเขียวเช่นบรอกโคลีพวกเขาออกมาสีเขียวสดใส แม้ว่าไม่กี่นาทีต่อมาพวกเขาก็มืดและหม่นหมอง นี่เป็นอาการของการปรุงพวกมันนานเกินไปหรือมีวิธีอื่นในการรักษาสีเขียวสดใสหรือไม่?

โดยทั่วไปแล้วผักจะสูญเสียสีถ้าปรุงมากเกินไปดังนั้นจึงคุ้มค่าที่จะปรุงเป็นระยะเวลาสั้น ๆ

โดยปกติการนึ่งเป็นวิธีที่ดีในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและสีของผักเช่นเดียวกับการผัดอย่างรวดเร็ว

ผักชนิดต่าง ๆ มีสารสีต่าง ๆ ในผิวหนัง ผักสีเขียวมีคลอโรฟิลล์ ผักสีแดงและสีขาวมีสารฟลาโวนอยด์ ผักสีส้มมีเคราติน สีแต่ละสีเหล่านี้ต้องใช้วิธีการที่แตกต่างกันเมื่อปรุงอาหารเพื่อรักษาสี

เมื่อปรุงอาหารผักสีเขียวห้ามเติมกรดเช่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเพราะจะทำให้ผักเปลี่ยนสีเร็ว ปรุงผักสีเขียวอย่างรวดเร็วและดีกว่าเสมอโดยไม่มีฝาปิด

ด้วยผักสีแดงและสีขาวซึ่งมีฟลาโวนอยด์การสนทนากับผักสีเขียวเป็นเรื่องจริง การเพิ่มกรดในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารจะยังคงอยู่และแม้กระทั่งคืนสี สำหรับผักสีแดงให้ใช้น้ำส้มสายชูสีแดงหรือสีขาว สำหรับผักสีขาวให้ใช้มะนาวฝาน

ผักสีส้มซึ่งมีเคราตินและมีความแข็งแรงพอสมควรส่วนใหญ่สามารถปรุงด้วยการเติมกรดหรือไม่ก็ได้และมักจะคงสีไว้

อีกวิธีในการรักษาสีคือการลวกผักในน้ำเดือดประมาณหนึ่งนาทีจากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำน้ำแข็ง การทำเช่นนี้จะหยุดกระบวนการทำอาหารทันที การใช้วิธีนี้มีประโยชน์ถ้าคุณตั้งใจจะหยุดผัก

คุณต้องใช้น้ำหม้อใหญ่ในการลวกผักปริมาณเล็กน้อยในแต่ละครั้ง

พื้นหลังทางทฤษฎี:

1. มีแก๊สอยู่ในชั้นของผักซึ่งทำให้ผักดูน่าเบื่อเล็กน้อย คุณต้องการขับแก๊สนี้ออกไป
2. สีให้บริการโดยคลอโรฟิลซึ่งถูกทำลายโดยความร้อนความเป็นกรดและเอนไซม์ผัก
3. เอ็นไซม์ทำงานที่อุณหภูมิห้องทำงานเร็วขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงกว่าเล็กน้อยเพิ่มความเร็วเป็นสองเท่าในทุก ๆ 10 องศาเซลเซียส แต่จะปิดการใช้งานอย่างรวดเร็ว (ดังนั้นกลายเป็นไม่ทำงาน) ที่อุณหภูมิใกล้จุดเดือด
4. กรดจะถูกปล่อยออกมาในสารละลายที่ใช้ทำอาหารและการกระทำของกรดนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกรด
5. เมื่ออุณหภูมิไปถึงจุดเยือกแข็งปฏิกิริยาทั้งหมดจะช้าลงอย่างมาก

ดังนั้นให้ใช้น้ำปริมาณมากและผักปริมาณเล็กน้อยจากนั้นหยุดการทำอาหารโดยดับปฏิกิริยาโดยใช้น้ำเย็น:

1. ปริมาณน้ำที่มากเมื่อเทียบกับผักช่วยให้แน่ใจว่าอุณหภูมิจุดเดือดคงที่ของน้ำลวก - ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วด้วยเวลาน้อยสำหรับเอนไซม์ในการทำงาน ถ้าคุณใช้ผักมากเกินไปในเวลานั้นอุณหภูมิจะลดลงเนื่องจากการถ่ายโอนความร้อนจากน้ำไปยังผัก อนุญาตให้ (1) ขับรถออกจากก๊าซได้อย่างรวดเร็ว (2) การปรุงอาหารผักอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องมีสีเหลือง (เกิดจากการสลายตัวของคลอโรฟิลล์), (3) การยกเลิกเอนไซม์ผักอย่างรวดเร็ว
2. น้ำปริมาณมากช่วยให้เจือจางกรดอย่างรวดเร็วจากผัก
3. เมื่อคุณเห็นสีเขียวที่ต้องการมากคุณต้องการหยุดกระบวนการทำอาหารทันทีเพื่อ "หยุดชั่วขณะ" และสิ่งที่คุณต้องการทำคือให้น้ำแข็งเย็นหยุดปฏิกิริยาการทำอาหารจากภายนอกสู่ภายใน (โดยเฉพาะภายนอก เนื่องจากสีอยู่ด้านนอก)

โดยพื้นฐานแล้ว

หากคุณไม่ต้องการความเย็น แต่ยังคงต้องการให้มีสีสันมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ฉันพบว่าเทคนิคต่อไปนี้เป็นวิธีการรักษาที่เหลือไว้จนกว่าจะได้รับอาหารก่อน:

1. หากคุณแช่แข็ง veges ควรละลายให้ดีก่อนเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด คุณสามารถเรียกใช้พวกเขาภายใต้น้ำเย็น (ที่ถูกที่สุด) หรือน้ำอุ่น (ที่เร็วที่สุด) หรือนั่งพวกเขาในห้องอาบน้ำทั้ง (ต้องให้ความสนใจน้อยที่สุด)
2. ดังที่ได้กล่าวไว้ในคำตอบของ @ bubu สิ่งสำคัญคือต้องนำน้ำปริมาณมากไปต้มในน้ำเดือดเมื่อเทียบกับน้ำหนักของ veges ที่คุณกำลังจะปรุงอาหาร (พูดอย่างน้อย 3-4 เท่าของน้ำหนัก) รักษาองค์ประกอบให้สูงสุด
3. เพิ่ม veges และตั้งเวลาสำหรับพวกเขา การเลือกเวลาที่เหมาะสมสำหรับผักแต่ละประเภทต้องฝึกฝนและเป็นเรื่องของความชอบอยู่แล้ว เมื่อใช้ veges ที่ต้องการเวลาทำอาหารที่แตกต่างกันเวลาที่พวกเขาให้เสร็จในเวลาเดียวกัน เช่นถ้าฉันปรุงแครอทบวบและบรอคโคลี่ฉันจะเพิ่มแครอทก่อนรอ 2 นาทีจากนั้นเพิ่มบรอกโคลีและบวบแล้วปรุงอีก 60 วินาที (รวมเวลาทำอาหาร 3 นาทีสำหรับแครอท)
4. ตะแกรงทันทีเพื่อหลีกเลี่ยงการต้มมากเกินไปและให้บริการทันที (ปล่อยให้พวกเขานั่งรอบ ๆ ในขณะที่ร้อนจะทำให้พวกเขาสูญเสียสี)

การลดเวลาที่ veges ใช้ทำให้สีของพวกเขาร้อนขึ้น เหตุผลที่ต้องมีปริมาณน้ำที่ดีเมื่อเทียบกับน้ำหนักของ veges นั้นเป็นเพราะเมื่อ veges ถูกเพิ่มอุณหภูมิลดลง แต่ยิ่งน้ำมีน้อยก็จะลดลง หากคุณมี veges มากเกินไปหรือแช่แข็งอุณหภูมิจะลดลงมากเกินไปและใช้เวลานานกว่านั้นสำหรับพวกเขาในการปรุงอาหารและทำให้สีคล้ำ

หนึ่งสามารถใช้เทคนิคที่คล้ายกันกับการนึ่ง แต่ถ้ามีการใช้ผักมากเกินไปแล้วคนที่อยู่ใกล้กับไอน้ำจะถูกต้มมากเกินไป ทางออกเดียวของวิธีนี้คือการผลิตไอน้ำให้มากขึ้น (ไม่สามารถทำได้ในบางกรณี) หรือปรุงอาหารให้น้อยลงในแต่ละครั้ง